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瓊粵風(fēng)味烤乳豬：聚會(huì)宴請(qǐng)必備菜色
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作者：陳曼莉 2013-01-12
烤乳豬在瓊粵菜系中的地位毋庸置疑。這道大菜適合人多或正式宴請(qǐng)，做主菜絕對(duì)夠格。若人較少也可以點(diǎn)“份餐”，雖然沒(méi)有“全豬”氣派，品嘗風(fēng)味是沒(méi)有問(wèn)題的。
珠江花園酒店中餐廳這道“鴻運(yùn)烤乳豬”，選用4公斤左右皮薄、軀體豐滿的小乳豬，清水洗凈，瀝水，然后用淮鹽涂抹在乳豬腹腔內(nèi)腌制30分鐘，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料按比例混合，涂抹到腹腔內(nèi)。用特制的長(zhǎng)叉穿好豬身，放入70℃的熱水燙皮，瀝去水分，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。用烤豬爐烤制時(shí)先烤胸腹部，約20分鐘后開始烤皮，這時(shí)須用針刺孔以排出水分，同時(shí)還要進(jìn)行刷油，反復(fù)多次直至色澤紅潤(rùn)、皮脆肉香，才算烤制完成。
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