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瓊式月餅列入新國標 紅星月餅已成百年瓊餅老字號
來源：
作者：黃蕾 2016-09-15
紅星瓊式月餅受海南百姓歡迎。 南海網記者陳望 攝
在2015年12月國家正式實施的月餅新國標中，瓊式月餅首度進入新國標，在按派式特色分類中首次代表海南獲得認可。對于很多老海南人來說，兒時的中秋記憶里，香酥可口的瓊式月餅的味道是最難忘的，而瓊式月餅中屬紅星月餅名氣最大，也最受海南人歡迎，今天南海網記者就帶您一起來了解瓊式月餅的故事。
瓊式月餅出處由來 最大特點在于“酥”
在海南，做酥皮餅的師傅中口頭流傳著一句話：“蘇點南來生瓊月”，這句話道出了瓊式月餅的出處，據《廣東通志》記載，自明清時期，很多內陸居民遷徙至海南，其中不乏很多名廚從蘇州來到海南，將松脆香酥的蘇式月餅帶到了這里。蘇式月餅與當地的廣式月餅融合之后，形成了具有海南地方特色“糖漿酥皮”的“混血兒”——瓊式月餅。
瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，“拿不膩手、吃不甜喉”，餡多為五仁火腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等，符合海南人低糖、低脂的飲食習慣。許多海南本地人對瓊式月餅最為留戀的是它獨具特色的酥皮。就因這一張餅皮，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。
據介紹，瓊式月餅最大的特點就在于“酥”，而這種特殊的口感來源于瓊式月餅特殊的糖漿酥皮。瓊式月餅的皮結合了廣式月餅和蘇式月餅各自的特點，不僅厚薄適中(皮與餡的比例適中)，同時酥香可口。而在餡料方面，瓊式月餅就更有講究了。正宗的瓊式酥皮月餅生產都堅持自制餡料，而不是采購其他專業廠家生家的餡料，不僅很好地保持了餡的新鮮度，同時也保證了自家月餅純正的口感。
數十載堅守 百年瓊餅老字號傳承
上個世紀九十年代以前，是瓊式酥皮月餅的輝煌時代，“紅星月餅”成為了幾代人對海南中秋月餅的記憶，每逢中秋佳節，大家紛紛來到紅星食品廠，買幾斤月餅回家歡度中秋，似乎在海南人的心中，中秋就應該配著紅星瓊式月酥皮餅才對味。瓊式月餅的味道，留存在許多老海南人心中。
紅星瓊式月餅是百年瓊餅老字號。 南海網記者陳望 攝
如果說“瓊珍牌紅星月餅”是瓊式月餅的最后一個老字號，那么，“莊瓊珍”則是公認的瓊式月餅最負盛名的老字號，而“莊瓊珍”，可以說是“瓊珍”的前身。
提起“莊瓊珍”，人們普遍會認為這是店主自己的名字，其實不然，“莊瓊珍”的店主叫莊克安，是他一手創辦了這個在上世紀30年代至50年代中期，海口和整個海南最負盛名的瓊式月餅店。
創始人莊克安希望能將自己掌握的酥皮月餅制作技藝發揚光大，一九五六年，“莊瓊珍”和海口各大老字號餅家聯合成立了紅星食品廠，莊克安出任廠里的第一代大師傅。經過不斷的探索，紅星廠瓊式月餅的生產標準，成為酥皮月餅傳承幾百年來第一個集眾家之長的統一標準。
年近八旬的姚詩章是紅星瓊式月餅的第三代傳人，13歲開始學做月餅，一做就是大半個世紀。這個中秋，姚詩章帶領工人們仍在用傳統的手工藝制作月餅。
瓊式月餅需手工完成 凝聚老工藝者匠心
作為月餅廠的大師傅，品嘗餡料是一天中的首要工作，姚詩章每天不吃早餐，要最大程度的保護口感不受影響。瓊式月餅對原材料十分講究。蓮子、花生、核桃、杏仁，經過手工挑選，才能成為餡料中的一員。
精選上乘的食材是姚詩章對餡料最基本的要求，而熬煮餡料時對火候的把握，是制餅技藝的關鍵所在。正宗的瓊式酥皮月餅生產都堅持自制餡料，不僅很好地保持了餡的新鮮度，同時也保證了自家月餅純正的口感。傳承百年的香料配方和制作工藝的紅星月餅更是如此。
瓊式月餅工藝講究，包酥、壓酥、折酥、開酥，繁雜的工序，核心工藝無法用機械來替代，每一道都需要手工完成，凝聚著老手工藝者的匠心。憑著對瓊式月餅的一份喜愛與執著，同樣的動作，姚詩章做了60年。如今他把手藝傳給了徒弟。有了傳承，親情與思念的味道，仿佛更加芳香濃郁。
從2015年開始，紅星廠一改使用了幾十年的簡易紙卷式包裝，推出了個性化的紙罐式包裝，并第一次將低調了幾十年的品牌名“瓊珍”重新設計并大大地印在了包裝箱上。如今，涅槃之后的瓊珍牌紅星月餅，重新進入了大眾的視野，而它特殊的口感與質樸的精神在這個過度包裝的時代里如一股清流，令越來越多的人重新感受到了月餅所代表的文化與信仰。
老海口人對紅星月餅感情深 帶你找尋兒時味道
“我們就喜歡吃紅星瓊式月餅，對這個牌子的月餅有感情了。”一名65歲大爺張先生說，作為一名老海口人，他們就認準紅星瓊式月餅，每當中秋佳節吃這個月餅的時候，就會喚起兒時的記憶和對親人的思念。
張先生的愛人李女士告訴記者，當年的紅星月餅在海口非常有名，酥酥脆脆，不是很甜還特別香，甚至那時候家里困難的人都買兩包月餅當作聘禮，姑娘們看見有月餅吃就愿意把自己嫁出去了。“他當年就是用兩包月餅把我娶進門，現在吃這個月餅還有我們年輕時吃的味道。”
紅星瓊式月餅受老海南人青睞。 南海網記者陳望 攝
海口市民陳女士稱，今年中秋節，他們買了好多盒紅星瓊式月餅，不僅家里人自己吃，還拿來送人。她認為，紅星瓊式月餅比廣式月餅好吃，首先它沒有那么甜，其次它的皮比較酥，不像廣式月餅皮那么濕。最后，它的料比較新鮮。
瓊餅將申遺 相關工作正積極爭取中
近年來，瓊式月餅申報非物質文化遺產一事一直被各方寄以厚望。記者從多方了解到，從去年起，紅星月餅廠作為瓊式月餅的代表廠商，已經擬好了相關材料。據介紹，紅星月餅廠是瓊式月餅廠商中少數能說得清歷史上具體的傳承時間及人物，有著很清晰的傳承脈絡，作為原本的老國企，其工藝傳承也有相關文件佐證。目前，申遺正在積極爭取中。
紅星瓊式月餅。 資料圖
其實，月餅申報國家非物質文化遺產名錄早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”就雙雙被列入國家級非遺名錄。2005年，蘇式月餅成功列入江蘇省非遺名錄，一度從廣式月餅手中奪回當地市場。有瓊式月餅業內人士預計，如果申遺成功，瓊式月餅或將在老海南人的支持下，迎來更好的發展。
(南海網、南海網客戶端海口9月15日消息 記者陳望)
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
瓊式月餅的制作過程。 資料圖
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