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儋州市木棠鎮美食：意韻悠長黃皮雞
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2010-11-24
在儋州市木棠鎮這方動人的水土上，黃皮雞意韻悠長，歐饃香甜綿軟，令人掛懷的美食，在一代又一代的傳誦中，還原著最初的鄉土滋味。
手撕一塊黃皮雞慢慢咀嚼，黃皮葉的淡淡滋味恰到好處地襯出鮮嫩的雞肉，讓人忍不住再三回味。
深藏于山野、百姓中的鄉土美食，總是與一絲飄渺的懷舊情愫深深相連，這些樸素的鄉間美食像是一劑調養、滋補身心的絕妙良方，帶著我們去尋找一個植根于山野鄉土、久違了的清涼世界，在繁雜的生活中猛然發現簡單中的美好。
在儋州市木棠鎮這方動人的水土上，黃皮雞意韻悠長，歐饃香甜綿軟，令人掛懷的美食，在一代又一代的傳誦中，還原著最初的鄉土滋味。
北岸有木棠
歷史上，一條曲折流過的珠碧江，將儋州自然地劃分為北岸地區和南岸地區。北岸地區有木棠、三都、峨蔓等鎮，南岸地區有那大、中和、白馬井、長坡等鎮。
沿著那大至洋浦的公路一路向西，木棠鎮扼守那洋公路，緊鄰洋浦。這里歷來就是北岸地區的交通和集貿中心，每逢集市，附近三都、峨蔓、中和、新州等鎮的人都會紛紛趕去，或做生意，或去趕集，場面異常活躍。木棠，兩個字的組合充溢著浪漫情懷，卻有一個霸氣十足的別稱———“北岸首都”。
然而這個擁有地利之便的鄉鎮，降水稀少，在上世紀70年代初修建松林大渡槽解決農業灌溉用水之前，擁有“十年九旱”的貧困記憶，靠天吃飯填不飽肚子的木棠居民，世世代代只能遠走他鄉，做些小本生意謀生。
據儋州市作協主席謝有造介紹，正是由于天時的艱難與地利之便，造就了木棠人熱情好客、粗獷豪放的性格，從骨子里透出堅韌、不服輸的品質。木棠人世代外出經商，見多識廣、眼界開闊，而集市貿易發達，人流密集，使得木棠能夠匯集儋州的飲食精華，由此造就了一種獨特的飲食文化，木棠人喜歡吃并且吃得講究。
鄉間美味黃皮雞
鍋中放著三只木棠本地小種雞，上面覆蓋著層層的黃皮樹葉，原本翠綠的葉子在高溫蒸煮后，已經變成深綠。撥開樹葉，氤氳而出的熱氣，飄散著黃皮獨有的清香，令人垂涎。挑一只雞放在盤中，手撕一塊慢慢咀嚼，鮮嫩的雞肉沒有絲毫多余的油膩，恰到好處地配合著黃皮葉的淡淡滋味，吃完后，口中依然回蕩著黃皮悠長的意韻，讓人忍不住再三回味。
海南有句俗話：無雞不成宴。雞是海南人宴席上必不可少的一道主菜，或白切，或鹽焗，不同的佐料浸入雞肉中，成就一道道美食。然而吃慣這些傳統做法后，總覺得缺少一份驚喜，但在木棠鎮臨近那洋公路的一間不起眼的黃皮雞飯店里，卻能讓人找回對雞肉那份純粹的向往。
黃皮因其酸甜的滋味，深受人們的喜愛。而黃皮的食療作用，更是受到人們的重視，民間有“餓吃荔枝，飽吃黃皮”的說法，它具有生津止渴、消食健胃的功效，民間喜歡拿水煎黃皮樹葉來防治感冒，或者用黃皮樹根來治氣痛。黃皮的果皮和果核也都是入藥良材，有利尿消腫、行氣止痛等功效。
黃皮雞飯店店主薛小三看著客人吃雞時驚喜的表情，忍不住樂起來。他說，木棠、三都、峨蔓自古以來就有吃黃皮雞的習慣。這間小店從2005年開始營業，客人多是沖著他做的黃皮雞而來，每天能賣上十七八只。
黃皮雞的做法并不復雜，正宗黃皮雞選用的是木棠本地小種雞，個體小巧，只有2斤左右。殺雞洗凈后，用鹽在雞身上揉搓，使之入味。將雞放入鐵盆，置于鍋中，向鍋底慢慢加水，以不沒過鐵盆為準。鐵盆中只放上少許姜、蒜等佐料去腥，再取十幾片黃皮樹葉蓋于雞上，開火蒸半個小時左右即可。
依照這種做法，就能蒸出味道鮮美的黃皮雞來，薛小三另外加入一種秘不告人的獨特配方，在蒸雞時放入雞肚內，讓雞肉的味道有了更豐富的層次。而水蒸汽調和著滲出的雞油，在鐵盆中形成少量的雞湯，在吃雞肉時可以蘸著，滋味醇厚。如果喝上一口，會感覺有一股氣從丹田迅速向頭頂沖來，十分滋補。
近乎絕跡的歐饃
儋州山歌唱道：“長坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”可見歐饃在儋州的名氣之大。然而當記者在木棠鎮四處尋訪歐饃時卻發現，這響當當的木棠美食，已近乎絕跡。
在木棠鎮文化站吳站長的幫助下，幾經周折，終于找到制作歐饃的傳承人———49歲的陳書圣。陳書圣十幾歲時父親教給他做歐饃的手藝，他是木棠唯一一個還會做歐饃的人，但二十幾年來他卻從沒做過，連他的孩子也沒有見過歐饃。
陳書圣說，從小時起就知道家里祖祖輩輩都在做饃賣饃，但不知道這個手藝是誰發明的。歐饃所選用的材料，是一種在儋州話里發音為“光都”的麥子。這種麥子以前在木棠有賣，但現在只在相距甚遠的雅星鎮才有。
雖然多年未做歐饃，但陳書圣對制作工藝仍了然于胸。做歐饃需要一個直徑和高均約6厘米的鐵制圓柱型容器，容器一端封閉，另一端開口處剪出水波似的花紋。而名為“光都”的小麥，要磨成略為粘稠的漿，加入適量糖，放置兩三個小時沉淀后，倒入鐵制圓柱型容器，放在籠屜上蒸二十五分鐘。蒸出的歐饃晶瑩通透，頂部向中間凹陷，容器開口處的花紋印在歐饃上，遠遠看起來像綻放的花朵。
謝有造認為，歐饃的“歐”字，可能原本是“凹”字，指饃熟之后形成的凹陷，因為兩個字發音相近，流傳多年后，就演變成更為文雅的“歐”了。
木棠鎮文化站吳站長小時候很喜歡吃歐饃，他用兩手比劃著說：“拿個筷子或者牙簽，輕輕一撥，歐饃就從那鐵制容器中跳出來，將容器還給店主，自己拿著歐饃吃。歐饃很小，一口就能吃進嘴里，像涼粉一樣軟滑，吃完后感覺嘴里還甜甜香香的。”
得知還有那么多人記得歐饃，陳書圣倍感意外，但他說：“歐饃是小本生意，當初只賣5分錢、1毛錢，現在一來原料難找，二來制作耗時較長，做起來也賺不了多少錢，無法堅持下去啊。”
鄉土美食的精髓
在木棠鎮的街道上，不時能看到幾只雞在街上游逛、覓食，為了一只小蟲叫著爭來爭去，它們在純天然的狀態下生長，沒有喂食任何飼料，長了七八個月后，仍然不到2斤重。做正宗黃皮雞就要選擇這種木棠本地小種雞，相比其他肉雞，其肉質更加緊實鮮嫩，再浸入黃皮葉的清香，才能做成美味的黃皮雞。
9月10日，記者再次來到黃皮雞飯店，驚覺黃皮雞的口感不如以前，黃皮的香氣沒有進入雞肉當中，肉質柴而無味。老板薛小三解釋說：“今天沒有買到木棠本地小種雞，所以就用其他的肉雞來做。”其味道差異很大，價格也相差不少，普通肉雞做的黃皮雞45元一只，而選用木棠本地小種雞做的黃皮雞則要65元一只。
雖然正宗黃皮雞的價格較貴，但慕名而來的人依然不少，吃到普通肉雞做的黃皮雞后，從洋浦趕來的陳先生略感失望，他不無遺憾地說：“如果沒有木棠本地小種雞，大可以在外邊掛一個牌子，寫上今日‘無雞’，吊起顧客胃口，讓人有不吃不快之感，肯定會多次光顧小店。但如果拿普通肉雞來做，只會讓不知道緣由的人對黃皮雞徹底失望，到頭來反而會砸了黃皮雞的招牌。”
探究鄉土美食的精髓，發現最令人神往的就是原汁原味的鄉野氣息，原料取自本鄉本土，制作工藝并不復雜，做出的食物簡單而純粹，但卻已融入原料中最動人的味覺享受。可以說，原料的選擇是鄉土美食成敗的關鍵。
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