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海南美味雞屎藤:不雅的名字，卻有絕佳味道
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
不雅的名字，卻有絕佳的味道。這是海南最具鄉(xiāng)土氣息的小吃——雞屎藤粑仔，在海南居民房前屋后，田頭山區(qū)隨處可采到一種野生的蔓生植物雞屎藤，經(jīng)過手工制作，制成爽口健身的雞屎藤粑仔——白色的椰奶汁中露出粒粒翠綠的小疙瘩，甜絲絲，粘滋滋，帶點咬勁，有美食家評價它“色形香味都很迷人，真是一種絕妙的點心!”而對許多海南人來說，雞屎藤粑仔，意味著童年，意味著母愛，意味著深深的家鄉(xiāng)情、故土戀。
在海口居住的十年間,我曾多次走過新民西路，那條被海口人稱為西門的地方。提起西門，人們通常會立馬想起那里的牛腩飯，其實那里賣的另一樣?xùn)|西在海口也比較有名。呵，這種東西還有一個挺不雅的名字，叫雞屎藤。
海口西門的店家用雞屎藤的藤葉與大米相混磨碎成粉，或者添加些生粉加工成粗面條現(xiàn)場賣。每回路過那里，看著店家擺在路邊小桌上那曬得蔫蔫的雞屎藤葉子，再想著它的“芳名”，口腔里常會泛起一陣苦味：用這種東西做的食物，能好吃嗎?若不是這次采訪，也許我會一直這樣對雞屎藤誤會下去。會遺憾地錯過認(rèn)識和品味一個獨特的海南民間小吃的機會。更慚愧自己作為一個海南人，卻不了解被海南人這么普遍喜愛的雞屎藤——
八年前，一位土生土長的海南廚師用雞屎藤這種山野鄉(xiāng)間常見的植物為原料,做出的“雞屎藤粑仔”，榮獲“中華名小吃”稱號。瓊海人至今仍有農(nóng)歷七月初一吃“雞屎藤粑仔”的習(xí)俗。那一碗熱乎乎、看似“不起眼”的雞屎藤粑仔，里面包含著豐富的情感。既有海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)的情思，也有母親深深的愛子之意。雞屎藤粑仔對許多海南人來說，意味著童年，意味著母愛，意味著深深的家鄉(xiāng)情、故土戀。
雞屎藤被當(dāng)作“土參”
沒想到被我因其名誤會了這多年的雞屎藤，卻能打開許多海南人記憶的閘門,牽動著他們的情思。一聊起它，不同年齡段的人，幾乎都會深情地回憶起母親和奶奶。回憶小時候幫著媽媽和奶奶舂米磨粉，做雞屎藤粑仔的情形。
我因在以外來移民為主的農(nóng)場長大，小時沒有母親制作雞屎藤食品的記憶，所以理解“雞屎藤粑仔”頗費了我一些功夫。現(xiàn)代漢語詞典里的“粑”是餅類食物的意思。但海南人說的“粑仔”(海南話音bo,gia)其實是一種類似北方面疙瘩那樣的東西，只是比面疙瘩要小要薄一些，且它是用混合雞屎藤的米粉捏出來的。
為什么海南的媽媽和奶奶們愛用雞屎藤做東西給他們的孩子孫子吃呢?據(jù)很多人回憶說，民間普遍認(rèn)為雞屎藤具有清熱解毒，清涼補血的作用，認(rèn)為吃它可以強身健體。據(jù)海南本土作家李高蘭回憶，過去艱苦年代，缺少營養(yǎng)品，雞屎藤被當(dāng)作為“土參”，病人動手術(shù)后，或者月子里的產(chǎn)婦，常靠它來滋補身體。而對當(dāng)時的娃娃來說，雞屎藤粑仔可就是一種難得的美味了。那時哪有什么零食吃，鄉(xiāng)下甚至連糖都難得有。但凡能搞到一些紅糖，母親便一定會去摘來雞屎藤，做粑仔給孩子吃。
“奶奶的愛，媽媽的愛，都在那一碗粑仔里了”。一位40多歲，不善言辭的謝先生用這句樸實的語言表達他對雞屎藤粑仔的情感。他的奶奶是文昌的一位留守女人，丈夫一去不返，老人守著兒子和孫子過了一生。如今奶奶已去世，他發(fā)現(xiàn)關(guān)于奶奶的記憶中，與奶奶一起舂米做雞屎藤粑仔的情形，非常難忘。他和媽媽壓桿舂米，奶奶躬著腰，小心護著碓臼，不讓米花四處飛落，這一幕清晰如昨。
一碗雞屎藤，十幾道工序
了解了雞屎藤粑仔的加工制作過程，更令人感嘆海南女人的吃苦耐勞。要吃上一碗雞屎藤粑仔，得經(jīng)過十幾道手工工序。過去沒有碾米機，做一頓雞屎藤粑仔，光將藤葉與大米舂磨成粉，就得花上一兩個小時。現(xiàn)在條件雖然好了，很少再用手工舂米磨粉，但其他的工序仍就離不開人工。
瓊海市愛華路愛華冷飲店開張于1999年，被認(rèn)為是瓊海縣城最早專營雞屎藤粑仔的店鋪。也被認(rèn)為是很正宗的雞屎藤粑仔店。每天下午3時以后至零時，這里食客盈門，生意興隆。生意那么好，我問老板娘是不是有制作雞屎藤粑仔的 “秘方”。她呵呵笑說：“哪有什么秘方，你可以看我們做啊，祖祖輩輩雞屎藤粑仔怎么做的，我們就怎么做。”
雖然時間斗轉(zhuǎn)星移，但雞屎藤粑仔的制作方法并沒有什么改變。即將采摘的新鮮雞屎藤葉和浸泡過的大米磨碎成米漿，再把米漿水分?jǐn)D出捏成粑仔。候鍋中水燒開后，下粑仔、再放姜汁，紅糖，美味可口的“雞屎藤粑仔”就做好了。現(xiàn)在生活好了，椰奶和牛奶也成為食客喜歡加入的配料。
制作方法雖然不難，卻十分費功夫。10月24日上午9時左右，愛華冷飲店的小妹開始準(zhǔn)備中午外賣的雞屎藤粑仔。工序分為前后兩部分。首先當(dāng)然是將郊外采回的雞屎藤洗干凈，把葉子不分老嫩一片一片摘下。然后把葉子放在案板上用雙手雙刀嫻熟地剁碎。大米洗凈泡上半個小時后，與剁碎的葉子一起放在碾米機磨成米漿，磨的過程中，還要往機里持續(xù)地加水，這是正宗的關(guān)鍵。
像海口西門那樣，就雞屎藤葉與大米直接磨成粉的做法，在瓊海被認(rèn)為是不正宗。瓊海名廚何子桂解釋說，“是否水磨和是否舍得放藤葉，是判斷雞屎藤粑仔正宗與否的關(guān)鍵。地道的雞屎藤粑仔在磨的過程中一定要加水，這就是水磨。水磨出來的是米漿而不是米粉，磨好后還得將水?dāng)D干。雖花功夫，但這樣捏出的粑仔下鍋煮后很滑很細(xì)，更好吃。”
米漿擠水的過程仍非常“原始”，即將濕漉漉的米漿布袋扎緊，放在屋后一張四方的長凳上，長凳一頭綁定一鐵桿，把布袋放在鐵桿下，制作者手腳并用在另一頭使勁往下壓鐵桿將布袋的水?dāng)D出。擠水過程需半小時左右。
這個工序做完后，將擠出水分的濕米粉團拿出，放在案板上，加上少許干米粉，雙手再用力揉約十分鐘。到此，第一部分的工序才算完畢了。下一步就是直接捏粑仔了。
老板娘老姐妹倆將濕米粉團揪成小塊，再搓成細(xì)長條，然后，用拇指食指和中指嫻熟地搓出一個個像南瓜籽般大小，粗細(xì)均勻的粑仔來。看著她們動作如此快速麻利，就知道她們這一生一定沒少做粑仔，也沒少吃粑仔。今年整60歲的老板娘熱情開朗，看起來就像四五十歲的人，她笑哈哈地說她年輕的妙方就是常吃雞屎藤粑仔。
粑仔捏好后，候水開下鍋，差不多煮熟后，往里加紅糖和姜汁水 (事先需備好)。紅糖和姜汁煮出的粑仔，是最傳統(tǒng)的做法。現(xiàn)在還有一種很普遍的作法是放椰奶(牛奶)、白糖、姜汁，這樣煮出的粑仔比較受食客喜歡。老伴娘的姐姐特地告訴我，不能直接加新鮮椰子水，它容易酸，只能加新鮮榨出的椰子汁。得事先把椰絲泡出，用果汁機兌熱水榨出鮮汁候用。
經(jīng)過如此多的工序，當(dāng)一碗熱乎乎的雞屎藤粑仔終于端到我面前時，怎不讓人感慨海南女人的心細(xì)能干，尤其這粑仔嚼起來是那么香甜。聞不到絲毫當(dāng)年想像中的苦味臭味，只有那獨特，淡淡的清香在口里，在心里彌漫。
寫到這里，好想再去品味那一碗清香的粑仔。這才明白為什么有些海口人會不嫌路遠(yuǎn)，專門開車到瓊海，去吃上那一碗才兩三元的粑仔，實在是那綠色的美味讓人想往啊。
山野草莽變成席上珍品
雖然很多海南人都有關(guān)于雞屎藤的記憶，但一般認(rèn)為雞屎藤粑仔是源于瓊海民間的風(fēng)味小吃。在別的縣城，可能在小街深巷才能吃到雞屎藤粑仔，但在瓊海，有眾多經(jīng)營雞屎藤粑仔的大店小攤，在嘉積幾乎每條街都可以吃到它。瓊海人至今仍有農(nóng)歷七月初一吃雞屎藤粑仔的習(xí)俗。雞屎藤在瓊海民間，還有另一種意義：避邪。農(nóng)歷七月有民間認(rèn)為的“鬼節(jié)”，過去在農(nóng)歷七月初一這一天，母親們一定會早早地起床，趕著做雞屎藤粑仔，給孩子老公吃，意在保佑家人平安。街上現(xiàn)在有了雞屎藤粑仔店，母親們不用那么辛苦了，店家在這一天卻要累壞了，得手工制作比平時多幾倍十幾倍的粑仔，還往往供不應(yīng)求。瓊海的許多酒樓飯店，在這一天通常也會附送餐客一碗雞屎藤粑仔。
1999年，雞屎藤粑仔這一民間小吃，經(jīng)由瓊海廚師的手，躋身于“中華名小吃”之列。這位瓊海廚師就是何子桂。他現(xiàn)在是海南烹飪協(xié)會副秘書長，榮獲“中國烹飪大師”稱號。
問他當(dāng)年為何能想到帶雞屎藤去杭州參加比賽，他說雞屎藤粑仔本身就是瓊海最古老的民間風(fēng)味小吃，且它藥用顯著，可以滋補身體。不過促使他帶它去參加比賽的，這里面還有一個小故事呢?
雞屎藤粑仔以前是很難登堂入宴的，何子桂說，過去他在瓊海賓館工作時，做雞屎藤只是為了滿足一些回海南省親的海外鄉(xiāng)親的需要。但1992年，一位特殊的客人改變了他對雞屎藤的看法。這位客人不是別人，正是被稱為中國烹飪原料學(xué)第一人的美食家聶鳳喬先生。當(dāng)?shù)貫榱俗屆朗臣伊私獾胤斤L(fēng)味，何子桂這才做了份雞屎藤粑仔，沒想到聶先生吃后竟贊不絕口，后來還特地在人民日報海外版上撰文推介這種瓊海民間小吃。
聶先生眼中的雞屎藤粑仔是這樣的——“白色的椰奶汁中露出粒粒翠綠的米粉捏成的小疙瘩，甜絲絲，粘滋滋，帶點咬勁，色形香味都很迷人，真是一種絕妙的點心。”
美食家的鼓勵，給了何子桂很大的信心。自那以后，他用這道雞屎藤粑仔招待過許多重要的客人，最后一舉捧回了中華名小吃的獎牌。山野草莽變成了席上珍品。現(xiàn)在瓊海賓館餐廳內(nèi)還依然掛著當(dāng)年獲獎的榮譽證書獎牌呢。
雞屎藤粑仔，家鄉(xiāng)的味道
說起雞屎藤粑仔，不得不提起一群特殊的食客。他們是生在海南，長大后飄洋過海去的海外海南人。一踏上海南的土地，他們常會去尋找雞屎藤粑仔，非吃上一碗不可。
陳業(yè)良先生在瓊海塔洋鎮(zhèn)聯(lián)先村長到7歲，而后遠(yuǎn)度重洋到馬來西亞定居，一說到家鄉(xiāng)小吃雞屎藤粑籽，他感慨萬千：“雞屎藤粑籽太好吃了，讓我一輩子都忘不掉，這些年我雖身處海外，但一談起故鄉(xiāng)馬上就會想到母親做的雞屎藤粑籽。”上世紀(jì)九十年代陳先生第一次返鄉(xiāng)，閑下來的第一件事就是叫堂兄弟做雞屎藤粑籽給他吃。此后的二十幾次回鄉(xiāng)，每次他都要吃上一回。
海南本土作家李高蘭也曾撰文回憶自己帶雞屎藤米粉到新加坡探親時的情景——“我掏出雞屎藤米粉，旅居海外幾十年的老伯母一見，喜出望外，小心翼翼地分成好幾小袋，分送給周圍的海南鄉(xiāng)親。聽說那些被送的老姐妹、老妯娌們都很高興說，‘好久沒有吃到家鄉(xiāng)的雞屎藤粑仔了!’‘新加坡什么都可以買到，唯獨買不到雞屎藤米粉!’第二天一早，當(dāng)我起床時，只見伯母已做好了雞屎藤粑仔，熱氣騰騰的廚房里，彌漫著雞屎藤的香味，一股鄉(xiāng)土氣味撲面而來。早餐后，伯母靠在沙發(fā)椅上，閉上眼晴，久久不出聲。”
至此，我的雞屎藤粑仔探秘之旅也要結(jié)束了。沒想到這種普普通通的植物，背后有著這么多故事。美麗的海南，不知還有多少像雞屎藤粑仔這樣，等待著人們?nèi)コ浞终J(rèn)識的特產(chǎn)風(fēng)物。期待下一個。
雞屎藤是怎樣的植物
為什么叫雞屎藤，比較流行的說法是這種藤葉手揉碎后有股雞屎味，因而得名。起初以為雞屎藤只是一種民間的叫法，但記者翻閱資料后發(fā)現(xiàn)，雞屎藤，本來就是它的名字。
據(jù)1974年科學(xué)出版社出版的《海南島植物志》記載，雞屎藤(paederiascanders)，為茜草科雞屎藤屬。廣泛分布于長江以南各省區(qū),海南從東到西均有分布。莖長3至5米，無毛或近無毛。葉對生，近革質(zhì)，具長柄，形狀變化很大，卵形、卵狀長圓形至披針形，長5-9(15)厘米，寬1-4(6)厘米。
雞屎藤的藥用，也是確有依據(jù)的。據(jù)《海南島植物志》所載，雞屎藤花和葉可治蜇傷，將花和葉錘碎敷患處，功效顯著;又可治療冬季的凍瘡;莖和葉治小兒疳積、支氣管炎、肺結(jié)核咳嗽;治肝炎、痢疾、風(fēng)濕骨痛和毒蛇咬傷等。因其有藥用功效，海南一些地方的百姓也喜歡用雞屎藤來直接煮水喝，或制成龜苓膏狀透明的糕來吃，達到消炎降暑的作用。
今年2月由中國科學(xué)技術(shù)出版社出版的《海南藥用植物現(xiàn)代研究》一書中，對雞屎藤也有專門介紹。這本書也特別說明，書中所選植物都是已有過 “化學(xué)成分或藥理活性研究的。”根據(jù)此書所述，雞屎藤花莖、葉和根藥用，有祛風(fēng)活血，止痛解毒，消食導(dǎo)滯，除濕消腫及治療毒蟲蜇傷之功效。主治風(fēng)濕疼痛、腹瀉痢疾、脘腹疼痛、氣虛浮腫、頭昏食少、肝脾腫大以及瘰疬、腸癰、無名腫毒、跌打損傷。
有趣的是，這本書還告訴說，日本科學(xué)家通過氣相色譜還對雞屎藤釋放的氣體成分進行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣味的主要成分有COS、CS2和SO2，主要含硫有機成分CH3、SCH3和CH3、SSCH3，這說明了雞屎藤類雞屎味的原因，材料原味不佳，卻能被制成美味的健康食品，這可見海南百姓就地取材，創(chuàng)造利用的智慧。
雞屎藤粑仔歷史悠久
雞屎藤粑仔從何時興起，本省各地的飲食普及程度如何?
經(jīng)過調(diào)查，我們發(fā)現(xiàn)全省各個市縣都有人做雞屎藤粑仔來吃，而瓊海、文昌、萬寧等市縣最為普遍，除了自家里做來吃外，主要是將它作為風(fēng)味小吃來經(jīng)營銷售，在街頭隨時隨意可以買來吃。在瓊海，雞屎藤粑仔更是眾多甜品和夜宵攤店的主打產(chǎn)品，一些高檔的餐廳酒樓還將它列為特色甜品專門向外賓推介。因為瓊海雞屎藤粑仔生意好，有些人靠經(jīng)營雞屎藤宵夜攤檔還發(fā)了小財。近年來一些瓊海人紛紛外出到萬寧、陵水、五指山、三亞等地開起了雞屎藤粑仔甜品店。白沙、澄邁等地也有人來瓊海學(xué)習(xí)制作雞屎藤粑仔，想把這個生意帶到當(dāng)?shù)亍?/P>
至于雞屎藤粑仔形成的歷史現(xiàn)還無據(jù)可考，瓊海、萬寧許多上年紀(jì)的老人都說他們的曾祖母一輩就開始做雞屎藤粑仔了，他們小時候都有跟著曾祖母做雞屎藤粑仔來吃的經(jīng)歷。按其說來我們能推定的時間不過百余年，即可追溯到清朝末年，但大家普遍認(rèn)為雞屎藤粑仔的歷史還要更長久。瓊海市原黨史辦主任陳錦愛說，目前他在舊瓊東和樂會等相關(guān)縣志上都沒有查到有關(guān)雞屎藤粑仔的記載，他希望省內(nèi)熱心人士一起來探討，讓雞屎藤粑仔文化更加豐富多彩。
我和雞屎藤
再也沒這么直率的名字了。它叫雞屎藤。不怨天,也不怨地,只怨它揮發(fā)一種似雞屎的味兒。
雞屎藤，屬茜草科植物。藤細(xì)小，葉尖長，林緣園邊，都有它的蹤跡。就是在幾乎密不透光的林下，也長得挺旺。它對這個世界仿佛沒什么奢求，只顧無憂無慮地一個勁地生長著。
家鄉(xiāng)人也怪，偏愛上雞屎藤。拿來舂粑子吃呢!摘它的葉，加上泡過的米，放在碓臼舂。把舂出的米面，再和成面團兒。拈一撮，搓一下，就成筷尾樣粗頭尖尾尖的粑仔。將它投入生姜糖水里煮，就成粑仔湯。噢，挺香!
過去，在鄉(xiāng)下，就常吃雞屎藤粑仔。我頭回吃它，也有點緣由。不知為什么，我小時，吃欲挺旺，就是不長肉。媽聽人說，這崽兒肚子里有“飯蟲”，吃下的東西都給它搶去了。雞屎藤，有驅(qū)蟲的功效，就拿它為舂粑仔吃。頭回吃，只覺得肚子里有什么咕咕地打滾著;二回吃，怪啦，竟拉出十多條蟲子來!雞屎藤粑仔，驅(qū)蟲又好吃，也讓我一吃就上了癮。家鄉(xiāng)人還說，吃雞屎藤補血。此論是否確切，不曉得。我只覺得，吃下的薯谷魚肉，不再讓“飯蟲”分享，我的確長得充滿活力。不出幾年，胸開腰壯，手臂上也隆起兩坨“雞仔肉”，真有點個俊后生哥了。臭中帶香，且吃之有補。雞屎藤，亦夠得上是種神奇的植物。
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