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海南滋味：白切文昌雞
來源：
作者：黃蕾 2014-01-16
白切文昌雞
——海南宴席上的王者
文昌雞是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，位列海南“四大名菜”之首。相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾只雞供奉皇上。皇帝品嘗后稱贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名，譽(yù)滿中華?？傊?，身為海南第一菜，在當(dāng)?shù)厮赜?ldquo;沒有文昌雞不成席”之說，古往今來，不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場，同時它也是每一位到海南旅游的人必嘗的美味。
海南人最喜歡以“白斬”這種方式來烹制文昌雞。選一只重約1千克左右、將要下蛋的小母雞。宰殺后去毛除臟，特別要注意不損壞整雞原狀，把雞腳扭反插進(jìn)雞下腹洞內(nèi)固定;再將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，目的是使雞頭向后仰起。然后將其放進(jìn)燒滾的清湯中燙氽。再改用慢火浸煮，如此反復(fù)三、四次、至七八分熟，離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，最后抹上一層香麻油。端上桌的文昌雞造型一定要完整，色澤要淡黃光亮。皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。佐料調(diào)配通常有二種，一種是用姜絲、蒜茸、味精、老抽調(diào)制而成咸鮮味汁;另一種是以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成的酸甜味汁，另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調(diào)配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，也別有一番風(fēng)味。
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