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錦山牛肉干百年回味香
來源：
作者：林可婷 2013-10-17
■ 本報記者 符王潤 通訊員 黃茲志
秋日的文昌市錦山小鎮，已經開始有了些許涼意。沿著小鎮古舊的街道漫步，兩旁烙著歲月痕跡的樓房讓人心生懷舊之情。亞妹、雄記、陳記、米行嫂、泳方……在這條小街上，打著各種招牌的牛肉干小攤子讓人無法忽略。這些牛肉干是錦山最為外人所知的美味。
關于錦山牛肉干的記載始于民國初年。當時錦山地區下南洋的人很多，這些人需要乘船漂洋過海，歷時數十日甚至數月，為了方便人攜帶口糧，便于存放的牛肉干就此誕生。
由于肉脆味美、香甜適口，錦山牛肉干逐漸聞名于外。錦山牛肉干是海南著名小吃海南粉和抱羅粉不可或缺的配料，它還是非常好的下酒菜和零食。當地的很多居民外出訪親探友，錦山的牛肉干就是最拿得出手的禮物。
百年老品牌四代相傳
在一家已經有百年歷史的騎樓前，43歲的許春宜正在忙著招呼來買牛肉干的客人。和小鎮上的諸多生意人一樣，許春宜也以制作和出售牛肉干為生。而和其他解放后甚至近幾年才開始銷售牛肉干的商家不同，許春宜家的牛肉干品牌已經擁有長達上百年歷史。這一切，都源于許春宜的外曾祖母———羅豆紅。
民國初期，許春宜的外曾祖父是一名專門宰牛的屠夫，外曾祖母羅豆紅則經常制作一些牛肉干出售，賺錢補貼家用。漸漸地，精于烹調的羅豆紅憑借自己的牛肉干在當地有了名聲。在2000年11月版的《文昌縣志》就記載：民國初年，錦山墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。
而后，羅豆紅的牛肉干手藝代代相傳。有趣的是，這個家族的手藝都由女兒傳承———羅豆紅將手藝傳給了女兒陳玉菊，陳玉菊又將手藝傳給了女兒廖桂花，而廖桂花則將手藝傳給了女兒許春宜。
許春宜家的牛肉干店，也是解放后錦山的第一家牛肉干店。在許春宜店鋪的一面墻上，一個鏡框將一張已經發黃的報紙裝裱其中。這是一張1980年9月6日的《海南日報》，在這張報紙的一版中間位置，是一篇名為《錦山牛肉干恢復生產》的新聞稿。新聞記載，那一年，許春宜的外祖母陳玉菊和母親廖桂花申請了個體工商戶營業執照，重新生產解放后幾近絕跡的錦山牛肉干，并面向市場大量銷售。
時代變遷美味不變
要制作出美味的錦山牛肉干，從食材的源頭開始把關十分重要。“我們制作的牛肉干選用的都是錦山本地的牛。這些牛都是農戶在坡地上散養的，每次都是直接從坡地上趕下來后立馬就宰殺好。”在許春宜71歲的母親廖桂花看來，在本地選材，能夠省卻一段運輸的消耗過程，這樣能讓牛肉保持最好的味道。
制作牛肉干，必須選取牛腿肉。將牛肉先用清水煮至七八分熟，切成6厘米左右寬、5厘米左右長的小塊，用醬料腌制，進鍋燉煮2個小時左右。出鍋后，再用花生油和蒜頭起鍋，將燉好的牛肉塊進行翻炒。經過兩三次的不斷回鍋翻炒后，牛肉干就完成了。和內地其他的牛肉干不同，錦山的牛肉干不需要過分日曬，以便保持牛肉中適當的水分和油脂，口感更好，味道更香。
就如炒菜一般，雖然大體制作工序是相同的，但由于秘方不同，各家的牛肉干味道也有所不同。有的咸一些，有的甜一些，有的干一些，有的水分多一些。這些味道和口感略微不同的牛肉干也滿足了不同口味客人的需求。
除了經營自家的老牌牛肉干，許春宜的店鋪還供應早餐———當地最具特色的腌粉和湯粉。而牛肉干則是一碗粉中最不可缺少的配料。對當地居民來說，一碗加入鹵汁、筍絲、酸菜和花生的粉，再加上大勺切成小塊的牛肉干，就是最能令人滿足的美味享受。
配文圖片由符王潤攝
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