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一塊月餅，一個人
來源：
作者：黃蕾 2016-09-14
瓊式月餅 本報記者 宋國強 攝
聚餐賞月，歡度中秋佳節(jié)。本報記者 張茂 攝
■ 木芯
“什么是瓊式月餅？對于水分、糖分、油分的精準比例的拿捏，做出來的月餅拿不膩手，吃不甜喉，這才叫作真正的瓊式月餅！”海口餅師符志仁這樣定義 “瓊式月餅”。其實，了解了符志仁的事業(yè)，也就了解了真正的瓊式月餅。
符志仁并不是第一個做瓊式月餅的人，卻是第一個將瓊式月餅的推廣時刻銘記于心作為己任的人。在海南，與食品行業(yè)打交道已久的符志仁對于“瓊式月餅”這塊具有人文氣息的招牌投入時間已超過40年了。為了弄清楚瓊式月餅的起源，他還專門查閱過《瓊州府志》，卻未能尋得確切答案。
根據民間流傳，現在大多認定為明末清初時段有這么個“蘇點來南生瓊月”的典故。符師傅興味盎然地與我說起瓊式月餅的由來：很久以前，蘇州面點高家出了一位公子哥兒，對家傳的面點技術無心向藝，反而是在社會上結交許多江湖朋友，為朋友兩肋插刀，流落至廣東湛江一帶，后輾轉來到海南島。迫于生計他重操起蘇式月餅舊業(yè)，后因銷路不好，咨詢了本地人意見后改良出結合蘇式月餅和廣式月餅優(yōu)良基因的瓊式月餅。
說起瓊式月餅的符師傅一臉認真：“瓊式月餅的工藝十分講究，用的是廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心。最后得出瓊式月餅酥、松、軟的特點。”
符師傅將自己月餅端上了來，熱情地招呼我品嘗。對待上桌的月餅，符師傅嘖嘖稱贊：“你看看，去哪里找這么好色澤、這么玲瓏的圖案的月餅？”他贊賞的眼神好似發(fā)掘出藝術珍品的藝術家。他陶醉，他傾心，他沉溺在面點藝術的世界里。此時，窗外透進一縷斜陽，映照在他微微揚起的嘴角上……
拿起一小塊月餅，橫切面仔細觀察，餅皮真的如符師傅描述的一般，猶如層層金箔疊加，餡心盈實，色澤誘人。嘗下一口，餅皮酥松，入口即化，餡料軟而不韌，在口腔中回味出淡淡的油脂香氣。相較之前吃過的月餅，甜而不膩。我好奇地詢問其中的原因，才得知其低糖、低脂是瓊式月餅的精髓所在，這正與時下健康飲食的理念不謀而合，更彰顯出瓊式月餅一貫而來的清新出色。
在符志仁身上，“斤斤計較”可不是個貶義詞。一個好的面點師傅，對于糖、油、水的比例是死磕到底的。瓊式月餅的餡料與酥皮的六四開獨特配比也是區(qū)別于廣式月餅的薄皮重餡的八二開的。由此可見，瓊式月餅注重的是月餅的本心本源——“餅”的口感。可對于餡料也不能帶有半點馬虎。五仁月餅，若因成本問題少添加了任何一種堅果仁，那么月餅就是失敗的“四不像”，不配稱之為瓊式月餅。
關于新時代的瓊式月餅，符志仁并沒有止步于前人留下的固定配比。追隨時代的潮流，加以科學的配比開發(fā)，又不忘傳統的根基，綜合各種因素會造就新一代的瓊式月餅。
符志仁每天都為自己的新想法孜孜不倦地付諸實踐，對于餅皮與餡料的配比，稍加改動就要重新組合油、糖和面粉，最完美的比例是在一次又一次的失敗試驗后所獲得的成功。符志仁十分渴望與同業(yè)人交流、對比、切磋技藝，海南老一輩的做餅人他幾乎都拜訪過，同行的手藝人大多數也都認識，但知音難覓，自己還是在堅持開發(fā)創(chuàng)新瓊式月餅的路上堅持走著。做月餅，研究月餅配比，對于符師傅來說并不是一年只中秋做一次的事，而是時時縈繞在心懷的事業(yè)。
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