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下定決心，吃遍海南名菜名吃
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：修梓馨 2014-12-31
酒糟煮小河鮮。 林培燦 攝
■ 本報(bào)記者 楊春虹 通訊員 王晶
現(xiàn)在如果僅僅只知道海南的四大名菜，可能就太OUT啦！四大名菜其實(shí)不過(guò)是海南島這個(gè)“海產(chǎn)萬(wàn)類(lèi)，陸產(chǎn)千名”美食島上的冰山一角而已！
怎么才能吃遍海南名菜名吃？聽(tīng)著坊間的各種攻略各種說(shuō)法，其實(shí)還是一頭霧水，甚至就連本地人聽(tīng)起來(lái)都會(huì)很吃力?，F(xiàn)在好了，上個(gè)周末，省烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合省瓊菜研究中心，在五指山發(fā)布了瓊菜名宴、名菜、名小吃，現(xiàn)在只需要跟著這個(gè)菜單吃上一遍，就可以晉級(jí)成為海南島“吃貨”，在這個(gè)過(guò)程中，如果再由著自己的性子發(fā)揮創(chuàng)造一下，就可以成為一個(gè)資深“吃貨”。
評(píng)出的十九大海南名宴，一半以上其實(shí)是喜宴，仔細(xì)一想理由很簡(jiǎn)單，喜宴肯定是匯聚各種美食美味的大餐。但也有一些特別的名宴，如海口白蓮鵝食府的“白蓮鵝全宴”、瓊海海星的“溫泉海星全鵝宴”，這些都是在坊間被眾多食客追捧的。也有高檔酒樓轉(zhuǎn)身走本土草根味推出的本土名宴，如三亞華宴樓推出的“疍家風(fēng)味宴”，可以讓食客在精致的包廂里品嘗疍家人最原生、最豪放的健康美食！
再看剛剛推出的海南名菜，數(shù)量多達(dá)八十余種，從海鮮到家禽再到果蔬野菜，統(tǒng)統(tǒng)都有。而烹飪的手法也不像四大名菜僅僅局限于清蒸、水煮，每一個(gè)熱愛(ài)美食的人都可以從中找到屬于自己心頭的那道海南名菜。頭頂四大名菜光環(huán)的菜品現(xiàn)在被更好地發(fā)揚(yáng)光大，如文昌雞，就有原味椰子雞湯、龍泉隔水蒸雞等入選名菜系列；原來(lái)沒(méi)有什么名頭的野菜這次登堂入室成為海南名菜，如豬巴菜煎釀大腸頭、野菜豆腐、撈葉煎石磷魚(yú)等；一些本土的家常菜也邁入名菜系列，如最受本地人喜愛(ài)的海口初一齋、極品全家福、發(fā)財(cái)全家福等；黎苗風(fēng)味美食同樣大出風(fēng)頭，黎王紅燒肉、黎家綠葉寶、黎家殺豬鍋等一批風(fēng)味菜品都入選海南名菜系列。
剛剛出爐的海南名小吃清單對(duì)游客是一份極好的美食向?qū)А：Ｄ弦?、大煎堆、傳統(tǒng)海南腌粉、姜汁雞屎藤米果仔、長(zhǎng)坡米爛等均位居海南名小吃之列，而且選送這些名小吃的名店本身就是備受本地人追捧的食店，即使是外地游客，也可以跟著這張清單吃得像個(gè)本地人一樣，令自己迅速地融入到海南島的悠閑生活中。
北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉就坦言，僅僅依靠海南“四大名菜”，無(wú)法支撐瓊菜未來(lái)的大發(fā)展，也無(wú)法滿(mǎn)足不斷多樣化的食客需求，海南作為一個(gè)移民海島，瓊菜需要從全國(guó)各地的菜系以及世界菜系中吸取營(yíng)養(yǎng)，滿(mǎn)足更多新居民和國(guó)內(nèi)外游客“懷舊喜新”的餐飲需求。
過(guò)去很多人都說(shuō)：“海南菜好吃不好看”、“吃海南菜到大排檔去”……近些年，挖掘、包裝、推廣瓊菜漸漸成為很多本土餐飲人的理想，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一大批專(zhuān)門(mén)主營(yíng)瓊菜的餐飲名店，如瓊菜王、瓊菜坊，甚至就連本土的草根小吃，也開(kāi)始登上大雅之堂，最有名的如椰語(yǔ)堂……作為省烹飪協(xié)會(huì)的創(chuàng)會(huì)元老，堅(jiān)守這塊陣地27年的林俊春最能體味其中甘苦，正是因?yàn)槎嗄甑膱?jiān)守，作為一個(gè)地方菜系的瓊菜迎來(lái)一個(gè)發(fā)展的春天，去年，省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)出海南首批瓊菜名店和瓊菜特級(jí)大師、大師和名師，一年后，又推出海南名宴、名菜、名小吃?，F(xiàn)在，瓊菜成為不少當(dāng)?shù)厝搜缯?qǐng)外地親朋好友的首選。
不少本地鄉(xiāng)土菜過(guò)去是養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)，如疍家菜是最天然，最營(yíng)養(yǎng)，最健康的菜肴，但由于疍家人長(zhǎng)期飲食習(xí)慣、烹飪調(diào)味、材料搭配、就餐環(huán)境、菜肴用盤(pán)都很簡(jiǎn)單，不注重花樣，所以很少對(duì)疍家傳統(tǒng)飲食推廣宣傳。被譽(yù)為海南第一名廚的中國(guó)烹飪大師史李生，在外闖蕩多年回到家鄉(xiāng)后開(kāi)始致力于疍家菜的開(kāi)發(fā)和包裝，帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)跟隨漁民出海親身體驗(yàn)疍家菜做法，并聘請(qǐng)最懂疍家風(fēng)味習(xí)俗的疍家廚娘煮疍家菜。
疍家廚娘從選材到制作過(guò)程講究色、香、味、形、器，對(duì)菜品進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)意，讓疍家菜變成高端、大氣又不失疍家人獨(dú)有的味道，讓疍家菜真正登上大雅之堂，疍家風(fēng)味宴也成為海南十九大名宴之一。
不但要讓游客愛(ài)吃，還要讓他們吃完了還想“兜著走”！守著海南國(guó)際旅游島這塊寶地，不少海南餐飲人開(kāi)始摸索將海南小吃提升包裝成“海南伴手禮”，比如海南粽、黃姜餅、煎堆、椰子糕等美味小吃。
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