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海南東方：換個方式吃河粉
來源：海南日報
作者：黃蕾 2015-05-06
東方露面 陳耿 攝
■ 本報記者 陳耿
對于南方人，米粉并不陌生，其做法五花八門，名稱也不一而足，僅海南一島，因地域不同，就有海口靈山粉、文昌抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛和萬寧后安粉等叫法，形狀或圓或扁，或粗或細，吃法不外乎腌（拌）、湯煮或爆炒。
圓粉一般用來腌，很少有湯煮的，烹炒的情況更是幾乎沒有；形狀扁平的米粉，廣東人稱作“河粉”，烹飪方式或水煮，或干炒。在海南島西南部的東方市，當地民間有一種美味小吃——“露面”，其實是腌的河粉，吃法迥異于海南其他地方。
早就聽說過東方“露面”味道佳美，兩年前也曾在海口市區一家名叫“蛟姐”的小店嘗過，印象深刻，只是當時沒有深入了解。于是近日《海南周刊》記者專門趕到八所尋找這一美食。
在街邊的水果攤，隨便問路人甲或路人乙，哪家“露面”最好吃，得到的答案是“原先是蛟姐的好吃，但今時不同往日了”，并向記者推薦了三角公園邊上的一個攤位，但是老板要到晚上8點以后才擺攤。
果不其然，一天夜里，《海南周刊》記者當了這家自稱“正宗露面”的第一位顧客。老板姓鄭，中年人，中等身材，在一碗已經盛好的河粉上，熟練地往里面添加各類配料，芝麻粉、花生米、酸菜、豬肉干……足有10種之多，加上最后澆的一勺“勾芡”（用芡粉加上其它佐料熬煮而成），配料則達到了11種。
可是，端上來一嘗，感覺味道一般，沒有期望中的那般美味。即便如此，它已經是當地人公認的八所最好吃的“露面”了。老板每到晚上才出來營業，賣到凌晨3時，是喜歡夜生活者“宵夜”的好去處。
還有更好吃的“露面”嗎？《海南周刊》記者又打聽到在八所北郊約5公里處的港門菜市，有一家開了幾十年的老店，據說味道最是正宗。
次日清晨，決定從八所前往港門吃早餐——港門的“露面”。在港門菜市場正對面的騎樓式小店旁邊，停了不少車牌為“瓊A”打頭的小車，車主正坐在桌旁，等待店主上早餐。
店的主人是一對母女，一老一中，配料、澆醬的動作十分嫻熟，即使與來客說話，也不會擱下手上的活兒。閑聊中記者得知，這家店已經開了幾十年，先后養育了4代人。
《海南周刊》記者發現，這家將近百年的“露面”老店，其配料總共不過7種，花生米是油炸后，去皮，并掰開了的，不像八所那家是整粒且含皮的。充分攪拌港門“露面”后，不但勾芡了的鹵汁使得河粉順滑而易于下咽，肉片也鮮嫩可口，芝麻粉和花生米更是提升了香味。吃完后，唇齒之間尚有“露面”的酸味、鹵水中雜糅的咸味和甜味。
細細回味和對比之下，發現東方不同的“露面”，其實是在勾芡形式的鹵汁上拉開了差距，也顯出了真功夫，味道的好與不好，全在于此。
后來一想，莫非“露面”就是“鹵面”？上網一查，發現東方網友確實稱之為“鹵面”，只不過在寫法上，東方本地人已經將其默認為“露面”了。
那么，明明是米粉，為什么稱作“面”呢？記者在街頭了解到，原來，八所一帶，坊間習慣于將扁的米粉叫作“面”，圓的米粉則仍稱為“粉”。
不管叫法怎樣，腌河粉的形式，在海南還算東方所獨有。
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