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文旅周刊丨斑斕自南來(lái)
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：汪榮 2022-03-31
■ 汪榮
走進(jìn)海南的尋常巷陌，常常會(huì)在甜品店發(fā)現(xiàn)一種綠色的糕點(diǎn)，當(dāng)你詢問店家時(shí)，他們會(huì)告訴你那是“斑斕糕”。斑斕糕是加入斑斕進(jìn)行調(diào)味后制成的點(diǎn)心，它以翠色逼人的綠作為視覺表征，入口往往帶有清新香甜的植物芳香。
?斑斕糕。汪榮 攝
斑斕，在這里不是形容詞，而是一種調(diào)味料，正是它給糕點(diǎn)賦予了“靈魂”。斑斕帶有濃郁的異域色彩和熱帶風(fēng)情，它背后的文化底色則是來(lái)自東南亞的香料文化，其中更有海南華僑群體的推波助瀾。
作為香料的斑斕
斑斕，在中國(guó)又名香蘭、香露兜，屬于露兜科露兜屬的熱帶植物。這種植物是重要的香料和調(diào)味料，具有開胃消食、清涼去火、緩解疲勞的效果，原產(chǎn)地為東南亞地區(qū)。
斑斕最大的作用是提香和增味。斑斕給食物帶來(lái)的首先是香氣。加入斑斕之后，食物中會(huì)有一種十分獨(dú)特的天然植物芳香，很像稻香或糯香，令人感覺回味悠長(zhǎng)。其次是染色。不同于人工色素，斑斕的綠色非常天然，比抹茶還清新。斑斕糕帶有透明的翡翠色，呈現(xiàn)自然深綠，有些像江南地區(qū)使用艾草或大麥苗染色的青團(tuán)。另外，斑斕會(huì)令食物變得細(xì)膩，口感上是溫潤(rùn)軟糯的，清爽沁甜，卻甜而不膩，有股草木清新之氣。
斑斕常被用來(lái)烹飪菜肴和制作烘焙產(chǎn)品，尤其適合制作甜點(diǎn)。例如，把新鮮的斑斕葉榨汁，然后與其他食物混合；用斑斕葉包裹食材進(jìn)行油炸和燉煮也是常用的方法。無(wú)論是何種吃法，斑斕都帶有特有的來(lái)自南國(guó)的自然風(fēng)味。
由于斑斕天然的綠色，可以給食物帶來(lái)明麗的色彩。在人們的匠心創(chuàng)造中，斑斕被加入了很多食品，創(chuàng)造了各種各樣的斑斕美食。例如，在海南瓊海嘉積鎮(zhèn)的銀海雜糧美食街，關(guān)于斑斕的食品就有斑斕糕、斑斕餅、斑斕卷、斑斕蛋糕、斑斕面包、斑斕冷飲等，其中尤以分層的斑斕糕最為典型。
斑斕與東南亞飲食文化
在東南亞，植物香料的使用十分盛行，是飲食文化的必不可少組成部分。泰國(guó)菜中就大量使用了香茅、薄荷葉、檸檬、羅勒、羅望子、綠胡椒、南姜等。這些香料和調(diào)味料的添加讓食物帶有濃郁的香氣，提升了口感，令人食欲倍增，同時(shí)也為食物賦予了濃郁的熱帶風(fēng)味，盡顯熱帶風(fēng)情。
斑斕葉正帶有類似的功能。作為東南亞常用的香料，由于其植物香氣和食療價(jià)值，斑斕深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸Ｔ谔﹪?guó)，有一道名菜叫作香蘭葉包雞，就是用斑斕寬大的葉面直接包裹雞肉，然后進(jìn)行油炸。斑斕葉鎖住了雞肉，肉汁不會(huì)過度蒸發(fā)，炸完后香氣撲鼻，配合泰國(guó)甜辣醬來(lái)蘸食，雞肉口感尤其鮮嫩，味道的層次十分豐富。
很早以前，在馬來(lái)西亞生活的土生華人家庭中的娘惹就喜歡把斑斕加入烹調(diào)的食物中。電視劇《小娘惹》就用大量的鏡頭再現(xiàn)了娘惹們做菜的場(chǎng)景，其中就包括使用斑斕葉手工制作糕點(diǎn)的情境。娘惹菜混合了中華飲食和南洋風(fēng)味，而斑斕正是南洋香料的代表，電視劇中的令人味蕾大動(dòng)的五顏六色的娘惹點(diǎn)心中，少不了斑斕的功勞。
在新加坡，斑斕在烘焙產(chǎn)業(yè)中有著重要作用。新加坡有一款代表性網(wǎng)紅綠蛋糕，名為“斑斕蛋糕”。這款蛋糕的造型很簡(jiǎn)單，主要佐料就是斑斕，是用斑斕葉打成汁液混入面粉后制成的一款甜品，斑斕蛋糕那令人賞心悅目的綠正是來(lái)自斑斕葉天然的顏色。
華僑把斑斕帶回海南
斑斕是一種典型的東南亞舶來(lái)品，但在海南也有較多種植。對(duì)于海南人來(lái)說，斑斕葉并非陌生之物。在很多海南本地人的老爸茶店和瓊海盛行的雜糧店中，處處可見斑斕的身影，常常和咖啡搭檔食用。
在斑斕濃郁的香氣背后是華僑所帶回來(lái)的南洋文化，也述說著下南洋那段特殊的華僑華人的歷史。和橡膠以及咖啡一樣，斑斕有著從東南亞引種和移植的過程。要知道，海南是中國(guó)除廣東和福建外的第三大僑鄉(xiāng)。根據(jù)材料，早在20世紀(jì)20年代，華僑到南洋后接觸到斑斕美食后，將斑斕種苗帶回海南，隨后斑斕在瓊島生根發(fā)芽。
隨著斑斕葉的引進(jìn)，南洋飲食文化的元素進(jìn)入到海南人的日常生活中，變成了地道的海南飲食文化。
斑斕十分適合在海南進(jìn)行種植。近年來(lái)，斑斕開始作為經(jīng)濟(jì)作物得到廣泛的重視，有很多海南人開始看到斑斕產(chǎn)生的商機(jī)，在瓊海和萬(wàn)寧等地，斑斕被種在檳榔樹或橡膠樹下。隨著東南亞料理在國(guó)內(nèi)大城市中的流行，斑斕葉走出了熱帶本土飲食文化的小圈子，以其健康有機(jī)的特性得到了更多都市時(shí)尚人群的喜愛。于是，這一由華僑前輩從東南亞引進(jìn)的植物又一次發(fā)揮了經(jīng)濟(jì)的效用。
從斑斕的“自南來(lái)”可以看出：海南的文化構(gòu)成是非常多元化的。作為一個(gè)獨(dú)立的地理單元，海南處在多種文化的交匯點(diǎn)上，海南不僅有著本土的黎苗少數(shù)民族文化，還有從北向南傳播的中原文化，也有從南向北傳播的南洋文化。海南文化內(nèi)部的豐富性，正在于多種文化元素相互作用所產(chǎn)生的合力，這從本地的特色食物上就可以看出來(lái)。
斑斕，無(wú)疑是一種南洋文化元素進(jìn)入海南文化的重要象征。
（作者簡(jiǎn)介：汪榮，海南大學(xué)人文傳播學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師。）
原標(biāo)題：斑斕自南來(lái)
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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