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美味海南：有一種煎堆叫珍袋
來源：海南日報
作者：黃蕾 2016-11-10
美味煎堆用心做。 趙優 攝
■ 本報記者 趙優
海南風味小吃很多，較為獨特的要算煎堆了，也就是許多地方稱為“珍袋”的美食。幾乎每個茶桌上都有的煎堆，是怎樣俘獲海南人的味蕾的呢？
唐人王梵志有詩贊曰：“貪他油煎追，愛若菠蘿蜜。”還有“煎堆轆轆，金銀滿屋”，即富有富足的意思。除了帶有餡料的煎堆外，另一種體積巨大的空心煎堆，也成為讓人眷戀的海南老味道。
煎堆的祈福
在海南，元宵節時敬神祈福，老人賀壽，或是建房上梁，孩子滿月招待客人，煎堆總是少不了的，久別家鄉的海外僑胞歸鄉，也總忘不了嘗一嘗煎堆的美味。帶著兩只金燦燦的大煎堆到親朋好友家拜年，送去吉祥祝福，是鄉村過年最溫情的場景。而做煎堆的手藝人，生活中不免增添了許多喜氣。
在瓊海市長坡鎮煙塘村，王朝蓉阿婆制作煎堆的手藝遠近聞名。
“不管是孩子滿月、祭神祈福，還是女兒出嫁、新房起梁、新店開張，大家都喜歡放幾個煎堆來祈求吉祥平安，團團圓圓，黃金滿屋。”王朝蓉說，制作大珍袋的手藝一代只傳一人，傳承至今，她已是第三代傳人。逢年過節時，周邊鄉鎮的訂單紛至沓來，王朝蓉總是記在自家的日歷上。做好的煎堆用碩大的紅色塑料袋裝起，一個個一排排，看起來喜氣極了。
用心的美味
70歲的王朝蓉熱情好客，臉上總是掛著笑，毫無保留地為我們展示制作煎堆的過程。
精細的糯米粉用水搓成粉團，放進翻滾的沸水中煮熟，這是第一步。“煮過之后更有韌性和延展性，煎堆才不容易裂開。”王朝蓉說，煮好的粉團與一定比例的糯米粉、白砂糖混合在一起，開始和面。在她看來，這就像小孩子玩泥巴一樣有趣，但在我們眼中，這是一個枯燥而費力的程序：米粉、糖和水充分融合后，需要不斷地揉勻、對折、壓實、翻捻，粉團越揉越光滑，直至成為一個薄厚均勻的餅。
“功夫就在這里。”王朝蓉說，在這過程中，必須保證白砂糖全部化開，不能有顆粒，否則炸起來煎堆容易漏氣。反復地揉捻能讓煎堆的外皮更加薄脆，而氣溫的冷熱也會影響粉團的軟硬程度，“最終的手感只能靠十幾年的經驗。”
緊接著，王朝蓉把餅拎起來，靈巧地在邊緣處一邊捏一邊收口。這可不能心急，要在不斷收口的過程中依然保持它的薄厚均勻。慢慢地，一張餅變為袋狀，從袋口充進氣，白白胖胖的球的雛形出來了。
金黃的球袋
這時，就可以下油鍋了。
廚房里的灶臺旁，王朝蓉的二兒媳已經用曬干了的椰子葉生好了火。一口大鍋足足一米寬，油溫太高，煎堆表面就會起泡，最終裂開，而油溫過低，煎堆則難以膨脹成型。控制好油鍋的溫度，把剛才好不容易團成的球袋放進鍋里，王朝蓉左手拿著長長的竹筷輕輕固定球袋并慢慢滾動，另一只手掂起長柄勺快速翻滾著球袋并均勻淋油。在持續不斷地翻滾和澆油過程中，在溫度和時間的作用下，球袋里的空氣升溫并逐漸膨脹，球袋慢慢變大、變得金黃……直至成為比排球還大的煎堆。“要及時吃的話，表皮酥脆，就不能炸太久，而要放久一點，就可以稍稍多炸一會兒。”王朝蓉對于火候的把握可謂爐火純青。
從揉面到炸制，每個步驟都非常關鍵，如果哪里沒做好，這次的煎堆就會失敗。王朝蓉說，正因為如此，她要求自己必須做好每一步。
時代在發展，人們對美食的需求越來越多，但唯一不變的就是對這些傳統美食的情愫。而代代傳承的手藝，使得海南傳統味道樸實卻不平凡。
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