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如何打造“人在海南吃遍全球”格局
來源：人民網
作者：王吉拉 2010-10-04
建設國際旅游島，在“吃”的方面當然不能少了國際化元素。
海南餐飲如何實現“不出門便知天下味”，打造“人在海南，吃遍全球”的國際化、多元化餐飲的深度格局，這是一道值得放大的思考題。
“海南在發展國際化和多元化的餐飲格局上，是有歷史、有基礎的。現在這個格局已經初露端倪，但并不完善，還有很大的發展空間。”海南省旅游發展研究會會長王健生說。言下之意是海南餐飲業尚未成型，更談不上深度開發。
海南的文化特征是兼收并蓄的移民文化和自具特色的島嶼文化。從大批海南人的下南洋，到建省時十萬人才過海峽的移民大潮，再到被國際旅游島建設吸引而來的各路英才……人員的往來，使得不同地區、不同國家的餐飲文化習俗，在這里交匯、交融：國內“闖海人”帶來了中國各色菜系風味——川、湘、粵、魯，東北菜、山西面食等；華僑從南洋帶來了東南亞風味——咖喱、印度飛餅等；外企進駐海南帶來了歐美快餐文化——最具代表性的莫過于肯德基和麥當勞；日韓潮流帶來的美味料理——壽司、烤肉、泡菜……再加上海南本地別具一格的飲食文化，海南餐飲似乎已經涵蓋了五湖四海的風味。
金龍路被稱為海口市的“美食一條街”，這里匯聚了約30家中西各式餐館：從體現中國各色菜系如代表湘菜的“毛家飯店”、主做川味的“大嘴魚鄉”，到港澳風味的“尖東云吞魚蛋皇”，再到海南本地菜“東郊椰林”；從適合休閑小憩的“仙跡林”，到能一嘗海鮮美味的“百盛南海漁港”；從來自韓國的料理店“漢江婷”，再到充滿歐美浪漫風情的“普洛旺斯餐廳”……可以說，多元化與國際化的餐飲格局在這里已經基本形成。
其中，“漢江婷”是以經營正宗韓式燒烤、拌菜、炒菜及韓式主食的韓國料理店，也是海南多元化餐飲發展的一個典型，它已經在海南開了5家分店，海口3家，三亞2家。漢江婷集韓國文化與傳統美食于一體，其濃郁經典的異國情調，獨具韻味的韓式特色佳肴吸引了眾多顧客前來品嘗。在海南，像“漢江婷”一樣發展良好的還有日本料理“一番回轉壽司”等等，它們分布在海南的大街小巷，撐起了海南多元化與國際化餐飲格局的一角。
打造“人在海南，吃遍全球”的餐飲格局，就是要想方設法讓游客在海南既能吃到家鄉的滋味，又能嘗到世界的風味；既能滿足特定選擇，又能滿足大眾口味。“看起來，海南餐飲市場的品種較為豐富。但說到齊全和正宗，說到能滿足世界各地游客的各種需求，還是有一定差距的。”王健生說。
目前，海南餐飲行業的形式比較單一，主要靠學習和引進外地的代表性美食以及加盟連鎖店。由于形式的單一，內容上不足以稱得上“品種齊全”，口味上不足以稱得上“原汁原味”，更加談不上獨一無二的海南特色。
“隨著人們生活水平的提高，游客對吃更‘講究’起來。慕‘海南國際旅游島’之名而來的世界各地商務人士、高端旅游人士對餐飲自然有著更高的要求——他們不光要吃得飽、吃得慣，還要‘吃’特色、‘吃’環境、‘吃’服務，這些都要達到一定的標準。而在這方面，海南顯然還不能與那些已經發展成熟的旅游度假地區相比。”王健生說。
6月8日，國家發改委正式批復了《海南國際旅游島建設發展規劃綱要》(以下簡稱《綱要》)。《綱要》指出，要“深度開發、挖掘海南的特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌，保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食，引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。”
王健生將此內容解讀為打造國際化的餐飲格局，整個餐飲業應該以移師深度開發、創新發展海南本地餐飲為主，以引進其它地區和國家的餐飲文化為輔，甚至可以考慮在海南飲食中加入國際化元素，樹立起有海南特色的美食格局，打出自己的品牌。
首先，海南地處熱帶與亞熱帶地區，有著難以計數的多種動植物，原材料豐富，以及大量具養生功效的南藥，這為發展、創新海南養生餐飲、將海南本地餐飲推向國際化打下了堅實的基礎。其次，海南居住著漢族、黎族、苗族等不同的民族，每個民族都有著獨特的飲食文化，如果能很好地挖掘發展，它們將成為海南國際化餐飲格局中最具特色的部分。
另外，應積極舉辦并參與國內外知名的美食節和餐飲博覽會。
國內外的實踐證明，有條件的旅游城市舉辦各種形式的美食節和餐飲博覽會，可以大大提高城市餐飲業的知名度和美譽度。美食節和博覽會的作用之一，就是集中展示該城市的飲食文化。當一個旅游城市舉辦一次大型的美食節，意味著短時間內就會有大量的游客和食品凝聚在這個城市，四面八方趕來參與美食節的客人就會親身感受到這個城市的政治、經濟、人文環境、旅游資源和源遠流長的歷史文化特別是飲食文化。美食節后，這些感受便會向四面八方傳送，再加上媒體對美食節的宣傳，美食節舉辦城市的美名會遠播四方。
放眼國內外，舉辦各式各樣的美食節已經不是什么新鮮話題，任何風味、食物、理由都可以作為主題而引發美食節。在英國倫敦一年一度的“咖喱美食節”上，來自各地的廚師一展絕技，各種用料考究、風味獨特的咖喱菜肴讓人垂涎三尺，每年都會吸引7萬名以上的游客前來參觀。并且，在2004年“咖喱美食節”上獲獎的菜譜還被作為“官方咖喱美食”而成為倫敦申辦2010年夏季奧運會材料的一部分。今年1月17日，為慶祝秘魯首都利馬建城475周年，利馬市政府在市中心的阿拉梅達廣場舉辦了為期兩天的大型國際美食節。秘魯外貿和旅游部長馬丁。佩雷斯說，秘魯將在全國范圍內推廣美食旅游，力爭讓每一位到訪的外國游客都有機會了解首都利馬及其它旅游城市最具代表性和歷史最悠久的餐館。美食節吸引了上萬名國內外游客，突出了利馬作為拉美美食之都的地位。
迄今為止，凡是在國內舉辦過美食節的旅游城市絕大部分都收到了令人滿意的效果。比如青島啤酒節、山西國際面食節等，都是其中的范例。杭州則從2000年開始，成功舉辦七屆中國杭州美食節。美食節中有豐富多樣的中華名小吃展銷，還有印度、俄羅斯、土耳其、巴西、阿根廷、韓國、日本、朝鮮、澳洲等異國風味的小吃品種多達五、六十種，其中不少品種由上述國家的大廚親手制作，不僅大大吸引了游客的眼球，還促進了國際餐飲文化的交流與合作。
通過參加各種形式的世界知名的美食展，可以達到宣傳自身城市餐飲文化、推銷自己的目的。臺灣美食展自1989年創立至今，已成功舉辦了17屆，成為了享譽海內外的成熟知名美食品牌展會。
海南近年來也不斷開展各種美食節，如2009年由中國飯店協會和海南省商務廳于11月15日—18日在海口聯合舉辦的“2009年中國(海南)旅游美食文化節”，今年6月13日在定安定城舉辦的首屆海南定安端午美食文化節等等，這些美食節的舉辦，對吸引廣大旅游、美食愛好者前來品嘗特色美食、擴大城市的知名度和美譽度有著極佳的效果。但是客觀來看，海南近些年所舉辦的這些美食節，其宣傳效果還不盡如人意，其數量和質量都有待提高。
此外，“海南餐飲業應該加強國際化環境的打造。經過今年以來的幾次環境大整治，現在海南餐飲在硬件方面已經沒有大的問題，而軟件方面的建設則非常薄弱，政府應該給予有關方面的政策引導和扶持，構建完善的旅游系統迫在眉睫啊！”京豪酒家白龍店總經理李昌珉語氣急切。
所謂硬件環境，就是餐飲業基礎設施的建設，如酒店、飯館，特別是餐飲一條街和美食集中區的建設。這些街區一般都代表了當地旅游城市餐飲業的精華，是餐飲國際化名片的展示。廣州東都大世界美食街，是廣州頗具規模、聚集世界美食品種最多、最具特色的一條集美食、商貿、培訓、休閑、度假、健身、娛樂為一體的大型美食商業街。經過近10年的發展已逐漸成熟，吸引了來自法國、土耳其、印尼、日本、東南亞及國內各地區的各種特色風味的餐飲企業紛至沓來。各餐廳已形成環境舒適、口味地道、消費經濟、一味一家的特點。其周邊配套設施齊全，既有休閑健身之所，又得商住出行之便，被譽為“600米長廊吃遍中外美食，40家餐廳涵蓋世界名菜”。海南與廣州相比，除了由市場自發形成的金龍路“美食一條街”之外，海南仍沒有由規劃發展而成的“成熟、成規模、成產業鏈”并且匯聚各地美食文化的美食街或美食區。
目前，國內餐飲業的現狀是比較重視硬件的建設，但忽視了軟件的建設。軟件的建設涉及很多方面，而海南在酒店餐飲服務的提升方面可謂大有可為，海南應該充分利用酒店完善的硬件設施，開展餐飲服務活動，如培養餐飲服務人員的服務素質與接待能力，包括現在問題比較突出的外語服務。“歸根結底，這些都需要政府在人才培養等各方面盡快出臺相應的規劃政策。”
“滿足客人的個性化飲食需求，也應該是餐飲國際化的重要方面。”李昌珉認為，餐飲飯店要在安全衛生的前提下，根據客人的宗教信仰、飲食習慣，提供相應的服務，滿足客人的個性化要求。
尤其是要注意有特殊宗教信仰客人的餐飲要求，如穆斯林的客人，酒店就應該提供以清真食品為主的飲食；歐美客人通常喜歡在酒吧、咖啡廳等地飲酒、聊天、小憩，酒店應該提供相應的場所和服務，同時這也是酒店獲得更多營業收入的機會。
此外，在客人能接受的范圍內，在酒店業允許的范圍內，服務員可以進行適當的推薦，向客人展示海南特色的餐飲文化，讓他們領略海南源遠流長的飲食文化傳統。
有專家還建議，為了提高國外旅游者對海南旅游餐飲環境的認知程度，引導他們尋找到正宗又經濟的美食，也是餐飲國際化軟件建設的重要內容。因此，應該編制一本《海南美食地圖》，在飛機、火車等交通工具上給每個來海南的旅客派發，這也必將成為海南旅游餐飲業的一張亮麗的國際名片，成為海南餐飲業走向全球的橋梁。
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