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沙蟲：鮮美滋味沙里藏
來源：
作者：黃蕾 2011-04-19
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文/海南日?qǐng)?bào)記者 王 勇 圖/海南日?qǐng)?bào)記者 陳德雄
很多人第一次吃沙蟲時(shí)，會(huì)因?yàn)樗螤钕耱球径拇嫫?，但?jīng)過嘗試，你會(huì)被它的美味徹底征服。沙蟲的美譽(yù)并不單單因物以稀為貴，其口感鮮嫩，味道香甜，可做主菜，可當(dāng)配料，可鮮吃，可干吃。只要你變著戲法吃，它就會(huì)變著戲法挑逗你的味蕾。除了美味無敵，沙蟲還有很高的藥用價(jià)值。
沙蟲是生長(zhǎng)在灘涂上的一種海洋生物，雖然其貌不揚(yáng)，但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不輸給任何一種名貴海鮮。
愛吃沙蟲的美食家喜歡這樣對(duì)比：“龍蝦你在很多海鮮店都可以吃到，但要吃上沙蟲就得看你的運(yùn)氣了”。
由于沙蟲多為野生，對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有苛刻的要求，雖然是海洋大省，海南的沙蟲產(chǎn)量并不多。
但沙蟲的美譽(yù)并不單單因物以稀為貴，其口感鮮嫩，味道香甜，可做主菜，可當(dāng)配料，可鮮吃，可干吃。只要你變著戲法吃，它就會(huì)變著戲法挑逗你的味蕾。
趕海拾貝挖沙蟲
不過不要急，在品嘗沙蟲之前，我們還是先帶大家去海邊看看沙蟲是怎樣長(zhǎng)成的，如果能品嘗到自己挖出的沙蟲，豈不更有意思。
在海水干凈的灘涂一般都能找到沙蟲，只是有些地方多有些地方少而已。在海南，儋州的光村、臨高的馬裊、萬寧的港北、陵水的英州都是著名的沙蟲產(chǎn)地，沙蟲產(chǎn)量多品質(zhì)好。
此番我們把地點(diǎn)選在臨高馬裊。沙蟲生長(zhǎng)在海邊的沙灘上，要看到它必須趁著退潮的時(shí)間。與當(dāng)?shù)貪O民了解到準(zhǔn)確的潮汐時(shí)間表后，我們準(zhǔn)備好趕海的裝備從?？谝宦肺餍小?br />
馬裊海灣多，風(fēng)光秀美，我們到時(shí)很多漁民已開始趕海。潮水退去，露出一望無際的沙灘和礁石，漁民們左手提魚簍，右手拿魚叉，眼前呈現(xiàn)出一幅動(dòng)人的耕海牧漁圖。
老漁民馮斯仁告訴我們，為了方便趕海，體現(xiàn)公平，海灘也被劃分成一塊一塊的，漁民們?cè)诟髯缘?ldquo;責(zé)任田”里勞作。
看到我們驚奇的表情，馮斯仁索性把挖沙蟲的活動(dòng)推后，先帶我們捉魚拾貝。
為了擋住漲潮時(shí)游過來的海洋生物，漁民們?cè)诤┥蠅酒鹨坏赖澜甘瘔?，隨著潮水漸退，礁石上的各種螺都裸露出來，你可以不緊不慢地一個(gè)個(gè)把它們“摘”下來；礁石下面的魚也顯得笨拙起來，慢慢移動(dòng)魚叉，靠近目標(biāo)時(shí)突然加速，魚叉前端就會(huì)收獲沉甸甸的“戰(zhàn)利品”。
由于退潮與漲潮之間的時(shí)間并不長(zhǎng)，我們只得迅速轉(zhuǎn)移“戰(zhàn)場(chǎng)”，只一會(huì)兒功夫，我們就收獲十多斤的魚和螺。
挖沙蟲不像抓魚拾貝這么容易，沙蟲藏在沙里，并且移動(dòng)速度快，好不容易發(fā)現(xiàn)它，一不留神它又會(huì)逃得無影無蹤。我們順著蟲穴挖了個(gè)半米深的坑，仍一無所獲。
看到我們一籌莫展的樣子，馮斯仁安慰我們說，不是每個(gè)人都會(huì)挖沙蟲的，即使在漁區(qū)也只有少數(shù)人會(huì)挖。
這是一項(xiàng)專業(yè)技能，馮斯仁請(qǐng)來一位漁姑給我們演示。這位漁姑邊在沙灘上走，邊拿著一把特制鋤頭，不斷地敲打沙地，只見她敲幾下后馬上用鋤頭去挖，很快就從沙里把沙蟲揪出來。
問其訣竅，漁姑告訴我們,沙蟲鉆進(jìn)沙里時(shí)，會(huì)有一條沙道，但肉眼很難看到，用鋤頭敲沙灘表面，沙里的沙蟲受驚動(dòng)就會(huì)往下鉆，沙道內(nèi)就會(huì)濺出水來。根據(jù)水柱的情況判斷沙里是沙蟲還是螺，就可以在沙蟲逃走的路途前邊挖斷，抓住沙蟲。
成年沙蟲一般兩寸左右，狀若蘆芽，拿在手中沉甸甸的；如果挖到幼蟲，漁姑就會(huì)把她重新扔回沙灘上。漁姑告訴我們，沙蟲就像植物一樣，你扔到哪里它就長(zhǎng)在哪里，如果不驚擾它，它一般不會(huì)橫向移動(dòng)，放歸沙灘下次還可以在原地挖回來。
“海灘香腸”不虛傳
挖沙蟲難，翻沙蟲更難。
沙蟲生長(zhǎng)在沙里，靠吃沙灘里的微生物長(zhǎng)大。因此，其肚子里不免有沙，必須將沙取出。
取出沙時(shí)，也不能弄破蟲體，蟲體弄破后沙子會(huì)進(jìn)入肉內(nèi)，就更難洗干凈，用刀是行不通的。
在沙蟲產(chǎn)地，人們吃沙蟲是用竹簽來翻。在翻沙蟲前，先要把沙蟲血放到容器里，供后面做菜時(shí)用。
翻沙蟲是精細(xì)活,一般都由心靈手巧的小漁姑干，只見她左手固定住沙蟲，右手一只竹簽從沙蟲頭端進(jìn)尾端出，然后順著竹簽把腔內(nèi)翻過來，再放入水中把腔內(nèi)沙子洗凈。
在一些吃沙蟲的海鮮店，有這樣一個(gè)說法，店家生意好不好，取決于翻沙蟲的技術(shù)好不好。
由于翻好的沙蟲像一根小香腸，因此沙蟲也稱作“海灘香腸”。
在馬裊的漁家樂里，我們終于等到品嘗這一刻。漁民馮斯仁介紹，在臨高最普遍的吃法就是邊爐沙蟲。
只見店家拿出一鍋清水，放在爐上加熱，水沸時(shí)放入少量排骨和文蛤，水開后去除泡沫，把洗凈的沙蟲放進(jìn)鍋里，1分鐘左右沙蟲就可以食用了。
這種沒有任何作料的做法，保持了沙蟲獨(dú)有的鮮味。夾入嘴中，口感柔嫩，味道清甜，忍不住加快了撈沙蟲的頻率。
馮斯仁說，沙蟲和文蛤是“天鮮配”，這兩樣在一起，鍋里的湯比放了味精還要鮮。
幾口下肚，馮斯仁建議我們換換口味。像吃日本魚生一樣，吃醋泡沙蟲。店家拿出準(zhǔn)備好的調(diào)料，一碗醋里有姜絲、蒜蓉、辣椒末、花椒、芥末、炒芝麻等，把沙蟲放進(jìn)調(diào)料里浸泡一會(huì)兒，看著它慢慢收縮后，一口下去，又脆又辣。
很多人第一次吃沙蟲時(shí)，會(huì)因?yàn)樗螤钕耱球径拇嫫姡?jīng)過嘗試，你會(huì)被它的美味徹底征服。
接著來看復(fù)雜做法的沙蟲菜。在海南有一道沙蟲湯很出名，這道湯里有沙蟲、魷魚干、粉絲、黃花菜等，湯味濃香，食材爽口，很受歡迎。
在臨高新盈鎮(zhèn)一家老字號(hào)店里，我們找到做這道菜的大廚王福東。他告訴我們，這道菜之所以味美有兩個(gè)原因，一是湯里要放沙蟲血，二是放胡椒粉。
王福東介紹，沙蟲血在民間是上好的補(bǔ)品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。在沙蟲湯將要起鍋時(shí)，王福東將半碗沙蟲血倒進(jìn)鍋里，本來的清湯瞬間變成乳白色了，放上適量的胡椒粉，香味隨著蒸氣立即四散開來。
“三色沙蟲”是海南另一道知名菜肴，把青紅菜椒和沙蟲放在一起爆炒，炒出的菜品紅、青、白三色鮮明清雅，嫩滑脆爽，有微辣味，口感上佳。
蒜蓉蒸沙蟲也不得不提，把沙蟲洗凈后，用鹽腌制5分鐘，再用清水沖洗一下，擺在粉絲上，再將姜末、蒜末、油鹽放在沙蟲上，水滾后入鍋，用猛火蒸8-10分鐘出鍋撒上蔥花，立即滿屋飄香。
一只沙蟲香滿鍋
沙蟲做主菜味美，做配料也能起到畫龍點(diǎn)睛的作用。
俗話有“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”，但沙蟲恰好是相反，如果在一鍋粥里放點(diǎn)沙蟲干或者沙蟲末，味道立即就不一樣了。
沙蟲粥不僅味道美，還是民間的大補(bǔ)食物。把沙蟲干切成小段，和米一起放在陶罐里熬，將熟時(shí)放上蔥姜蒜，食療效果很好。
大廚王福東還告訴我們一個(gè)故事，前些年新盈有一名廚師到廣東某星級(jí)酒店打工，恰逢廚藝大賽，這名廚師把沙蟲炒干后磨成粉，在比賽時(shí)將沙蟲粉放進(jìn)湯內(nèi)，結(jié)果他做的湯鮮美無比，讓評(píng)委們連聲叫絕，不知他如何調(diào)出這么鮮的味道。
沙蟲干浸雞也是沙蟲干比較常見的用法之一。將雞洗凈斬件，以鹽、糖、生抽、生粉、米酒拌勻備用；沙蟲干洗凈，以溫水浸泡至軟，然后用清水沖洗片刻，下雞骨、沙蟲干、清水和姜片于中火煲45分鐘，然后取出雞骨，放入雞塊慢火煮熟，最后以鹽、糖調(diào)味。
海產(chǎn)與禽類搭配，不僅味道可口，營養(yǎng)成分上也互補(bǔ)。沙蟲干燜鵝也是一道強(qiáng)腎健胃的菜，開鍋下油，爆香老姜和蔥段，放入鵝肉大火翻炒，攢米酒，下適量水、豉油、蠔油、鹽、糖、胡椒粒、老抽和沙蟲干，中火燜45分鐘香氣四溢的沙蟲干燜鵝就可起鍋了。
沙蟲干也是下酒的佳品，只是煎沙蟲干時(shí)既要有耐心，又要注意火候。首先要把曬干的沙蟲放在熱鍋中翻炒，同時(shí)用手揉搓達(dá)到脫沙的目的；然后洗鍋熱鍋，倒入花生油，待油燒滾后放入沙蟲干，連續(xù)用鐵勺翻炒，到沙蟲變成棕黃色起鍋即可。這種做法味道香脆可口，久有余香。
王福東介紹，沙蟲還有很高的藥用價(jià)值。醫(yī)書記載其性寒，有滋陰降火、清肺補(bǔ)虛之功效。凡有骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛咳喘、胸悶痰多以及婦女產(chǎn)后乳汁稀少等癥狀，食沙蟲可改善。
沙蟲猶如藏在沙子里的金子，貌不揚(yáng)卻不能掩蓋其味美實(shí)用的光芒。
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