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“儋州十大名菜”評選結果出爐
來源：
作者：黃蕾 2016-09-07
經過初賽、復賽、網絡投票、決賽和公示，2016年“儋州十大名菜”評定結果，日前正式出爐。
7月16日，儋州“十大名菜”“十大小吃”評選活動正式啟幕，引起該市餐飲業和社會各界的熱烈關注。報名參加該市“十大名菜”評選的菜品，多達133種。各式菜品，無不撩撥著人們的味蕾，色香味俱全的“十大名菜”最終亮相，讓我們領略到饕餮盛宴的無限誘惑。
中國烹飪大師、餐飲業國家級評委吳盛群說，海南許多市縣舉辦過美食評選活動，但像儋州“十大名菜”與“十大小吃”這樣大規模、高標準的評選活動，在市縣一級還是很少見。儋州這次的評選活動，不僅僅是一次美食的挖掘與發現，更是儋州美食品牌的打造與提升，對儋州餐飲業、旅游業發展將產生深遠影響。
名菜一 包豆燉土雞
包豆燉土雞，是儋州市中和鎮高原村推出的一道原生態湯品，采用村里的土雞為主材，宰殺斬塊后，飛水下姜片和蒜蓉炒香，再用自種的荷包豆飛水去青味煲燉，邊燉邊撇去浮沫，加入適量鹽味精燉至湯色略帶奶白，豆子粉軟。
包豆燉土雞成品入口極鮮，豆子粉軟柔細。令人食欲頓開，極富有營養，是村里酒席上的一道創新力作。
1962年，現代文學家郭沫若赴儋州中和古城參觀考察期間，當地熱情的人們用此豆贈予郭老，郭老回京后復信，稱贊不已。如今，儋州中和古城美食組高原經濟合作社，在制作人陳孟武努力下，推出了包豆燉土雞。
名菜二 松濤鳙魚（風味）
松濤水庫是儋州市著名的旅游區，水庫水質好，浮游生物豐富，是良好的淡水魚產地，水庫魚自然成長，魚肥而不膩，肉質細甜而不澀。
作為制作人，儋州名廚羊達儂介紹，松濤水庫風味魚，選用優質原料，去鱗、去鰓、去骨，風干2—3小時后，用20多種輔料、調料密封腌制8小時以上，用純香玉米油進行炸制，待表皮金黃后撈出瀝油，改刀裝盤即成。成品具有色澤紅亮、魚皮酥香、肉質肥嫩、味道鮮美的特點。
羊達儂介紹，腌制后的松濤水庫風味魚，可密封保存，長期使用，隨用隨取，現炸現吃，方便快捷，適合家庭儲存及飯店備貨。松濤鳙魚（風味）可謂物美價廉，老少皆宜。
名菜三 北岸脆皮雞
制作者高澤湯介紹，得益于儋州北岸地區火山巖地帶水質好，農村散養走地小種雞，是自然生態品種，主要吃稻谷、青草、雜蟲生長，肉質好。儋州北岸脆皮雞具有先天優勢，
他透露，脆皮雞制作方法為：用十多種香料腌制12小時后，用蜂蜜、米醋上皮水涼干后，燒油炸到熟皮脆，色澤紅亮就可用。
值得點贊的是，薄薄的又酥脆無比的外皮，火候真的是恰到好處，鮮嫩入味骨香營養價值豐富看看就有食欲。
名菜四 南吉黃皮雞
由儋州南吉黃皮種植專業合作社監制，制作人為符克留。
南吉黃皮雞也稱“儋州小種雞”，屬本地土雞種，在黃皮樹下、田野山林間放養，以黃皮葉、黃皮根須、黃皮花、黃皮果、稻谷、玉米、花生餅、青草粉等原料飼養。黃皮雞是儋州市民間特色美食中不可多得的菜肴，系祖輩們用來招待親朋好友和貴賓的上等菜肴。制作者透露，南吉黃皮雞主要以黃皮葉為原料，加配葛根、枸杞子粉等8種名貴中藥，經七八道烹飪廚藝程序，慢火蒸熟，內質柔韌、骨脆清香，吃了回味無窮。
據了解，黃皮雞具有滋陰補陽、益氣補血、提高免疫力、預防感冒、有祛斑美容、延年益壽之功效。
名菜五 紅魚干燜花肉
“儋耳龍門激浪千秋多記事，紅魚灣海洶濤萬丈幾經人。”這是儋州市木棠鎮黨委書記吳啟養撰寫的一副對聯，對聯意指儋州（儋耳）是一個歷史悠久文化底蘊深厚的地方，紅魚產業也是一個傳統產業，紅魚味道很好，然而卻來之不易。
儋州紅魚象征著“鴻（紅）運當頭，紅紅火火，年年有余（魚）”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區，自古以來就有“無魚不成宴”的說法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。
紅魚干燜花肉的制作人許堂德說，漁民捕撈到紅魚后剖開，在海上或曬干或風干，是純天然的綠色食品。而燜花肉用的白馬井土豬，是本地人放在荒地喂養，吃地瓜葉、通心菜或家里剩的米水飯菜喂養而成，具有肉質細軟、味道醇香有嚼勁、肥而不膩等優點。這兩種原料結合，更是成為當地的獨特風味，是酒席上不可缺少的菜肴。
名菜六 東坡荷香肘
公元1097年，曠世全才蘇東坡被貶儋州。居儋三年，他創辦的東坡書院大力傳播中原文化，培養了海南歷史上第一個進士符確。明代進士唐胄贊曰：“瓊之有士，始乎儋；瓊之士，莫盛乎儋！”
蘇東坡居儋期間，同時作為美食家的他，引導和親手創制了不少美食。
“東坡肘子”，就是當年由蘇東坡結合儋州當地氣候以及飲食習慣，用新鮮荷葉煮制肘子而成，清香可口，深受當地民眾喜愛，故得名“東坡荷香肘”。
此次參賽選手王利波，制作了東坡荷香肘。
王利波說，為弘揚東坡文化，他結合傳統制作方法和現代烹飪技藝，選用儋州本地黑豬前肘、新鮮荷葉和廚師手工制作的酥皮，經過精心秘制，色澤金黃，表皮酥脆，肉質清香可口。
名菜七 排浦海蝦
儋州排浦，在明代嘉靖年間稱同慶里，設立英南墟（田頭墟），不久又設南華墟。清朝光緒年間，田頭墟被毀焚。在海邊建立福賢村，今鎮中心小學附近，村民以“小排”（即舢板）出海打魚為生。漁歸時，小排集中停泊在水邊，水邊被稱為“浦”。于是，村民們也將福賢村稱為“排浦”，即小排停泊的水邊。后來，這個稱號泛化為全鎮名稱。
排浦鎮海岸線長19公里，海洋資源豐富，盛產紅魚、石斑魚、鯧魚、馬鮫魚、魷魚、墨魚、海參和對蝦等，鮮活生猛，頗為出名。
基于此，在排浦吃海蝦，成為該鎮一大特色。
排浦海蝦制作者羊裕群說，此菜主要原料是蝦肉，口味鮮香，主要工藝是炸，整只蝦肉裹著厚厚的土豆絲，看著毛茸茸的金黃色小球，咬在嘴里，一種外酥里嫩的感覺，很適合作為節日的菜肴。
名菜八 酒餅簕燉海鴨
春江水暖鴨先知。儋州瀕臨北部灣海域，有不少漁民在入海口附近清理河湖或池塘，養殖跑海鴨。“跑海鴨就是要追著海水跑。”養鴨大戶陳漢洲道。
據了解，儋州跑海鴨蛋除了暢銷海南多個市縣，還遠銷廣東、浙江、四川、重慶、山東等地。
跑海鴨蛋緣何如此暢銷？據科學測定，吃海洋生物長大的跑海鴨，自身及其生產的跑海鴨蛋營養豐富，能起到延緩衰老、清理血管、增強記憶力的作用，并含有多種對人體有益的微量元素，以及多種維生素。
儋州廚師鄭造邦，創制了酒餅簕燉海鴨。他介紹，本菜肴就地取材，采用野生長于本店已達30余年的酒餅簕和放養于本店海水池塘的老母鴨為主料。經過燉制使酒餅簕的微辛、微苦之味浸入鴨體，與老鴨的微咸、微甘之味完美結合，口感特別，回味悠長，具有祛風散寒、利水、滋陰養胃之功效。
名菜九 東坡扣肉
《禮記·玉藻》載：“君子遠庖廚，凡有血氣之類弗身踐也。”孟子引用過來諷諫梁惠王，不忍看見宰牛，“故以羊易之”。漢代賈誼在《新書·禮篇》中作了引申：“故遠庖廚，仁之至也。”對于飽讀詩書、深諳儒家文化的蘇東坡而言，不可能不知道“君子遠庖廚”的古訓，但他卻屢次“近庖廚”，且烹出了不少美味。
“東坡扣肉”是以蘇東坡名字命名的菜肴。蘇東坡在《食豬肉》中記載：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少者水，火候足時它自美”。東坡先生謫居儋州期間，也將此菜傳至于此。
“東坡扣肉”這次入選名菜，其創制者陳生強說，此菜經過滾、炸、煮、蒸改制成方塊，再以好的調味醬配制，此肉酥香味美，肥而不膩，而且造型美觀。
名菜十 光村沙蟲
儋州的光村沙蟲，又稱“海腸子”，學名“方格星蟲”，產于沿海灘涂泥沙之中，長兩寸左右，狀若蘆芽。
據當地漁民說，在滿月的晚上，沙蟲浮到淺海水面時為捕撈最佳時段，特具補腎壯陽之效。光村的沙蟲做法通常有兩種，即爆炒和煮湯。其中，“三色沙蟲”已成為海南的知名菜肴。
“光村沙蟲”創制者符天翔說，光村沙蟲產于沿海灘涂泥沙中，光村灘涂資源豐富，盛產沙蟲。光村沙蟲以出產個體適中，肉肥厚嫩而聞名。光村沙蟲營養豐富，具有高蛋白質。光村沙蟲烹飪技法多樣，但此次參賽時，這道菜采用香炸與白灼烹飪做法，具有鮮、嫩、脆、香等口味，深受食客們喜愛。
（文/平宗 肖國慶 圖/舒曉）
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