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獨特工藝的“南國珍品”-瓊式月餅
來源：南海網
作者：陳曼莉 2009-09-07
海南老字號——紅星月餅
經典的蓮蓉蛋黃月餅
海南民間餅師借鑒廣式的糖漿皮，又吸收蘇式的酥皮，博采眾長創出本土瓊式月餅。瓊式月餅軟而不韌，酥而不脆，被行家稱為“南國珍品”。既有蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?
蘇東坡有一首詠月餅的詩寫到：“小餅如嚼月，中有酥與飴”。可見在宋代，月餅便因其香甜可口，深受人們喜愛。中國吃月餅的歷史最早可以追溯至唐代，經過1300多年的發展，月餅形成了京式、蘇式、廣式三大派系，其中尤以廣式最為有名。
而一種在海南土生土長的“瓊式月餅”，既借鑒了廣式的糖漿皮，又吸收了蘇式的酥皮。這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅，軟而不韌，酥而不脆，被行家稱為“南國珍品”。
既有蘇式的酥，又有廣式的飴
獨特工藝令專家驚詫
或許是孤懸海外缺乏交流的原因，上世紀三四十年代就開始在島上盛行的“瓊式月餅”，及至上世紀七十年代末仍沒有一個“名份”：1978年改革開放初期，以制作這種本土月餅聞名的海口紅星食品廠將其生產的瓊式月餅送至廣州參評。專家們一看外表是糖漿皮，準備將其列入廣式評選;但又發現餅皮有破酥，初以為是因工藝不佳導致破損，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮。
見多識廣的專家們爭論究竟該用廣式還是蘇式的標準，來評價這種從未見過的月餅。后來都嫌不妥，又由于這種月餅產自海南，所以冠之以瓊式月餅來命名，并譽其為“南國珍品”。
但由于缺少宣傳和推廣，20年后，同樣的困惑又一次出現在上海。當時致力于傳承瓊式月餅的本島特級面點師符志仁帶著自己生產的瓊式月餅出現在上海參加一次評選活動時，不少專家因為是第一次見到這種糖漿酥皮的月餅，竟誤以為是他自創的一種新式月餅。
但在島內，即使是在廣式月餅幾乎一統天下的今天，不少老海口人仍然對本土產的糖漿酥皮瓊式月餅情有獨鐘，吸引他們的，或許就是一口咬下去，糖漿酥皮特有的軟而不韌，酥而不脆的獨特魅力。
保留廣式月餅傳統，汲取蘇州名廚技藝
聰明餅師煉就“南國珍品”
介乎于蘇式的酥，又有廣式的飴的瓊式月餅，究竟是如何形成的?
海南是移民島，島上移民多來自閩粵一帶，所以海南無論是生活習俗或是飲食習俗，很多都帶有閩南的印記，甚至在一開始，海南食用的月餅應該就是廣式的，所以在瓊式月餅中保留了廣式最主要的糖漿皮特色，也就不足為奇。
但如何又會借鑒到江南蘇式月餅的酥皮特色呢，這或許可以從古代的人員流動中窺到一絲痕跡。
明代中葉，蘇州作為全國經濟繁榮、交通發達、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統食品已經十分有名，出現了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。
而明清也是海南的一大移民潮。據《廣東通志》記載，明代海南的大陸移民已增至337000多人，而據《元史·地理志》記載，元天歷二年(1329年)人口統計，海南人口僅為166258人。從明清開始的大量移民中，或許就有江南名廚因各種原因入瓊。
本地餅師大多認為，是蘇州名廚的南下，最終成就了瓊式月餅。他們有一個合乎邏輯的推測：那時本地人既放不下已經習慣的廣式月餅，又喜歡那種傳自江南的松脆、香酥的蘇式月餅。于是，聰明的餅師索性來個“折衷”——既保留原有的糖漿皮，又在糖漿皮中引入蘇式食品中最有特色的酥皮。
雖然這樣可以兼顧廣式的糖漿皮和蘇式的酥皮特色，但工序也因此增加。首先要將一份面粉加入熟豬油擦勻擦透制成油酥;另一份則放入糖漿、生油等拌均制成糖漿皮。將制成的油酥和糖漿皮按三七比例大小分別揪出劑子若干。取1個糖漿皮劑子，包入1個油酥劑子，對疊兩次開酥后，糖漿酥皮的餅皮才算制成。
這樣的餅皮在制作成月餅后，從外表看保留了廣式糖漿皮的特點，初看會以為是廣式月餅。但切開后一層一層，又顯出典型的蘇式酥皮特色，能夠軟而不韌，酥而不脆。
除了餅皮的博采眾長，省烹飪協會秘書長林俊春認為瓊式月餅的餡料配制也同樣具有本地特色，不論是蓮蓉、豆蓉或五仁，糖和油的用量都比廣式月餅要低;而且皮與餡的搭配為二比三，與廣式一比五相比，顯得厚薄適中，更符合海南人的口味習慣。
瓊式月餅最具特色的酥皮
傳統模具
昔日海口餅鋪林立，高薪餅師令人羨慕
百年瓊餅曾經輝煌
由于缺少相關記載，對瓊式月餅的起源在業界仍然說法不一。上世紀三四十年代就以制作瓊式月餅聞名島內的老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人姚詩章認為，瓊式月餅的形成應該有一百年左右歷史，而當時開在解放路上的“莊瓊珍”，至少是從姚的外公一輩就已經創下，與蔡全記、冠全珍等并列島內最有名的餅鋪。
新一代瓊式月餅傳人符志仁則認為最早應該形成于明中后期。原因是明朝時大量蘇式月餅師傅到全國各地開店，吸收了蘇式月餅特色的瓊式月餅應該就是當時來到海南的那些餅師結合當地流行的廣式月餅創出的。及至民國時期，海口成為南方重要商埠后，瓊式月餅也更為興起。
從我國民間中秋吃月餅的習俗來看，唐代的京城長安已開始出現糕餅鋪，“月餅”一詞則最早出現于宋代的《武林舊事》。到明代時，心靈手巧的餅師把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成為更受青睞的中秋必備食品。
民國時期，海口地區的糕餅鋪最多時達到30多家，幾乎都是前店后廠的形式，集中在現解放路、中山路等繁華街道，大多餅鋪中秋都會制作瓊式月餅。每年中秋，餅鋪都需要大量季節工，鄉下不少懂點手藝的人會在這個時候到店里幫忙貼補家用。
當時的餅師是個令人羨慕的高薪職業。一等師傅月工錢90光洋，二等師傅80光洋，中秋干一個月就可以一年生活不用發愁，所以餅師輕易不愿意把手藝傳給外人。
日軍侵瓊期間，瓊式月餅仍然大受歡迎。經常有華僑或是親戚專程在中秋期間購買瓊式月餅，輾轉帶到馬來西亞、新加坡。其實那時的月餅保質期僅一周左右，酥松的餅皮又很容易破散，恐怕帶到南洋后，餅多已破損，華僑們更多的是用瓊式月餅寄托思鄉之情罷了。
越來越被邊緣化，逐漸淪為配角
專家建議申遺保護重奪市場
至少擁有百年歷史的瓊式月餅，在上世紀九十年代中期廣式月餅的大舉進入下，由于缺少強大的推廣力量，開始慢慢出現萎縮，從中秋的主角逐漸轉變為配角。現在島上知名月餅品牌，幾乎都主打廣式月餅，瓊式月餅越來越被邊緣化。
在業界的推動下，《瓊式月餅地方標準》去年正式實施，對生產技術等方面提出了具體要求，瓊式月餅從此結束了沒有地方標準的歷史。然而，地方標準出臺后，瓊式月餅銷量并無明顯起色。
結合廣式和蘇式特色的瓊式月餅，在成就特色的同時也不可避免地帶來了一些不足。
瓊式月餅的餡料用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名，但由于糖油用量低于廣式月餅，所以保質期短容易發霉;再就是制糖漿的溫度過去一直在98-100攝氏度之間，使餅面無論是花紋還是色澤，都很難與廣式媲美;而酥皮的特色，使瓊式月餅不但工藝繁雜，也不利于運輸。
中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳建議，作為地方特色濃郁的區域性食品，瓊式月餅可以通過申報非遺帶動瓊式糕點的傳承與發展。上世紀九十年代初，蘇式月餅面對來勢洶洶的廣式月餅，在本土市場的市場份額從95%一度跌至不足10%。2005年，通過申報江蘇省非遺等契機，蘇式月餅重新奪回當地市場。
山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”，去年已被列入國家級非遺名錄，為市場推廣創造了非常好的條件。
在海南建設國際旅游島大背景下，也有業界人士建議將其打造成為“旅游特色商品”，同時建議政府設立專項資金，推動瓊式月餅這一地土特色美食的傳承和發展。
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