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文旅周刊 | 海南酸食志
來源：海南日報
作者：張琬茜 2022-07-13
■ 海南日報記者 張琬茜
“酸、甜、苦、辣、咸”，中國食譜中的“五味”，酸排首位，如果非要爭個先后，古文《尚書·說命下》中的“若作和羹，爾惟鹽梅”，便是最好的佐證。吃甜能幸福，吃辣能解壓，吃酸則能讓人頓時精神起來，越是酸得齜牙咧嘴，就越起勁兒。翻開中國飲食地圖，西北人愛吃酸是公認的，也許很多人不知道，海南人對酸的喜愛，其實也不輸大西北。
釀酸 鍋碗中的酸辣之旅
如果你第一次聽說糟粕醋火鍋，一定會對這個名字產(chǎn)生疑惑：“為什么要吃糟粕？它還能做成火鍋？”口感偏愛清淡的海南人，像是在用這道帶著股酸爽的湯料向眾人宣告，海南人的餐桌不止寡淡，也有酸辣。
紀錄片《沸騰吧 火鍋》曾推薦過海南糟粕醋火鍋。資料圖
糟粕醋，是名副其實的糟粕。使用谷物釀制米酒后，讓剩余的酒糟繼續(xù)在壇子里“閉關修煉”，會慢慢發(fā)酵成酸中帶甜，夾雜著絲絲米香的醋酸。將這種醋酸用水稀釋，并配以辣椒醬和蒜油熬煮成湯，便是糟粕醋。
吃糟粕醋，一般有兩種方式。一種是在街頭巷尾的小店里大快朵頤，按口味從玻璃柜上選煮熟的蝦蟹魚貝、牛雜和海菜等裝入碗中，直接淋上煮熱的糟粕醋湯汁，即可食用。另一種則是將糟粕醋做成火鍋底料，任由各類海鮮食材在鍋內(nèi)翻騰，也不必擔心糟粕醋的酸辣湯汁會蓋過海鮮的原汁原味，它有著包容萬物的氣度，更能鎖住食材中的鮮甜滋味。
數(shù)十年前，在下南洋浪潮中，文昌鋪前老街的糟粕醋不知成了多少淘金客臨行時必吃的一餐。如今，老街繁華不再，但火紅沸騰的糟粕醋似乎仍在有聲有色地訴說著曾經(jīng)的那段奮斗時光。
嘗酸 大自然的奇妙滋味
上至樹梢枝頭，下至土壤深處，海南的田間地頭，無不藏著酸味的身影。
盛夏時節(jié)，婦人挑擔出街，一顆顆青芒青翠欲滴。青芒蘸辣椒鹽是海南人發(fā)明的獨特吃法，酸中帶些麻，辣中有清爽，咸味再中和，味覺層次立即豐富了起來。“饑食荔枝，飽食黃皮”，海南人視黃皮為珍寶。從黃皮的顏色能辨別其酸度，黃得發(fā)亮的酸度正好，黃中帶些黑的口感偏甜，滿足了不同人對酸度的接受程度。
酸筍，海南人吃酸的一大代表。明人顧岕曾在《海槎余錄》里提及：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食……”。將野生的刺筍、房前屋后種的麻筍、人工引種的玉蘭筍切成筍片后，放入容器中經(jīng)天然醋酸菌發(fā)酵，便成了酸筍，切絲配肉炒著吃，脆感十足。
和酸筍有著異曲同工之妙的酸菜，也是海南人餐桌上常備的小菜。配稀飯吃，清爽可口；做輔料放入其他菜中炒，生津開胃；吃海南粉也少不了撒上一把酸菜，吃完后再來一碗酸菜湯，頓感酣暢清爽。
芋頭收獲的季節(jié)，人們將芋頭梗剝?nèi)ネ馄ぃ谌展庀聲癜敫桑绯娠L味獨特的酸芋頭梗，海南話叫“黑橫”，無論清炒還是煲湯，都是炎炎夏日不可或缺的一道美味佳肴。
海南人的酸食地圖，又怎能少得了陵水酸粉和東方酸瓜。煮好的細粉蓋上牛肉干、花生米等多種配料，再淋上一勺由蒜蓉、姜汁、番茄沙司、米醋等多種調(diào)料調(diào)成的酸粉汁，嗦一口粉，口齒酸香。海南東方的酸瓜最為出名，鯊魚燜酸瓜，東方人有自己的一套吃法。酸瓜黃、鯊魚白，配之紅椒片，品相誘人。作為“主角”的酸瓜，無不體現(xiàn)著東方人的鄉(xiāng)情。
口感清爽的酸糕也是不少海南人的心頭好。將撒滿蔥花和油炸蒜末的酸糕盛入碗中，淋上特制酸水，小小一碗，包裹著酸、甜、香等豐富味道，讓人欲罷不能。
海南人嗜酸，還表現(xiàn)在蘸料上。切開一顆小青桔，果香撲面而來，聞著便已口齒生津。調(diào)一盤什錦醬、蒜末、醬油，再擠上一顆青桔，提鮮開胃，可謂“點睛之筆”。
飲酸 唇齒間的酸香四溢
愛吃酸的海南人，還在飲酸上將巧思發(fā)揮得淋漓盡致，三亞人最有發(fā)言權。酸豆樹是三亞的市樹，富含營養(yǎng)的酸豆，不僅能食用，還能制成酸豆汁、酸豆醬等。
三亞南山的酸豆樹。記者 宋國強 攝
同為酸粉，三亞港門酸粉與陵水酸粉的一大區(qū)別，便是最后淋上的酸豆汁。由腌酸豆制成的湯汁有一股獨特的酸味，是甜酸湯汁中的精髓。
過去，三亞一些漁民煮魚湯時喜歡澆上幾勺酸豆醬作為調(diào)味料，酸甜鮮香的鮮酸魚湯就成了漁民美味又營養(yǎng)的美食。逢年過節(jié)，三亞家家戶戶還會將自制的酸豆醬拿來沖糖水解暑。
如今，隨著酸豆制造工藝的進步，酸豆汁還被制成了飲品，并以其獨特的酸甜口感征服消費者的味蕾，深受大眾喜愛。在三亞南山景區(qū)，成排的酸豆樹下還開設了“酸吧”，向游人銷售風味獨特的南山酸豆汁等食品。一杯酸豆汁，入口不僅是酸甜，更是海南人滿滿的鄉(xiāng)愁味。
除此之外，將果酸與老鹽相結合，也是海南人在飲酸上的創(chuàng)意所在。老鹽檸檬、老鹽黃皮、老鹽菠蘿……一杯下肚，當老鹽的咸“邂逅”檸檬的酸香、黃皮的酸甜、菠蘿的酸爽，口感咸酸交織，十分清爽，夏日的暑氣頓時煙消云散，唯留酸香四溢，沁人心脾。
老鹽檸檬。資料圖
好酸 黎族苗族人的酸食盛宴
“三天不吃酸，走路打倒喘”“三天不吃酸菜湯，眼發(fā)花來心發(fā)慌”……比起漢族，海南的黎族苗族人家更喜歡酸食。
生活在山區(qū)的黎家人，將采集的一種黎語叫“莉嫩”“子溫”的野菜，洗凈裝入陶罐中，加入涼米湯密封保存，便可腌制成味道獨特的酸菜。成年男女出門時會在腰上別一個竹簍，在泥田溝壑中看到小蟹、魚蝦等，便捉來扔進竹簍里，回家后將它們洗凈、去腸，往壇子里一扔，讓其自然發(fā)酵，這叫“南殺”，是待客時極好的下酒菜。
閉鞘姜，一般常用作園藝觀賞，而海南黎族人民卻發(fā)現(xiàn)了它的美味。資料圖
在苗家人的餐桌上，酸魚、酸肉是“主角”。
將鮮魚用清水洗凈，剖去內(nèi)臟，放入酸壇中，撒上一些胡椒面、鹽，再與生姜、大蒜、香料拌勻，數(shù)天后，將壇里的魚取出，在壇底放上一層糯米飯，擺一層魚，撒一層糯米面或玉米面，層層疊加，每一層都得用手壓實。最后，再壓上一層拌好的糯米飯，密封、蓋緊，剩下的便交給時間。時間越長，味道越好。
酸肉的制作方法與酸魚大體一致。將豬肉切成塊狀，按一層肉加一層鹽的方法，層層壓實，待鹽溶化后再將肉取出，在每塊肉上均勻地搓上糯米飯與酒糟，再加入一些香料和辣椒面，放進酸壇，蓋嚴實，可以保存一年甚至更久，壇中自成風味。
如此看來，作為五味之首的“酸”，果然名副其實。在海南人的餐桌上，無論什么食材，似乎只要添上一些酸，就能起到錦上添花的作用，刺激又開胃，讓人無法抗拒。而嗜酸的海南人，也在烹調(diào)中將酸味運用自如，變換出各種美味佳肴。
原標題：海南酸食志
責任編輯： 陳賢玉
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