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來自海南鋪前的大馬鮫

來源：     作者：林可婷    2011-04-14

　

 

　　香煎海南鋪前馬鮫

　　文/圖 李睦明

　　寶島海南島，環境宜人、物產豐盛，是南海的一顆明珠，在那里椰子、檳榔、芒果、木瓜、香蕉等熱帶水果茂盛。以往走在海南的大街小巷，環望四周的食肆，都打著“海南四大名菜”的旗號。文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹無一不是游人要品嘗的美食。當筆者再踏足這座寶島，四大名菜仍在，而更多的新興美食也都進入了酒樓食肆，就如筆者眼前這一海南文昌鋪前的馬鮫魚一樣。

　　筆者走訪文昌的一個漁港，不一會兒就發現了目標。據一位老漁翁所說，馬鮫魚在海南本地又俗稱黑魚，是深海野生魚，分布于東海、黃海和渤海，在南海以海南文昌鋪前最為著名。屬于食肉類，是魚類兇猛的一族，牙齒長而鋒利。它不吃微生物和草類，以食小魚為主，故馬鮫魚生得渾身肥滿。

　　而在清明前后的這段時間，馬鮫魚會依習性游到附近排卵交配，附近漁民一捕獲即可上市，真正的“透骨新鮮”，而且此時“魚膘肥腴，肉質異常鮮美”。切開后，只見這新鮮的“鋪前馬鮫魚”肉質堅實，肉呈蒜瓣狀，肉多刺少，色澤微紅。據老漁翁的說法，馬鮫魚被譽為“黑色食品”，中醫認為，黑屬水，走腎經，腎為先天之本，生命之源。吃馬鮫魚，可滋陰補陽、扶正固本、潤膚美容和延年益壽。由于馬鮫魚的肉香醇、鮮嫩，因而深受當地居民和游客的喜愛。漁船一回到港口，馬鮫漁獲不一會兒便一售而空。別看現在馬鮫魚是我國南部沿海地區最貴的魚類品種之一，原來馬鮫魚在內地并不太受歡迎，但隨著人們日漸追求返璞歸真，暫時未能人工養殖的馬鮫魚受到了食客的追捧，來海南的游客都會買上一些回去作為手信。

　　馬鮫魚刺少肉多，肉質緊密有韌性，體多脂肪，與“雪菜”同燜鮮美異常，可做“熏魚”，也可用鹽腌制，既是下飯佳肴，又是佐酒的絕配，而在家里用新鮮的馬鮫魚的魚頭做湯喝實在是心情愉悅的事。不放任何味精，只放少許鹽和幾滴油就已經很鮮美了。而想用來作下酒菜的話，可以烹制一道“香煎馬鮫魚”。先將馬鮫魚切厚片，然后鹽腌十分鐘左右。燒紅鑊下少許油，放入馬鮫魚，小火煎至兩面金黃即可上碟。咬下去外焦里嫩，肉質細密，鮮咸香滑。

　　馬鮫魚雖是近海魚類，卻極難存活，于是部分精明商家便選用海南文昌鋪前深海優質大馬鮫魚，使用傳統生產工藝，將其切片、瀝鹽、太陽晾曬自然風干等工序精制加工出售，當地鮮品銷價約為27元一斤。