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瓊海嘉積鴨： 舶來“番鴨”傳味百年
來源：海南日報
作者： 2018-09-11
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9月的瓊海市，烈日炎炎，泥土與青草混合的香氣蒸騰在空氣里。從東線高速瓊海互通下，驅車駛入嘉積鎮，道路兩側閃過的一間又一間各具特色的餐飲店彰顯著這個城鎮的美食屬性。幾分鐘之后，“嘉積鴨飯店”，一塊樹立在路邊橙底白字的大招牌映入眼簾，一只紅冠黃蹶羽毛黑白相間的鴨子盤踞其上。“這是我們瓊海最具有代表性的美食名片之一。”作為地道的瓊海人，同車的瓊海市畜牧獸醫局局長王儀對于嘉積鴨有著一種特殊的情懷。他介紹，自清代被“番客”從南洋帶回來，這種經瓊海本地人用“土方法”飼養的舶來“番鴨”就進入了海南人食譜并廣受歡迎，歷經多年沉浮，仍然躋身海南四大名菜之列。近年來嘉積鴨養殖更是成為本地農民致富增收的重要產業之一。據初步統計，2017年嘉積鴨出欄230萬只，產值2.1億元。從某種意義上來說，嘉積鴨是瓊海的“代言人”。
“番鴨”飄洋過海扎根瓊島
“綜合相關的史料推斷，嘉積鴨極有可能是‘遺腹子’，由‘養母’母雞孵化出來的。”關于嘉積鴨的由來，王儀的介紹很有趣。
根據《瓊海縣志》載：嘉積鴨又名“番鴨”，原產英國，清光緒年前，海南嘉積鎮華僑從南洋引進繁殖，逐漸演變為本地名鴨。一般的宣傳冊和導游介紹中，都說嘉積鴨飼養歷史“150年以上”，或“近200年”。而根據《海南省畜禽遺傳資源志》記載，距今300多年前，便有可能已出現嘉積鴨。該書認定，嘉積鴨遺傳資源形成的歷史，現已無法考證。但明朝萬歷四十七年（1619年）編修的《會同縣志》中，沒有記載嘉積鴨或“番鴨”的相關名，清朝宣統二年（1909年）續修的《樂會縣志》中有“番鴨毛白間黑”之說，說明清朝末期瓊海市早有“番鴨”飼養。王儀推論，嘉積鴨應該是在明朝萬歷四十七年（1619年）至清朝宣統二年（1909年）期間開始飼養的鴨種。《中國畜禽遺傳資源志—家禽志》等書，對嘉積鴨較一致的說法為“據傳是從東南亞引入”，并沒說明具體國家，以及誰引進。而民間相傳和網絡上的文章，大多是說“從馬來西亞引進”。而且，是瓊籍華僑引進的良種鴨，如同番石榴、番薯等番字頭水果是從國外引種而來，故稱“番鴨”。
“那時候從南洋回到海南都是坐木帆船，路上耗費的時間不短，就算順風順水也要半個多月，礙于船東的規定，帶活鴨的可能性不大，據我們猜想，當時的“番客”可能是帶著鴨蛋回來后讓母雞孵化的。”王儀說，這種由“番客”帶回來的“番鴨”之所以稱為嘉積鴨，社會上廣為人知的說法是這種鴨最早在嘉積鎮養殖繁衍，因地名而得名。據《海南島志》畜牧篇中記載，“鴨以儋、臨、澄三縣所產最多，每日千百成群就食田間。東部各縣飼鴨者略少。每斤價值2角。此外尚有“番鴨”一種，甚肥碩，重六七斤，以瓊東之嘉積所產最為著名，每斤價約五六角。”經過長期人工選種和培育，采用瓊海當地特有的飼料原料和喂養方式精心飼養，前身是南洋“番客”的舶來“番鴨”扎根瓊海，成為了嘉積鴨。
吃在口中念在心中的鄉愁
《瓊海縣志》記載，“民間驗方稱，嘉積鴨是補虛勞之圣藥，常以冬蟲草燉食，可滋補身體；與海參燉食，滋補之力更大；與糯米煮成粥，則有養胃、補血、生津之功效。”正因如此，嘉積鴨飄洋過海扎根瓊海后成為當地人餐桌上一道極受歡迎的菜肴。無論大小酒樓，幾乎無鴨不成宴。“當時的瓊海是東部的商貿中心，南來北往的過客極多，吃過了美味的嘉積鴨之后自然就將其名聲傳播開來了。”王儀說。
“我做了22年的餐飲，一直堅持不賣雞，不賣鵝，只賣嘉積鴨。”在瓊海擁有多家餐飲店的海南昌隆餐飲酒店管理有限公司董事長王冠說，“這是真正屬于瓊海人的一道名菜，我小時候是吃著嘉積鴨的公道長大的。”據了解，昌隆的“白切嘉積鴨”和“公螺燉嘉積鴨”都被中國烹飪協會評為“中國名菜”。
像王冠一樣有著嘉積鴨情懷的瓊海人不在少數。“小時候周圍鄰居各家的經濟條件都不太好，所以只有在逢年過節時才能吃上嘉積鴨。這時候大家就合伙出錢買一只鴨回來，用鴨湯煮飯捏飯團，然后公道頭把煮好的鴨肉平均分給各家。一只手抓著鴨肉，一只手抓著飯團，別提有多香了！”瓊海人王興是名導游，不論他帶團走到哪里，向別人介紹自己家鄉的特色美食時，嘉積鴨是他必定要提起的。
瓊島名菜傳味百年
嘉積鴨與其他地方的鴨子有什么不同？王冠說，這是因為嘉積鴨的養殖非常講究，其中有一道很特殊的程序——人工填肥。據介紹，嘉積當地人最初一般是給剛出殼的小鴨仔喂食淡水、小魚蝦或蚯蚓。約2個月后，等小鴨羽毛漸豐，再以小籠圈養，而且這籠子還不能太高，一定不能讓長大的鴨子能在這籠子里站起來。這樣，這鴨子打小就走動不多，長大又不能站起來，因而腿部缺乏鍛煉，腳力較差，腳骨頭較軟，人們吃起來就能連鴨骨頭都能一同吃掉。另外，因為鴨子一直都是籠養，期間又人工用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，因而在滑脆皮肉之間有一層薄脂肪，“肥而不膩，還是軟骨頭，再加上嘉積本地特有的烹煮調配，‘嘉積鴨’就與別地的鴨子有所不同了。”
“過去在瓊海，嘉積鴨是每個飯店的主打菜，也是招待客人的必選之菜。”瓊海市委招待所原廚師長、國家特級廚師何子桂說，從1977年到招待所工作起，他就先后親手烹制嘉積鴨招待過多位國家領導人和國外嘉賓，并受到他們的交口稱贊。他制作的“白斬嘉積鴨”曾入選中國名菜。
嘉積鴨與文昌雞、東山羊、和樂蟹并稱海南四大名菜，在瓊菜中占據了重要的位置。這道傳味百年的名菜其“地位”也曾“動搖”過。王冠還記得，曾經因為溫泉鵝的崛起，海南的餐飲界有人提出用溫泉鵝代替嘉積鴨進入海南四大名菜，“但這個提議一直沒有成為現實，嘉積鴨已經深植食客心中，它不僅是一種美食，還是一種文化，一種情懷。”在王冠看來，無論是過去、現在、未來，嘉積鴨都是瓊海無可替代的美食名片，將一直傳承下去。
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嘉積鴨品種特征
嘉積鴨原產于東南亞，經瓊海本地獨特的人文環境條件下馴化而形成。嘉積鴨形體扁平，紅冠黃蹶，羽毛黑白相間，由于嘉積地區飼養“番鴨”的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高。
中心產區及分布
嘉積鴨原產于海南省瓊海市嘉積鎮，中心產區為海南省瓊海市，毗鄰的萬寧、陵水、海口 、定安、瓊中等市縣也有分布。
現有品種標準及產品商標情況
2006年，海南省質量技術監督局發布實施《嘉積鴨種鴨飼養管理技術規程》和《嘉積鴨肉鴨飼養管理的技術規程》。2011年，海南省質量技術監督局發布實施《瓊菜白切嘉積鴨》。2015年，海南省農業廳發布實施《海南名牌農產品嘉積鴨》地方標準。
嘉積鴨做法
一般嘉積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。
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