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成中國美食最集中的展示地 海南餐飲風云30年
來源：
作者：王吉拉 2009-07-07
說到海南“吃”文化，雖比不上川、粵、魯三大菜系名氣大，卻以“更綠更鮮更生態”的特色而揚名。
海南餐飲30年發展，從改革開放初期的懵懂，到逐步成長壯大、起伏輾轉，見證著海南經濟社會發展的潮起潮落、柳暗花明。
從酒宴上的海南四大名菜，到街巷間的海南傳統小吃；從生猛海鮮到煎、炸、燉、炒；從粵、川、魯各大菜系，到東北菜、西北菜、杭幫菜，從黎家風味到新疆燒烤、韓國料理……海南美食五湖四海、海納百川。
從本期開始，海南省商務廳與海南日報聯合推出“味美海南”系列報道，我們將探尋海南餐飲文化淵源、展示天涯特色美食、品味獨特海南小吃，挖掘和豐富海南餐飲文化，讓“味美海南”成為海南國際旅游島中一張獨特名片。
海南餐飲風云年
“告訴我你吃的是什么菜，我就可以說出你是什么人，或至少你想做什么人。”莫里哀筆下的小人物如果生活在當下的海南，或許就不會說出如此自信滿滿的話來。
地處中國最南端的海南島，自上世紀百余年來，不僅有大批海南人的下南洋，更有建省時十萬人才過海峽的移民大潮。人員的往來流動，帶來了各地餐飲文化習俗在這里交融交匯：在南洋風格的騎樓老街里，華僑從南洋帶來的咖啡、紅茶、西式茶點等在本地落地生根；金龍路美食一條街，魯、川、粵、淮揚四大風味酒樓數十家齊集一條街，成為中國美食最集中的展示地……
懵懂
“當時都是指令性的，不能隨便開餐館”
時代背景：改革開放(1978-1985年汽車事件前)
典型事件：南島風味大酒樓引入港資擴建、西門美食街形成
代表酒樓：華僑大廈、南島風味大酒樓、泰華酒店、東湖賓館、南天賓館等。
海南餐飲有其獨特的歷史淵源，但其活力的顯現，還是近三十年的事。
計劃經濟時代，海南餐飲也全部納入“計劃”：全島餐飲由海南行政區飲食服務公司和?？谑酗嬍撤展緝杉胰拷鉀Q。1963年5月開展的“代替私商”開始后，海南個體飲食業僅存4戶，從業人員4人，注冊資金330元。
“當時都是指令性的，不能隨便開餐館?！碑敃r在?？谑酗嬍撤展矩撠煵少彽奶迫酥净貞?，那時餐飲花色品種少，服務也不盡人意，甚至要求顧客“自我服務”：自買牌子、自端飯菜、自取碗筷。
直到改革開放，海南餐飲業才迎來了一個持續發展的好時機。
但一切幾乎從“零”開始。1981年，海南廚師到廣東參加評級，當時16名廚師，在菜肴類的評級中全部落馬，僅有2個面點師評上一級，算是挽回了一點面子。當時帶隊的林俊春后來參與了省烹飪協會的籌建，并一直擔任協會秘書長。林俊春當時就感到，海南廚師與外界的交流實在太少，必須更多地走出去。
當時全島像樣的酒樓數得上的僅13家，老百姓婚宴大多是請廚師上門做菜?，F在已經在龍泉人鑫源店擔任行政總廚的文真實當時在華僑大廈工作，當時島上上檔次的宴請幾乎都在這里，這里是全島第一家擁有中央空調的餐廳。但本地廚師除了能做幾個本土特色菜，粵菜就得專門請廣東廚師來撐勺。當時，廣東廚師以3個月或半年一批，到海南傳、幫、帶。
“龍蝦當時就只會清蒸，雞、鴨都是白切，說是原汁原味，其實是不懂怎么做。”現在回想，文真實感觸很深，海南食材原料一流，廚藝卻是三流的。就連島上盛產的蝦，也是等到香港廚師過來后，才學會了做白灼蝦。
萌芽
“咱家的創始者為第一批浪跡天涯海角的謀職者”
時代背景：海南建省辦大特區海南房地產開發熱潮(1985年前后-1993年)
典型事件：十萬人才下海南房地產熱
代表酒樓：寶島餐廳、露莎餐廳、南莊酒店、玲瓏酒家、海龍王、昌隆酒家等。
隨著改革開放的深入，特別是建省辦大特區，人員的大量流動推動了海南餐飲業的快速發展。
“從汽車事件開始，再到海南建省辦大特區，以及隨后的房地產熱潮，全國甚至世界各地商人涌入海南淘金，當時開餐館成為一個收益可觀的行業?！比缃窕叵肫饋?，不少業界人士仍津津樂道于當年南莊酒家的火爆，玲瓏酒家排隊吃飯的盛況。
一批后來的名餐飲店就是從那個時候起步的。
1984年，由瓊海籍港商陳國清投資經營的寶島餐廳在?？诋敃r最繁華的大同路開張營業。開業當天甚至舉辦了一個雞尾酒會，頗為洋派。事隔25年，省烹飪協會秘書長林俊春依然清晰地記得，寶島餐廳在大同路上的那塊漂亮的燈箱招牌，在當時這可是泊來的稀奇物。
1985年，港商劉湛源投資開設的港式快餐廳露莎餐廳在解放西路開業。那一年，現在紅火的金龍路美食街還是一片魚塘。
1988年，支邊青年莊文忠帶著自己十年的積蓄從臨高來到?？?，從別人手中盤下了一個面積不足500平方米的小飯店。從這家小店起步，南莊酒店一度成為海南餐飲界的代表。
十萬人才下海南，這些來自全國各地的人們在海南尋求機會之余，也開始思念家鄉的美食，一批地方風味餐廳為此應運而生。
現在已是全國知名連鎖餐飲名店的“東北人”，在“咱家故事”這樣寫道：咱家的創始者為第一批浪跡天涯海角的謀職者，強烈的思鄉之情，使其萌發了家園餐廳的構想。1993年元旦，唱著費翔的那首《故鄉的云》，“東北人”僅有八張桌的第一間小店在?？谀蠈毬烽_張。
除了這些風光開業的酒樓，一大批個體戶也投身餐飲大軍中。
1986年，博愛南路111號的屋主利用自家的老屋開起了雞飯店，歷時23年，現在這間名為南門雞飯店的老店已成為不少老?？谌诵闹械囊粋€符號。不遠處中山路上的另一家雞飯店，也差不多在同期開業，由于雞飯正宗，坊間傳說當年吳宗憲和康康主持的《食字路口》還專程去那里采訪老板娘。
1980年代中后期，城區中心的新民西路(俗稱“西門”)形成了海口市第一條美食街。美食街長200多米，街道兩旁集中了20多家個體攤位。當時經營的基本上是海南風味，又以文昌雞為主，包括海南雞飯，生猛海鮮，小炒，鹵味飯等。
歷經20余年，盡管現在的西門已顯得老舊和擁擠，但每天隨著夜幕降臨，這里依然是?？谌藢ふ也莞朗匙詈玫牡胤街弧?/P>
調整
“熱潮過后，市場不再火爆，這反而成就了海南餐飲業的服務品牌”
時代背景：海南經歷房地產泡沫并逐步回升(1993年-2000年)
典型事件：房地產泡沫破裂龍昆南、金龍路美食街逐步形成
代表酒樓：南莊、龍泉、東郊椰林、京豪、和友、大富隆、蒙記、天龍王、東北人、山西人、愛晚亭、東方紅等。
經過改革開放十余年的發展，到1992年，?？谝恍┥蠙n次的茶樓、酒店相繼出現在龍昆南路，這里成為繼西門美食街之后的第二條美食街。
在龍昆南熱鬧的開店熱潮中，1993年，一間名叫“龍泉”的海鮮店在這條美食路上開業了。當時，7位創業者懷揣著50萬創業資金，沒有選擇時髦的房地產或是貿易，而是在路邊開了這樣一家不起眼的小海鮮店。
“這十多年間，龍昆南上的餐飲店可以說是各領風騷一二年，開業和關門的故事在這里交替上演。”現在，龍泉已經成為一家擁有十余間連鎖店的本土知名餐飲企業，但董事長符史欽每每回憶起龍昆南的這段歷史，仍然感慨頗多。龍昆南先后出現的餐飲店多達百余家，規模甚至延伸到南海大道。高峰時期，僅一個中國城里就有七八家高檔餐廳。但十余年后再看龍昆南，曾經風光一時的餐館幾乎都已成昨天黃花。
緊隨龍昆南美食街興起的是金龍路美食街。1993年后，在開發?？诮鹳Q區的過程中，逐步自發形成了這條美食街。這里聚集的20多家店鋪，集全國各地風味于一街：有東北風味的東北人，天津風味的狗不理，湖南風味的愛晚亭，北京風味的一品齋，新疆風味的新疆飯館，內蒙風味的黑土地，還有川、粵、陜風味等，各類大排檔、自助餐和快餐店等隨地可見。
“在房地產熱潮中熱熱鬧鬧開起來的酒樓，隨著房地產泡沫的破滅，開始面臨嚴峻挑戰?！睆?993年就在海南餐飲界打拼的李昌珉，現在是京豪白龍店總經理，剛上島時，迎接他的是房地產熱帶來的酒樓爆滿，當時，他工作的南莊酒店是海口最火爆的餐廳，人們甚至要排隊等位。
熱潮過后，市場不再火爆，海南餐飲業不得不在品質和服務上下功夫，這反而成就了海南餐飲業的服務品牌，國內不少城市紛紛到這個曾經是開放最前沿也最時尚的地方“挖人”。
1998年，李昌珉被聘請到揚州一家酒樓工作，他同時帶去了海南的服務，當時在海南早已普遍的餐前熱毛巾擦臉，曾在當地引起一陣大跟風。
競爭中，市場逐漸形成了三大派系：以大富隆、蒙記、天龍王等為代表的野味風味；以南莊、龍泉、東郊椰林、京豪、和友為代表的海鮮風味；以東北人、山西人、愛晚亭、東方紅等為代表的地方風味特色。
升華
“在交流和融合中，各地菜系在海南提出‘新派’概念”
時代背景：海南從房地產泡沫中走出迎來新的發展機遇(2000年后)
典型事件：處置積壓房地產非典打響海南無疫島健康島品牌海南國際旅游島建設
代表酒樓：龍泉、京豪、33間堂、拾味館、毛家飯店、咖啡時間、老面館等。
激烈的市場競爭同時鍛煉出了一批能夠立足全國的海南餐飲名店。東北人、川國演義、愛晚亭、湖南人、老面館等一批誕生于海南的風味餐廳，開始走出海南到全國發展連鎖，均取得不俗業績，令業界不得不對海南餐飲刮目相看。
“?？谑莻€移民社會，各種地方風味在這里交匯融合，形成的創新菜系包容性更強，適合的消費群也更廣泛?！焙Ｄ鲜拔娥^餐飲連鎖管理公司總經理龔季弘在創立“拾味館”品牌時，就提出要“融合百味”的菜式發展方向。
“餐飲也講究入鄉隨俗。”林俊春認為，各大菜系在匯聚天涯的同時，也在不斷交流和融合，所以不少傳統菜系都在海南提出了“新派”這一概念，其中，以新派川菜、新派湘菜和新派瓊菜等的創新最為突出。
在交流和融合過程中，瓊菜原汁原味和健康養生的理念逐漸得到廣泛認可，本地廚師提出了振興瓊菜的目標，一批借鑒各地菜系經驗開發的“老菜新做”漸受市場認同。
2002年，中國烹飪名師陳詩漢和朋友本著推廣海南菜的理念，在海口創建瓊菜王美食村，希望借鑒各大菜系經驗，利用海南豐富食材創新瓊菜，隨后，利用海南食材制作的極品茶王蝦、瓊式焗花蟹、干煸溫泉鵝等均獲中國烹飪協會頒發的“中國名菜”稱號。
2000年后，肯德基、麥當勞等洋品牌進入海南，帶來了全新的餐飲品牌理念；文華、喜來登、皇冠假日等國際連鎖酒店則帶來了新的餐飲文化。海南餐飲業開始走向品牌化、連鎖化階段，從過去的三分天下走向七分天下：即在原來三大特色餐飲的基礎上，發展了以上島咖啡、咖啡時間等為代表的西餐；以肯德基、麥當勞等為代表的洋快餐；以毛家飯店、東北人、老面館等為代表的地方風味餐，特別是結合了當地口味的改良湘菜，吸引了眾多本地消費者；以澳門街、韋氏茶餐廳等為代表的南洋餐。
“吃也是生產力”，現在開始在更多層面被接受和認可。今年4月起，由省商務廳主辦的“味美海南”系列活動開始推出，海南餐飲開始向品牌建設、文化建設等方面提升和發展。
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