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海南周刊：海南雞飯傳奇身世
來源：南海網-海南日報
作者：陳曼莉 2009-11-27
香港才子蔡瀾說：“正如星洲沒有星洲炒米一樣，海南并沒有海南雞飯。”原因是自己在海南島到處找找不到，問海南島本地人，但結果給他吃的卻不是他印象中的海南雞飯。
其實，并非是海南沒有海南雞飯，而是沒有蔡瀾印象中的那種海南雞飯。這些可以稱作是東南亞海南雞飯的“老祖宗”們，無論是口味、色澤還是感覺，都與那些“洋親戚”相距甚遠。所以，蔡瀾才會有些遺憾地說，自己在海南島沒有吃到印象中的海南雞飯。
在海南民間，煮雞飯就是普通生活必不可少的一部分，特別是逢年過節，更是不可或缺的節慶飯。雞飯源于何時，由誰發明而來，現在已經已難考證。但據文昌縣志記載，文昌雞已有400多年歷史，而且早在清朝，文昌縣城就已經有經營文昌雞飯的飯店了。
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在今年舉行的文昌雞美食品嘗會上，新加坡名廚制作的“海南雞飯”。 |
雞湯成就雞飯
海南人“無雞不成宴”，傳統吃法以全雞燙熟白斬為主，配上雞油及雞湯所烹制成的“雞飯”，再佐以沾醬來吃，當地稱為“雞飯”、“雞油飯”。
有人如此想象雞飯的“發明”：海南人吃雞以白切為主，煮雞后留下的一鍋香噴噴的雞湯，不知道是哪一家的小媳婦，在哪一個忙碌的年節里，突發奇想地從中盛出幾勺倒進自己正準備煮制的米粒中。
雞湯煮米飯，一個大膽的創意！煮制出的米飯香滑美味，小媳婦受到了公婆和家人的贊賞。于是，這種方法一傳十，十傳百，漸漸成為民間流行的一道美食，制作方法也逐年改進，不久就有人嘗試著把大米炒過加料再煮，以使飯粒更加香滑。因為是用雞湯煮制，就順理成章地把這種米飯稱為“雞飯”、“雞油飯”。
今年77歲的海口老市民吳梅對幼年時的那些美味雞飯仍然無法釋懷，對當時老海口出名的雞飯店現在仍可如數家珍。當時，經營海南雞飯的店戶是檔次最高的美食店，最受人們喜愛和歡迎。在家里，每年大年三十，海口人會先以雞作為供奉神靈、祭拜先人必不可少的“三牲”祭品。之后，一家人圍坐吃團圓飯，白切雞、雞飯是絕對的主角和美食。
平時凡遇喜事，海南人也喜歡殺雞煮雞飯待客，過去還會把雞飯做成“飯團”，海南話叫“飯珍”，代表著圓滿豐富、全家團圓之意。現在島上做成飯團已經很少見，反而是上世紀二三十年代由下南洋的鄉親們帶出去的這一習俗，至今仍在馬六甲等一帶盛行。
毓葵雞飯傳奇
當年下南洋的鄉親們或許不會想到，當初為了謀生，不得已走街串巷叫賣家鄉的雞飯，經過幾十年的發展，海南雞飯竟然成為華人世界名氣最大的美食，更成為新加坡的一道國宴。
2008年6月，新加坡美食尋根攝制組千里迢迢來到海南，希望在這里尋找海南雞飯的根。從新加坡早期最出名的“共產雞”、“瑞記”等雞飯店尋源，新加坡美食攝制組發現，他們都源自于30年代開在文昌文南路33號的那家“毓葵雞飯店”，被公認為新加坡最早售賣海南雞飯的王義元，當初就是從這里學到選雞和制作雞飯本領的。
當年伍毓葵老先生創辦的這家小店僅數十平方米，小店從鄉下收購小母雞，再用番薯、米糠、花生餅、大米煮熟捏成飯團，對小母雞進行籠養育肥。經過二度育肥后雞肉肥美嫩滑，骨頭酥香。煮雞時保持一定水溫，煮八成熟即可。雞飯則是將大米洗凈、濾干、猛火熱鍋、下雞油、蒜茸爆香，隨后倒入大米反復攪拌，然后加進雞湯調勻，加蓋繼續煮熟為止。這種米飯顆粒完整、熟而不爛、油潤軟滑、香濃味正。
憑著獨特的手藝，毓葵雞飯店成為當時文昌縣城最有名的雞飯店。伍毓葵老先生為了讓自己創下的技藝代代相傳，將手藝傳給了兒媳、孫媳。直到1956年社會主義工商業改造，毓葵雞飯店加入文昌縣城飲食合作店，繼續經營文昌雞飯。
現在已是海口沿江雞飯店總經理的符國鑫，從小耳濡目染，對文昌雞飯很感興趣。1982年，擁有一份鐵飯碗的符國鑫從工廠辭職下海，在文昌沿江路開辦了“沿江雞飯店”。開業第一年，符國鑫專門請表姑到自己的小店幫忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孫媳。
所以，當聽到蔡瀾發出“海南沒有海南雞飯”的感慨時，符國鑫還專門寫了一篇文章回應說，“他如果當時找到我的店，或許就會是另一番看法了。”符國鑫說，海南雞飯早已根植在當地老百姓生活中，套用現在時髦的說法，應該是當地的一項非物質文化遺產。
傳統海南雞飯
1983年，一位曾在海口舊時代的高級農業學校教書的日本人越智直竹老人，在離開海口幾十年后再次回到這里時，念念不忘的竟是當初吃過的海南粉和海南雞飯，一定要讓當年的學生帶著自己找到當年吃過的那家隆仔雞飯店。
相距幾十年，越智直竹老人甚至不敢相信還能再次吃到海口著名雞飯師傅李國富制作的雞飯，吃著記憶中噴香的海南雞飯，老人的思緒似乎又回到了從前。
但吃慣了“洋口味”海南雞飯的蔡瀾，是否會像日本老人這樣接受本地傳統的海南雞飯，卻是個未知數。畢竟本土老家的海南雞飯與東南亞一帶被西化和洋化的海南雞飯，在原料選擇、制作工藝等方面都有相當大的區別，如東南亞選用的是泰國香米、本地雞，還會加入香蘭葉，海南本地選擇的是本地米、文昌雞，用雞湯配制醬料。
在海南本地，海南雞飯就是一盤斬件整齊的白切文昌雞，配上用雞湯、小桔子和蒜茸配制的本地風味佐料，外加一碟開胃增味的酸甜腌瓜，一碗香噴噴的雞油雞湯煮出的雞飯，再加一碗地道的冬瓜海螺湯。據說，這樣的吃法從古到今都是這樣傳下來的，而其核心就是優質文昌雞。
如果從這一點來說，沒有使用文昌雞的東南亞海南雞飯，甚至還存在著身份上的疑問。“這是一件憾事，文昌雞更有嚼勁，吃起來更香！”今年4月，第一次回海南老家的新加坡中廚協會有關負責人馮洱迅頭一次品嘗文昌雞就感到很興奮，希望能夠更早使用正宗文昌雞，進一步提升新加坡的海南雞飯品質。
東南亞的海南雞飯包括幾塊雞肉，西紅柿、黃瓜置碟中，一碗雞飯，一碗雞湯和一份必不可少的chiok辣醬，其中有辣椒、鮮姜和黑醬油三種不同口味可以選擇。
中西合璧雞飯
“我們把海南本地一些好的元素加到了新加坡的海南雞飯中。”海南文華大酒店行政總廚何炳南是制作海南雞飯的高手，而新加坡文華大酒店的海南雞飯，更是當地一道招牌，劉德華、張學友、吳君如等不少藝人、名人都會把到文華吃海南雞飯，作為新加坡之行的必選行程。
在海南制作海南雞飯，為保證品質與新加坡相同，僅僅是米的選擇就讓何炳南費了相當的心思。所幸在雞的選擇上，何炳南就比新加坡同行幸運得多，他可以選擇最正宗最優質的文昌雞，與本地廚師偏好肥一些的文昌雞不同，何炳南選擇的是不肥的文昌雞，以滿足健康、養生的需求。
盡管新加坡文華大酒店的海南雞飯在當地紅透半邊天，但海南文華的海南雞飯似乎仍是養在深閨。對本地人而言，到五星級酒店去吃一份海南雞飯是不可思議的，到老街那近乎嘈雜的雞飯店里，大汗淋淋地大口嚼雞肉，大口吃雞飯，才是正宗的。
“外國游客吃得比較多，本地人更多地會選擇吃泰國菜、越南菜等特色菜肴。”何炳南希望，能夠多與本地同行交流，探討海南雞飯的創新和發展，而本地海南雞飯也應該借鑒一些西式的做法，如擺盤等。
生于1970年代的龍泉集團快餐事業部行政總廚曾海，盡管對兒時的雞飯記憶猶新，但他現在的工作是不斷改良和改進海南雞飯。“和20年前相比，現在雞油要少放，太油膩顧客不喜歡；最近我們在雞飯里加入了椰絲，不但給雞飯增加了椰香，更體現了海南特色……”曾海覺得，電影《海南雞飯》盡管不是講海南的故事，但卻給海南雞飯做了一個天大的廣告，海南不應該僅僅成為海南雞飯的起源地，更應該不斷發揚和創新海南雞飯。
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