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瓊菜出“門(mén)規(guī)” 吃出大名堂
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作者：陳曼莉 2011-02-28
海口網(wǎng)2月28日消息 近日，海南省地方標(biāo)準(zhǔn)《瓊菜·白切文昌雞》、《瓊菜·白切嘉積鴨》、《瓊菜·白汁東山羊》、《瓊菜·烤臨高乳豬》通過(guò)審查正式出臺(tái)，填補(bǔ)瓊菜省地方標(biāo)準(zhǔn)的空白。據(jù)悉，今年我省還將組織專(zhuān)家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚(yú)肚”、“海南齋菜煲”、“和樂(lè)蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚(yú)絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標(biāo)準(zhǔn)。
味道清滋的瓊菜
據(jù)悉，《瓊菜白切文昌雞》等4項(xiàng)省地方標(biāo)準(zhǔn)由海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，是根據(jù)海南餐飲行業(yè)推廣和發(fā)展海南本土菜肴美食的要求而編制的，具有較高的科學(xué)性和先進(jìn)性。
“瓊菜向以味道清滋，烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)成分保持良好而聞名海內(nèi)外，具有島嶼文化、海洋文化的海南本土飲食文化內(nèi)涵，深受?chē)?guó)內(nèi)外賓客喜愛(ài)。”瓊菜系列標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、海南省瓊菜研究中心理事長(zhǎng)、海南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春說(shuō)，瓊菜系列是海南本土菜肴、面點(diǎn)、小吃的總稱(chēng)，具有鮮明的地域特色。但是，瓊菜系列由于缺乏規(guī)范的原材料、生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，往往出現(xiàn)選材魚(yú)目混珠，加工粗糙，制作方法五花八門(mén)等弊端，既影響了菜品質(zhì)量，也制約了瓊菜的發(fā)展。
林俊春說(shuō)，當(dāng)前，中餐有標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)，各省市已紛紛制定本地菜地方標(biāo)準(zhǔn)。這4項(xiàng)海南省地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將促進(jìn)企業(yè)和廚藝工作者在傳承瓊菜系列制作工藝和風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，依照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的要求制作瓊菜，使之走向更廣闊的市場(chǎng)。更為重要的是，打造瓊菜系列品牌，可以帶動(dòng)我省土特產(chǎn)和農(nóng)副產(chǎn)品、海產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展，為建設(shè)國(guó)際旅游島做出更大的貢獻(xiàn)。
“有名堂的都要搞”
據(jù)了解，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，省商務(wù)廳委托省瓊菜研究中心承擔(dān)瓊菜系列標(biāo)準(zhǔn)制定的任務(wù)，并于2010年3月向省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出制定白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、烤臨高乳豬4個(gè)菜品為瓊菜系列第一批瓊菜菜品地方標(biāo)準(zhǔn)的申請(qǐng)。
同年4月26日，省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局將這4道海南名菜的地方工藝標(biāo)準(zhǔn)列入制定計(jì)劃。此后，起草小組深入到海口、瓊海、萬(wàn)寧、文昌、臨高等市縣餐飲企業(yè)及民間排檔，掌握和記錄了第一手資料，隨后由專(zhuān)家制定了標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。其間經(jīng)過(guò)多次征求意見(jiàn)和專(zhuān)家會(huì)議，12月上旬完成第二次編制稿。
“這4項(xiàng)海南省地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)只是開(kāi)端，今后有名堂的都要搞。”林俊春透露，今年我省還將組織專(zhuān)家編制《瓊菜系列》之“椰子盅”、“瓊式燒魚(yú)肚”、“海南齋菜煲”、“和樂(lè)蟹”、“糯米鴨”、“五彩魷魚(yú)絲”、“五指山小黃牛”等7道海南名菜的地方工藝標(biāo)準(zhǔn)。
他特別提到，第一批沒(méi)有將四大名菜之一的“和樂(lè)蟹”列入，主要是由于野生“和樂(lè)蟹”非常稀少，原料遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，但社會(huì)各界對(duì)“和樂(lè)蟹”列入標(biāo)準(zhǔn)呼聲很高，因此第二批計(jì)劃將其列入。
“目前不會(huì)對(duì)餐館采取統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化措施，主要針對(duì)上檔次的酒店。”林俊春說(shuō)，如果是冒牌的話，如口感、質(zhì)感、味道和湯的色味不地道，就可以由質(zhì)監(jiān)部門(mén)按標(biāo)準(zhǔn)去認(rèn)定。
[page]白切文昌雞
俗話說(shuō)，“雞不好不敢白切，魚(yú)不鮮不敢清蒸”。林俊春認(rèn)為，決定文昌雞的特色、質(zhì)量，首先是看它的原材料，而最能體現(xiàn)原材料質(zhì)量的就是白切(俗稱(chēng)白斬)這種烹飪方法，白切文昌雞所體現(xiàn)的也就是其原汁原味。
原料：主料為凈文昌雞（按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選料，產(chǎn)于海南省文昌市地區(qū)的以日齡170天的小母雞最佳）1只1200克左右；烹煮調(diào)料為清水1000克、精鹽40克、味精55克、姜塊5克、蒜頭肉5克；佐料配方（10人量）為雞湯500克、香菜25克、姜米15克、蒜蓉15克、鮮桔汁或米醋15克、白糖15克、精鹽5克。
烹調(diào)方法：湯浸法，湯鍋中加水，大火煮沸后按已定的比例加入烹煮調(diào)料；將整雞浸入湯中燙煮片刻再提起倒出湯水，反復(fù)約4次后改用小火浸煮，湯保持微沸；浸煮中將雞身再提起倒出腹腔湯水翻轉(zhuǎn)2次，約浸煮15分鐘后至雞剛熟撈出，周身抹熟花生油增加光澤度（不抹油亦可）。
感觀要求：色澤為雞肉白、雞皮色淡黃光亮；香味為具有雞本身特有的清香、無(wú)異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態(tài)為雞塊均勻完整不掉皮、拼擺如整雞狀；質(zhì)感為皮爽滑、肉嫩有彈性。最佳食用時(shí)間是熟后30至60分鐘。
白切嘉積鴨
《瓊菜·白切嘉積鴨》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)間等。
原料：主料為凈嘉積鴨（去毛除內(nèi)臟，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，以海南省瓊海市嘉積地區(qū)農(nóng)戶飼養(yǎng)的育肥番鴨最佳）1只重約2000克；烹煮調(diào)料為清水6500克、生姜肉250克、蒜頭肉250克、味精50克、精鹽100克；佐料為鴨湯500克、香菜15克、姜米50克、蒜蓉50克、小尖椒蓉5克、鮮桔汁或米醋50克、白糖5克、精鹽10克。
烹調(diào)方法：湯浸法，湯鍋中加水（以浸過(guò)鴨身為準(zhǔn)），煮沸后按已定的比例加入烹煮調(diào)料；將整鴨浸入湯中，翻動(dòng)鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，共反復(fù)多次，使其內(nèi)外受熱均勻；大火浸煮30分鐘，然后改用中火浸煮10分鐘，到鴨熟透時(shí)撈出，自然冷卻至約40度后斬件裝盤(pán)。
感觀要求：色澤為鴨肉赤色、鴨皮白潤(rùn)有光澤；香味為具有鴨本身特有的清香、無(wú)異味；口味為咸淡適中、香鮮適口；形態(tài)為鴨塊均勻完整不脫皮、拼擺如整鴨狀；質(zhì)感為清香爽滑、肉微嫩有韌性。最佳食用時(shí)間是熟后不超過(guò)30分鐘內(nèi)。
[page]白汁東山羊
《瓊菜·白汁東山羊》標(biāo)準(zhǔn)同樣規(guī)定了原料、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)間等。
原料：主料為凈東山羊肉（按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選料，以海南省萬(wàn)寧市東山嶺地區(qū)所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)無(wú)膻黑山羊?yàn)榧眩?250克；配料為豬骨湯1500克；調(diào)料為姜片20克、蒜肉10克、小蔥白10克、50度白酒50克、味精5克、精鹽15克、白糖2.5克、十三香1克、胡椒粉1.5克、花生油75克、黨參15克、紅棗15克。
烹調(diào)方法：旺火燒鍋，下75克花生油，加入姜片50克、蒜肉10克爆香，倒入羊肉爆炒1分鐘，加入由30克姜片、10克小蔥白、50度白酒50克揉搓成的姜蔥汁酒，中火炒至湯汁略干再翻炒1分鐘后，加入1500克骨湯，旺火煮10分鐘，再倒入砂鍋中，加入黨參15克、紅棗15克、中火燉煮20分鐘至熟透。
感觀要求：色澤為湯汁乳白、羊皮淺灰色呈半透明狀、羊肉原色；香味為具有東山羊本身特有的、無(wú)明顯膻味；口味為原汁原味、咸鮮適中；形態(tài)為羊肉塊皮朝上整齊碼放，露出湯面呈島狀、圓潤(rùn)飽滿；質(zhì)感為皮軟滑、肉嫩且爽。最佳食用時(shí)間是制成即食，保持熱度。
烤臨高乳豬
臨高乳豬在海南菜中知名度較高，大量出口香港等地，是一個(gè)重要的出口產(chǎn)品。它以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸皆可口，但以燒烤最佳。從目前海南的市場(chǎng)來(lái)看，烤的臨高乳豬比較獲得市民的認(rèn)可，烤更具有地方特色、肉香且嫩，因此將烤臨高乳豬列入首批標(biāo)準(zhǔn)來(lái)認(rèn)定。
原料：烤臨高乳豬所需的花生油、香料、蔥、姜、糖等佐料的用量有嚴(yán)格要求。如主料要求按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選料，必須是產(chǎn)于海南省臨高縣地區(qū)的乳豬，以日齡在50至70天最佳；輔料為白醋30克、麥芽糖漿50克、溫水2000克。
烹調(diào)方法：與以上3個(gè)菜品不同，是復(fù)合調(diào)味料腌制后進(jìn)行明火燒烤。用清水洗凈豬身，將所有備用調(diào)料（白糖和麥芽糖漿除外）混合調(diào)和，涂滿豬內(nèi)腔，腌制30分鐘后用鐵叉將扳平的乳豬從尾至頭穿刺固定，再用溫開(kāi)水淋豬身后，取白醋、麥芽糖漿加清水調(diào)勻涂掃在豬表皮上。烤熟后即食最佳。
烤臨高乳豬剛烤出來(lái)就食用為最佳時(shí)間，如果時(shí)間久了顏色有變化,味道也會(huì)隨之改變，上午烤的到下午就不能讓人吃，因?yàn)槠さ睦w維就會(huì)硬起來(lái)，難以入口。
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