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海南周刊 | 瓊式鄉土月餅：難舍鄉愁“老字號”
來源：
作者： 2019-09-09
? 瓊式鄉土月餅
難舍鄉愁“老字號”
海南省非物質文化遺產項目瓊式月餅制作技藝傳承人、國家注冊烹飪大師符志仁在制作月餅。 海南日報記者 宋國強 攝
文\海南日報記者 陳耿
編者按
又是一年中秋到，海島月餅飄香。
本期海南周刊將視角覆蓋到海南島各地的“草根”月餅，探尋它們的制作工藝、餡料配比，找尋島內那些有年份的鄉土月餅風味，記錄瓊式鄉土月餅作坊和做餅人的故事。
那些在當地頗受追捧的月餅，以其風味的獨特性和價格的親民性，已經成為老百姓心目中的“老字號”。
如今，一些老字號勇于創新、大膽嘗試，在堅守傳統工藝的基礎上，開發出不少新口味、新產品。
對于在海口城區長大的市民，“瓊珍”等老字號月餅恐怕是最難抹去的味蕾記憶，傳統的做法、不變的味道，使得椰城的月餅長期居于全島之首，為各市縣所折服。2008年，“瓊式月餅”的地方標準誕生后，生產操作有了規范;2009年，月餅國家標準重新劃分為9類，衍生于海口的“瓊式月餅”得以與廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、臺式、哈式齊名。
2017年，“瓊式月餅”成為海南省第五批非物質文化遺產項目，目前正在申報國家級。“經過幾百年的不斷傳承與改進，瓊式月餅逐漸形成‘酥’‘松’‘軟’的特色，層次分明、厚薄適中，而且低糖低脂，符合健康的飲食理念。”瓊式月餅制作技藝傳承人、國家注冊烹飪大師符志仁告訴海南日報記者，“瓊式月餅的種類有酥皮伍仁、酥皮蛋黃蓮蓉、酥皮蛋黃椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月餅、酥皮水晶月餅等，‘酥皮’是其最大特征。”
保鮮期短
現烤現賣 新鮮味道
酥皮是瓊式月餅的最大特色。 海南日報記者 袁琛 攝
每每被外地朋友問到“瓊菜”的特點，海南省烹飪協會創會會長林俊春都會自豪地回答：“食材新鮮，味道清淡，營養健康。”瓊州天熱，高脂、高鹽、高糖飲食只會讓人煩躁，身心不寧，于是，簡單的水煮、清蒸、生煎，盡可能讓食物保持原汁原味，成了海南菜肴的最大特點，哪怕是月餅等時令點心，都潛移默化地自帶了這樣的光環。
在林俊春的記憶中，舊時海口餅家生產月餅要提前一兩個月備料，把西瓜籽分派給周邊居民代為剝殼取仁，于是乎，小街小巷各家門口前有擺小凳子當臺面的，擱上一把瓜籽，左手一粒粒地抓起，右手拿小錘子敲開，將瓜籽仁剝出，返還廠家過秤，換取每斤一兩角錢的加工費;臨近節期生產高峰，廠家還會招一些鄰居當臨時工，抓餡、包皮、打模，通宵達旦地趕制月餅應市……
據了解，海南各地民間生產的月餅都盡可能做到少添加，甚至是零添加防腐劑，這就使得它們的保質期較短，最長的不過45天，最短的只有7天，譬如臨高的“好家伙”月餅。
這跟海南人對新鮮味道的極致追求有關。因此，本土月餅制作必須做到現烤現賣，購買者需盡快吃完。
南北有別
瓊北花香 瓊南果香
那么，海南各地的月餅之間有什么區別?對于這個問題，瓊式月餅制作技藝傳承人符志仁說，就外觀方面基本上都是一樣的，但是在用料、技藝、口感上，會有一些區別。
說到海南月餅口感方面的差別，需要用心慢慢品味。海南旅游文化界資深媒體人楊衛平認為，由于用料和做法有所迥異，使得瓊北和瓊南的月餅風味也有所區別，“瓊北以花香為主，瓊南以果香為主”。
像陵水的“香芬”月餅和三亞的“紅沙”月餅，走的就是果香路線。這是不是跟瓊南盛產甜蜜的熱帶水果有關，恐怕只有身懷“獨門秘籍”的做餅人最清楚了。
楊衛平說，早先海南月餅的區別其實并不明顯，所謂“花香”和“果香”也是后來在用料上呈現出來的，就餅皮而言，瓊北月餅以酥皮為主，而瓊南、瓊西均以松酥為主，這是除了地域文化，還存在著移民文化交流和融合所產生的結果。
過去，瓊北月餅主要以海口為中心，瓊山府城、文昌文城、瓊海嘉積也有少量餅店，其他市縣是極少的;瓊南主要是三亞崖城、樂東黃流，長期以來由于廣府、五邑商賈集中，廣式餅的松酥特色便糅合到當地飲食文化之中。
堅守傳統
內在質樸 包裝簡單
海南民間歷來有拜月的習俗。 龍泉 攝
皮與餡的比例一般為2：3，皮用低筋面粉輔以豬板油(用豬肋旁肥肉煉的大油)攪拌制作，餡以蓮蓉、豆蓉、五仁為主……如果愿意又不怕“泄密”，瓊式月餅的制作者會無私地說出一些重要數據。
基本上，盡管海南的月餅制作者不一定都按“瓊式月餅”的行業標準來生產，但都按照各自的傳承和傳統來制作，包括選料、配比、壓模等等。
當然，歷史上傳統的糕餅制作都是純粹手作，今天則有粉碎機和攪拌器等自動化程度較高的電器為人代勞，包括烘烤環節，也有電烤爐、電烤箱取代傳統的炭火焙烤方式，大大提高了制作月餅的效率。不過，一些關鍵環節仍需手工操作。
應該說，如今的海南月餅生產，已是半手工半機械化。不變的，只是曾經的那一口味道。
海南月餅對傳統的持守，還體現在“月餅是買來吃的，不是講排場的”這一淳樸的觀念上，因此，那一個個草根“老字號”，從來不、將來也不會追求奢華的外包裝，做餅人不懂得炒作，也不會惡意拉高月餅售價，只會做老百姓吃得起的中秋月餅。
敢于創新
餡料奇特 口味特別
海南民間的月餅生產，一點都不缺少想象力和創新力，一些新品種的出現，讓人眼洞大開，不得不嘆為觀止，嘖嘖稱奇。
如果說當初草莓餡、鳳梨餡的月餅推出時，被國內美食界批評為“離經背道”的話，海南月餅的大膽嘗試會不會被人指責為“大逆不道”呢?好在海南人的性格開朗、豁達，對新生事物的接受度還是極高的，特別是那些融入本地風物作為餡料的月餅。
比如，澄邁產咖啡，于是當地出現了有咖啡味的月餅;儋州中和甚至將辣木葉作為月餅的餡料之一；瓊海則將雞屎藤葉子的汁液和面，染成綠色，于是海南月餅家族有了新成員——“雞屎藤月餅”，且鄭重其事地制作了專用的餅模，大大方方地讓“屎”字以陽刻的視覺效果出現在餅皮上，這對于不了解雞屎藤這一小眾食材的外地人而言，口味夠重、夠特別。
責任編輯：陳賢玉
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