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海口推行“利潤包干”打破餐飲大鍋飯
來源：南海網-海南日報
作者：陳曼莉 2009-12-15
1981年，海口市飲食公司全面推行“經營承包責任制”，對飲食行業實行第一次改革——
利潤包干打破餐飲大鍋飯
本報記者高 虹
1981年，海南飲食行業實行利潤包干和經營承包責任制，酒店從業者積極性高漲。蔡自強攝
民以食為天。改革開放以后，“經營承包責任制”開始在全國推行，這場經濟領域的改革新風也吹到了海南飲食行業。1981年8月1日，海口市飲食公司全面推行“經營承包責任制”，對全公司所屬飯店、茶店、小食店等全面實行“利潤包干，超額利潤分成獎勵”的方法，在飲食行業掀起滌蕩“頭腦風暴”的第一次變革。
文中主打圖片，反映的就是推行“經營承包責任制”后海口飯店所呈現的新面貌。大小飯店里，再不見沉悶的“大鍋飯”氣息，從飯店經理到廚師、服務員，一個個干勁十足、滿面春風，國營職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的慣例開始打破。
海口飲食公司首次出現虧損
海南的飲食業可謂跌宕起伏，歷經風雨。
20世紀初，在下南洋的回鄉華僑帶動下，海口已出現金華號、金海號、五昌行、瓊南酒家等知名茶樓酒館。1939年海南淪陷后，飲食業每況愈下，不少飲食店關門歇業。直至抗戰勝利，海南與島外恢復了通商往來，斷絕了多年的僑匯紛紛返回，也帶動了飲食業的復蘇。連地處偏僻的五公祠附近，也有人辦起茶樓酒館。
1956年，海南完成了對私營飲食服務業的社會主義改造，實行公私合營與合作的飲食業歸口到新成立的海口市飲食公司管理。此后，經歷了人民公社化、三年自然災害、“文化大革命”等歷史階段后，海南飲食業經營受到極大抑制。直到1977年，黨的工作重點轉移到經濟建設方面，海南飲食業才重現生機。市場放開了，飲食店也積極組織計劃外原材料，增加議價炒賣經營點，擴大傳統小食品供應。當時，南島風味西式點心的品種多達66種。此時，個體小食店也如雨后春筍般出現，在海口的西門、少史街一帶迅速聚集。
1979年，一直經營穩當的海口市飲食公司第一次出現了虧損：21.5萬元。已退休的原海口市零售商業網點辦公室主任朱文海說，當時導致經營虧損的原因有多方面，包括計劃貨源供應不足、職工工資和醫藥費負擔過重、受集體和個體飲食業沖擊等，其中國營職工端“鐵飯碗”吃“大鍋飯”的問題已日顯突出。
在這種情況下，海口市飲食公司開始調整經營方針，組織的推銷攤也由原先的40個增加到70多個，早餐供應也由原來的17種增加到39種。海口飯店、新風飯店、泮湖飯店還率先恢復了先吃東西后付款、服務到桌、燒賣包點輪桌叫賣等經營傳統。南島飯店還公布了菜譜價格，做到隨客點叫、隨叫隨到，并增設了事先預約、到時進餐等服務項目。
不斷的推陳出新，也為海南飲食行業的大變革吹響了前奏。
椰園酒家率先“利潤包干”
1981年，面對時代和形勢的變化，海口市商業局決定在市飲食公司推行“經營承包責任制”。“當時，椰園茶樓剛剛裝修一新，更名為椰園酒家，被市飲食公司選中作為實行經營承包的試點。”省烹飪協會副會長唐人志，當時擔任椰園酒家的主任。但從那一年起，“主任”這一稱呼改叫成了“經理”。
當時的經營承包，就是利潤包干，超額部分實行“企業留一點、職工分一點”的獎勵方法。唐人志說，此前，飲食業素來都是“以業養業”，雖然經營利潤不用上交，但是計劃內的體制導致企業沒有自主權，也不能發展壯大，實行經營承包就是要把自主權還給企業。
吃慣了大鍋飯，起初經營承包也引來質疑聲。不過，議論歸議論，牢騷歸牢騷，椰園酒家很快進入了新的經營軌道——這就是那個年代的特色和純真。不但椰園酒家有營業額、毛利和費用三大任務指標，利潤也包干到了各個部門和職工。除副經理外，唐人志還兼任點心部主任，他所在的部門也領到了任務指標。
既然決心打破大鍋飯，就必須拿出真行動。唐人志回憶，當時點心部有個職工平日懶散慣了，依然我行我素，消極怠工，一個月也上不了幾天班。結果違反了新的曠工規定，不但一個月工資不夠扣款，還要從家里拿錢來交罰款。第二個月，這名職工再也不敢隨便曠工。
光有規定還不行，怎樣才能實現利潤超額?這回，大家實實在在動了不少腦筋。以前，椰園酒家每天只有一個早茶、兩個正餐;后來不但增加了下午茶、晚茶，還相繼在門口設了外賣部、小貨棧，想方設法提高場地的利用率。再后來，大家又把市場發展得更遠，一大早職工們就挑著滿滿一蘿筐的炸糕、面包到街上叫賣，誰賣得多誰就有提成。
就在各部門、職工的你追我趕中，椰園酒家的營業額開始直線上升，第一個月就超額完成經營任務。唐人志還記得，他第一個月的工資領了100多塊，差不多是原來49元工資的3倍。嘗到了經營承包甜頭的椰園，很快成為當時海口最火的酒家。
變革催火海南飲食行業
在椰園酒家試水成功后，海口市飲食公司開始在公司各網點全面推行經營承包責任制。那時候，“利潤包干，超額利潤分成獎勵”成了海南國營飯店、茶店、小食店最火的話題。然而，當時海口的國營飯店不過10來家，主要集中在解放路、新華路、博愛路、得勝沙、中山路等五條老街，由此形成著名的“五大街現象”。
1983年，隨著改革開放，海口出現了兩家港資餐飲企業——南島風味和東湖賓館，漸漸帶動了社會餐飲的發展。第二年，香港獨資的瓊園酒家在海口開業，一時引來海口各茶樓酒館職員爭相觀摩。當時在海口市商業局任職的林俊春說，“當時瓊園完全顛覆了海南飲食行業的觀念，不但裝修不一樣，管理、服務、出品也不一樣，就是從瓊園開始，海南人第一次知道什么是鳳爪，海南烹飪界對港廚的崇拜也超過了對廣東師傅的崇拜。”
隨后，港商投資的寶島餐廳、露莎餐廳等相繼開業，競爭越來越激烈。1985年，海口市飲食公司又采取“國家所有、集體經營、照章納稅、自負盈虧”的辦法，對小型企業全面實行放開經營。
1987年，海口市飲食公司又逐步深化改革，對企業進行全面考核排隊;對那些經濟效益不理想、集體承包解決不了問題的店面實行租賃經營;對租賃店實行“自籌資金、自主經營、自主分配、自負盈虧”。
在外來資金和技術的推動下，海南餐飲走向市場化，國營企業“一統天下”的局面逐步被打破。尤其1988年建省辦經濟特區后，海南飲食業迅速發展，市場競爭更加激烈。“為了適應市場經濟發展，國營飲食企業積極推行經營體制改革，實行經理任期目標責任制，國營小型飲食企業與集體所有制飲食業也逐步放開，實行承包和租賃經營，使海南的飲食行業出現國營、集體、私營一起開花的局面。”朱文海說。
隨著海南飲食行業的百花齊放，海口市飲食公司的市場份額逐漸被擠掉。2000年，海口市飲食公司改制，宣告海南飲食業從“國”字軍當頭到社會化經營。海口有關方面的數據顯示，1988年海南建省前，海口的餐飲網點只有100多個，到2006年時，海口的餐飲網點已達3000多個。18年間足足翻了30多倍。餐飲網點分布代表著一個城市的經濟水平。林俊春認為，海南擁有的大小餐飲網點數萬個，比照20年前，這是一個驚人的發展速度。
從上世紀80年代開始，原是一片水塘的金龍路上自發出現幾家簡易小餐館，漸漸地形成一條餐飲街。隨著全國各地風味菜肴進軍海口，金龍路形成了經營全國各地風味美食的一條街，湘菜、川菜、魯菜、粵菜等全國各大菜系在這里共同發展。
在金龍路美食一條街自成體系的同時，海口餐飲市場正群雄漸起，海南餐飲業開始走向品牌化、連鎖化階段，在原來三大特色餐飲的基礎上，逐步出現了以上島咖啡、咖啡時間等為代表的西餐;以肯德基、麥當勞等為代表的洋快餐;以毛家飯店、東北人、老面館等為代表的地方風味餐;以澳門街、韋氏茶餐廳等為代表的南洋餐。
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