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精心做精品 儋耳產好粽
來源：
作者：黃蕾 2016-04-25
儋州市那大鎮一位生產粽子企業的女工包裝產品。
儋州粽子具有悠久歷史，遠近馳名。
海南各地都生產粽子，粽子品牌有很多，但是，只有儋州粽子是全省惟一獲批國家地理標志保護產品。原因是什么？儋州粽子不僅原材料獨特，而且生產過程不一般，共有32道工序，從采粽葉到制成品，前后需要27個小時。
儋州粽子歷史悠久，早在西漢時期就有，經過千年流傳革新，到今天已經形成一套成熟獨特的生產工藝。孫少仁是儋州涵瑤食品有限公司董事長，也是儋州粽子制作傳承人。2011年。儋州推出的重達340公斤、用2000多張粽葉制作的“粽王之王”，他是主創人員；前不久，在今年博鰲亞洲論壇年會上，受到國內外嘉賓青睞的海南特色美食——儋州粽子，也是出自他之手。
“儋州粽子，表面看來與其它粽子差別不大，但實際上，儋州粽子生產非常講究，雖然是一種傳統產品，但技術含量還是非常高的。”孫少仁說，像儋州粽子典型產品鴨蛋黃豬肉粽，生產共有32道工序，全過程需要27個小時。
工序多 時間長
包粽子用的茄冬葉處理有5道工序：采摘，蒸煮，浸泡，洗涮，晾干；主料糯米處理有4道程序：淘沙清洗，清水浸泡，撈出瀝干，加食鹽、蒜蓉等調味；花豬肉處理3道工序：清洗，切塊，用食鹽、糖、料酒、芝麻油、醬油等腌制；鴨蛋處理5道工序：調配食鹽及紅泥制漿，包裹，腌制，洗凈紅泥，去蛋白取蛋黃；宮廷豆處理4道工序：清洗，浸泡，去皮，漂燙；后面還有包裹、綁緊、蒸煮、瀝干、滅菌、包裝等11道工序。
儋州粽子制作時間也比較長，不是一般的粽子可比，標準的250克蛋黃豬肉粽子，僅從粽葉處理算起，前前后后需要27個小時：包粽子用的茄冬葉處理就要3個小時，其中用100攝氏度沸水煮就要2小時；豬肉處理需要近2個小時，其中腌制時間不少于1小時，否則不入味；干的宮廷豆處理需要5個小時，其中浸泡時間就要4個多小時；蒸煮時間最長，當年的米需要10個小時，隔年的米需要12個小時；蒸好之后涼透也需要比較長的時間，一般需要5個多小時。
孫少仁說，加上其它環節處理時間，一個250克的儋州粽子沒有27個小時是制作不出來的。
工藝特別講究
儋州粽子生產，除工序多、時間長外，具體的工藝也特別講究，孫少仁說，哪一個環節處理不到位，生產的粽子口味就會有差別。
使用的茄冬葉，必須是新鮮的，不能是兩天前采摘的，否則，包出來的粽子清香味會差很多。
蛋黃處理也非常講究，腌制咸鴨蛋用的漿，紅泥與食鹽配比，如果食鹽過多，腌制出來的蛋黃不僅咸而且老，如果食鹽過少，腌制出來的蛋黃可能過軟味寡，還有取蛋黃的時候，必須把蛋黃與蛋白之間的一層薄皮清理干凈，否則，蛋黃味道就進不了糯米里。
粽子包與綁也有講究，如果包不嚴、沒綁緊，蒸煮的后水就會變渾濁，因為粽子里的養分溢出來了，這樣的粽子吃起來口感就會差一些，保質期也會相應縮短。
儋州粽子一般要蒸煮多久？孫少仁說，有兩種因素決定，一個是粽子的大小，一個是糯米生產的時間，像250克的蛋黃豬肉粽子，如果是當年的米，蒸煮10小時就可以了；如果是去年的米，就需要蒸12個小時。如果是50克的蛋黃豬肉粽子，當年的米蒸4個小時，去年的米蒸5個小時。蒸煮時間過久，粽體過軟過黏；蒸煮時間不足，粽心會出現夾生米現象。
儋州粽子現在走出儋州銷往全省甚至全國，需要真空打包裝，涼粽子非常重要。孫少仁說，真空打包裝，粽子必須涼透，如果沒涼透就打真空包裝，在運輸過程中粽子就可能爆開，不到保質期就會變質。
嚴把質量關
作為傳統食品，多數地方粽子生產停留在小作坊階段，儋州粽子生產雖然工序多時間長，但是已經開始走向標準化生產，通過規章制度保障產品質量。
儋州美樂美食品公司是儋州粽子重點生產企業，該公司生產的“滿缽香”牌粽子暢銷全省，并且開始走向全國。
“只有通過標準化把工序落實到制度上，才能做到保障全過程的生產質量。”儋州美樂美食品公司負責人陳有章說，作為食品，粽子的質量安全必須全過程抓，產品必須是100%的合格，絕不允許一個不合格粽子出廠。
更衣室、消毒間、無菌室、冷藏室、真空包裝區、包裹區、蒸煮區……美樂美公司廠房雖然不大，但作為食品企業應有的操作平臺一樣不少。
在無菌室門外，掛著一塊“無菌室操作規程”的牌子，上面寫著：每次進入無菌室操作，首先進行紫外線消毒半小時，不定時對無菌室進行藥物消毒，如甲醛熏蒸、酒精噴霧，以確保無菌室無菌；進無菌室須穿戴專用工作衣、帽和拖鞋……酒精燈用后即滅，操作結束搞好工作臺、地面衛生……無菌室消毒記錄做到及時、清楚、準確。
儋州粽子協會有關負責人說，近年來，儋州粽子行業涌現出一批像美樂美這樣的的規范企業，推動整個行業更新升級，標準化、規模化、產業化步伐不斷加快，儋州粽子質量明顯提高，產品附加值不斷提升。
儋州粽子原料不凡
在海南眾多粽子中，儋州粽子之所以脫穎而出，成為國家地理標志保護產品，還有一個重要因素，就是它的原材料比較獨特。
儋州粽子協會有關負責人說，儋州粽子主要原料有四種，分別是茄冬葉、火山巖糯米、跑海鴨蛋黃、花豬肉，都是產自儋州，都不同凡響。
茄冬葉是一種多年生常綠宿根性草本植物，中醫以根狀莖成分入藥，是應用非常廣泛的藥材，其功效有活血散瘀、補虛止咳等，用茄冬葉包裹粽子，具有色綠、清香、柔軟、防腐等特點。
儋州粽子使用的糯米全部是儋州火山岸地區種植的優質糯米，含有多種微量元素，尤其是硒這種高營養價值的微量元素，目前，這種火山巖優質大米甚至有的賣到幾十元1斤。
海南很多地方粽子都使用豬肉做餡，但是儋州粽子的豬肉都是采用本土花豬，這是當地傳統豬種，肥瘦均勻，質地松軟，肉味可以滲透到糯米中，使粽子吃起來香滑可口。
跑海鴨蛋黃是儋州粽子特有。跑海鴨生長在儋州西海岸的紅樹林中，潮水退去，紅樹林里會滯留很多小魚小虲和小螺絲等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就成為海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。用當地特有的方法腌制，蛋黃通透滲油，與糯米、粽葉、豬肉一起煮熟，粽子有一種特別的香味，而沒有普通鴨蛋的腥味。
孫少仁說，如果不是上述原材料，是制作不出儋州粽子的。
據了解，為促進儋州粽子產業健康發展，保障原材料持續供應，儋州專門成立儋州粽子原料基金，撥出專款，由儋州市農委管理并組織生產。目前，粽葉種植1250畝、跑海鴨養殖30多萬只、花豬養殖30多萬頭，同時引進4個糯稻新品種在火山巖試種，能夠保障儋州粽子產業原料供應。
玫瑰鮮花入粽子
粽子，在很多人印象里，就是糯米、紅豆加蛋黃、豬肉制成的，但是，在儋州，粽子的種類繁多，而今年又出推一個新品種，玫瑰鮮花粽子。
據了解，儋州的粽子品種多達幾十種，常見就有蛋黃豬肉粽、紅心糯米粽、狗肉粽、紅魚粽、堿水粽、果粽、豆粽、純米粽等。儋州粽子的餡一般用五花肉、豬腳、瘦肉、蝦米為主，特點是軟綿、味透、米精餡多，入口油而不膩、糯而不粘、咸甜適中、香嫩味美而聞名島內。
今年，儋州做粽高手孫少仁推出一款玫瑰鮮花粽子而受到市場歡迎。
“去年，一位領導在儋州玫瑰花基地考察，說玫瑰花在一些地方已經做成糕點和茶葉等，很受市場歡迎，儋州粽子很有名，可以試試玫瑰花入粽子。”孫少仁說，受到這位領導啟發，他立即與玫瑰基地合作，經過6個多月的反復試驗，解決多個難題，終于成功研發玫瑰鮮花粽子，在今年博鰲亞洲論壇年會上作為海南美食推出，受到中外嘉賓的歡迎。
孫少仁透露，玫瑰鮮花粽子采用的玫瑰花是帶露水的鮮花，香味濃郁，非常特別，目前訂單已經有1萬多個。
本版撰文/周月光 本版圖片/舒曉
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