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騎樓小吃街吃出大口福
來源：
作者：陳曼莉 2013-01-09
海口騎樓小吃街琳瑯滿目的小吃。本版照片均為本報記者 蘇曉杰 攝
騎樓小吃街吃出大口福 本報記者 董純進
———海口“小吃王國”崛起的樣本剖析
【核心提示】僅兩年時間，海口騎樓小吃街就演繹了海南餐飲業的傳奇：200多位小老板不花一分錢在這里成功創業，1000多種特色小吃在這里展示“舌尖上的海南”，節假日食客如云更是將這里變成了海口的“萬人景點”。騎樓小吃，做的是餐飲，展示的是品牌，傳遞的是理念和文化。
新年第一天，海口市民李女士興沖沖地帶著家人，到海口騎樓小吃街吃午餐。 然而，讓李女士傻眼的是：雖然時近下午1時，小吃街一樓室內室外依然人山人海。李女士靈機一動，直奔二樓的“新大同瓊州酒家”，發現還有幾張空位，于是趕緊“搶占”了一張桌子，總算解決了午餐。
如今的小吃街可以用兩個詞形容———風光、火爆。然而在兩年前，甚至在一年前，小吃街卻在干“賠本賺吆喝”的買賣。
2010年12月31日，至今讓海口騎樓小吃街總經理辜慧波刻骨銘心：當天是騎樓小吃街開業慶典的喜慶日子，卻也是她遭“當頭棒喝”的日子。她回憶說，開業那天她們信心滿滿，僅海南粉就準備了5000多碗，然而卻收獲了一個透心涼的數字———只賣出了300多碗。那天，看熱鬧的人不少，消費的人卻不多。
當晚，小吃街管理層緊急商討，果斷出臺新決策：市場上賣5元的海南粉，小吃街只賣2元，用價格贏人氣、贏信任、贏市場。就這樣，2元一碗的海南粉，小吃街咬牙賣了1年多。
小吃街的一位財務人士透露，小吃街每天僅花在水、電、煤氣上的費用就達近2萬元，最困難時每月虧損300多萬元。但是，小吃街管理層信心不減，堅持走品牌之路。天道酬勤。如今，小吃街在海口已家喻戶曉 ，一座“小吃王國”正在迅速崛起，海南餐飲業的傳奇正在這里上演。
【記者目擊】
物美價廉贏口碑
1月2日，海口降溫，天氣陰冷，小吃街熱鬧依舊。
上午10時許，4名海南師范大學的學生，擁在小吃街外的廣場上那根重達30噸的黃花梨木前合影。趙同學告訴記者，她們相約來小吃街玩，因為這里的小吃品種多，價格也不貴。
中午12時，一樓B區的紅木餐桌旁，6名操東北口音的男子每人點了1份椰子燉蠱、定安粽子和豬雜湯，吃得很香。做東的李啟勝說，此次幾位朋友來海南度假，他一尋思就把人領到了小吃街。李啟勝說，小吃街環境好，比較上檔次，帶朋友來也特別有面子。
下午3點半，二樓的新大同老爸茶樓開始變成了“老爸們”的樂園。今年72歲的符先生家住海口解放西，戴著老花鏡的他正拿筆在張彩經圖上勾劃，老伴則在旁泡茶。符先生主動向記者推薦，花5元錢買壺茶，就可以玩半天，里面的糕點小吃，也比外面便宜五毛錢。
記者發現，有不少遠住府城、海甸島的老人，專門乘公交車來此喝茶會友聊天。問及老人們為何愿意舍近求遠，一位老人說，別的地方喝老爸茶多是露天環境，到小吃街則是風雨無憂。一壺清茶、一碟點心、一張彩經、一張報紙，便能讓“老爸們”悠閑愜意一下午。
【掌勺故事】
遍訪鄉鎮尋師傅
現在，小吃街的特色小吃達1000多種，近700人在此就業，200多位師傅不花一分錢變身為檔口小老板。這一切，皆得益于小吃街推出的“零鋪租、零水電費、合作分成”的經營管理模式。也就是說，小吃街包水包電包管理，鍋碗瓢盤全部統一提供，只要有一技之長、會炒菜、做小吃的師傅，都可以到此一展身手，實現創業夢。
小吃街的師傅，90%都是海南各地的農民，要將這些人請到海口來，并動員他們創業當小老板，著實不易。
不走尋常路，小吃街不拘一格鄉野尋人才。據辜慧波介紹，小吃街開業前，他們兵分多路，深入全省200多個鄉鎮，遍尋民間小吃高手。
小吃街B區“海南粉”檔口的小老板冼瓊珍，就是這樣被請來的。今年50歲的冼瓊珍，在兒子的幫助下，將海南粉生意做得紅紅火火，收入也非常可觀。然而兩年前，冼瓊珍還是跟著父親在澄邁瑞溪鎮賣海南粉。因祖輩三代都以賣海南粉為生，冼瓊珍的手藝在當地小有名氣。當小吃街請她去掌勺當師傅時，這位從未到過海口的鄉下婦女有些發蒙———竟然有天上掉餡餅的事砸在自己頭上。
冼瓊珍的手藝不錯，但在她來海口兩個月后，小吃街動員她承包檔口當老板時，她卻信心不足，認為還是每個月領2000多元的工資來得實在。不過，當同期來的一些師傅，通過試用期后紛紛承包檔口賺錢時，冼瓊珍也開始眼熱心動了。在接受記者采訪時，她發自內心地說：“是海口騎樓小吃街給了我另一個家。”
“椰子糕”檔口的小老板李少文入駐小吃街的經歷，堪稱神奇。一次，小吃街的林經理驅車海口街頭，發現一名中年男子挑擔賣“椰子糕”，圍買者不少。林經理意識到，此人手藝肯定不錯。于是立即下車，想索要李少文的聯系電話，結果被拒絕。于是，林經理一下子買了20個“椰子糕”，換來李少文的電話……來自萬寧的李少文，就這樣從街頭被“挖”進小吃街。不過，林經理因為慌不擇路停車，被交警罰了200元。
【質量監管】
偷工減料罰重款
小吃街有200多個檔口，從業者素質參差不齊，如何確保誠信經營，是小吃街管理層最關注的問題。最終，他們推出了獨創的“恐嚇式”管理。
小吃街食品安全監督部經理林榮英介紹說，小吃街推出了疊加扣分處罰的措施：對第一個出現質量問題的檔口業主，罰款5000元；對第二個出現問題的，罰款1萬元；第三個出現問題的，將被罰1.5萬元；再有經營者犯錯，就要被罰2萬元……希望以此產生震懾效果，讓經營者提高管理和服務水平。
為此，小吃街采取明查暗訪的方式，加強對檔口的監管。林榮英的角色就是充當“黑臉”，每天帶領一組同事不停地巡查，而暗里則有“線人”舉報，時刻讓小老板有緊張感，感覺有眼睛在盯著自己。
熊雷，檔口小老板中的第一位大學生，也是第一個撞在“槍口”上的人。熊雷從海南大學畢業后，恰逢小吃街開業招人。小吃街不收租金和水電費的優惠政策，點燃了這名年輕人的創業夢。熊雷所在的檔口為“伯南克西餐廳”。一天，檔口生意太忙，顧客等得有些不耐煩，結果檔口的一名服務員和顧客發生了沖突。熊雷被波及，受罰5000元。
2011年春節期間，有3名小吃檔口的經營者因偷工減料，不僅每人被罰1.5萬元，還在全體檔口經營者面前公開檢討。
處罰的紀錄在不斷被打破。“ 羊肉湯”檔口的梁乃吉，因為一碗肉湯內羊耳朵上的毛未刮干凈，遭到食客的投拆，被罰2萬元。當然，總有心存僥幸者。就在記者采記前夕，2012年年底，一碗“愛情粉”被抽查少了2兩魷魚絲，檔口老板被罰2.5萬元。
不過，也有不服罰的。來自臨高的一位小老板，因賣隔夜熟海鮮被罰1.5萬元，此人四處托關系求情，但小吃街管理層堅持一視同仁，沒有私情可徇。最終，這位小老板選擇了自己走人。自此，賣海鮮、燒烤等熟食的檔口，寧可晚上少做點貨，也不敢將剩貨留下隔天賣。
記者統計，兩年來，檔口業主受罰總金額只有10萬元左右。但是，因為單次處罰金額大，并帶有“連坐” 性質，產生了極大的震懾效果，小吃街的誠信品牌慢慢地樹立了起來。
【進貨有招】
田園餐桌一體化
檔口師傅都是從全省各地招來的高手，確保了小吃的口感、味道；“恐嚇式”的重罰管理，讓檔口業主不敢偷工減料。但是，小吃街的管理層仍不敢有懈怠，他們推出了新的招數———鹽米油醬醋菜肉統一進貨，統一供貨，確保小吃街所有的食品原材料都貨真價實，有品質保障。
為確保蔬菜及肉禽的質量，小吃街與農戶合作組建了“海南蔬果種植與禽畜養殖農業合作社”，打造了一條“從田園到餐桌”的全產業鏈。記者在小吃街一樓的騎欣樂平價超市內看到，里面的日常食材琳瑯滿目，全部由專人采購進貨，檔口小老板則在這里統一進貨。此舉深受檔口業主的歡迎，既降低了小吃成本，又防止了劣質原材料流入餐桌，保證了小吃的品質和食客的健康。
生意火爆，讓小吃街管理層又喜又愁。喜，是因為一樓的生意太好；愁，是因為許多消費者對小吃街二、三樓還不太了解，許多服務項目還不為人所知。
在一樓開設400個座位的西餐廳，是小吃街的最新舉措。小吃街相關負責人表示，此舉主要是為了吸引青少年消費者，同時也是為了做到中西合璧，滿足不同消費者的需求。餐廳已裝修完畢，近期就可開業迎賓。據了解，海口某銀行近日在小吃街三樓舉行了年終團隊聚餐，一下子擺了20桌。1月15日，小吃街還將為客人提供一場40桌的婚宴。“小吃街不僅僅提供小吃、老爸茶，還能提供高檔自助餐、團隊餐、婚宴。”小吃街相關負責人說。
【文化給力】
海南“六寶”動味蕾
市民、游客青睞騎樓小吃，還有一個重要原因，就是小吃街有海南味、有文化味。創業之初，小吃街就將自己定位為海南國際旅游島建設的一個展示窗口，把本土文化和小吃文化融合在一起，形成了小吃街獨特的“六寶”文化。“六寶”即騎樓、黃花梨、瓊劇、黎錦、海撈瓷、小吃，讓人在滿足味蕾時，亦能感受到海南的特色文化。
在小吃街的廣場入口處，那根重達30噸的黃花梨，如今已成為小吃街的鎮店之寶。這棵由小吃街花巨資淘來的黃花梨，被海南黃花梨協會會長張志揚揮毫題字稱為“千歲黃花梨”，如今已成為市民、游客心目中的“神木”。來此的食客除了與“神木”合影外，不少人還喜歡撫摸“神木”祈福，尋一份內心的安寧與幸福。
小吃街的餐具是特制的。海撈瓷是古時南海沉船的外銷瓷器，為了收藏和保護海南這一重要文化遺產，小吃街從民間收集了大量的海撈瓷器，供客人欣賞把玩。并以海撈瓷為原型，赴廣東精心制作了小吃街的海撈瓷專用餐具。
小吃街設有“瓊劇大舞臺”，逢周末及傳統節假日就會舉辦瓊劇表演。而且，每晚，食客也可以上臺演瓊劇、展歌喉、秀舞蹈等才藝，并可獲得抽獎的機會。
【政府助力】
“保姆”服務暖人心
談到騎樓“小吃王國”的崛起，海口市政府提供的“保姆式”服務功不可沒。
企業要發展，如果投資環境不好，發展也就無從談起。海口市政府不僅每年在稅收、補貼資金方面給小吃街支持幾百萬元，更為重要的是，海口提供的軟環境，讓小吃街可以心無旁騖謀發展。
海口市商務局是與小吃街直接對接的職能部門。“每個月商務局至少會來兩次，了解企業狀況，幫助解決困難。”辜慧波說，有時，商務局還直接牽頭，協調海口其他部門為企業服務，商務局領導甚至承諾：小吃街如有困難需要協調，可以隨時打電話，半夜三更都沒問題。海口商務局一位負責人表示：小吃街發展起來不容易，解決了大量的就業問題，提升了海口餐飲、旅游的檔次，幫政府做了一件大好事，“作為政府職能部門，做好服務工作義不容辭”。
【萬人景點】
海南旅游新名片
2011年12月31日，開業僅僅1周年，小吃街在全省旅游行業創先爭優活動評選中，榮獲“2011年海南省創先爭優活動優秀旅游餐飲店第一名”的殊榮。足見消費者對小吃街的認可和喜愛。
省商務廳相關負責人認為，海口小吃街的設立，改變了傳統街頭小吃“臟、亂、差”的形象，大大提升了海口乃至海南的旅游品質。小吃街的成功，得益于其對“吃住行游購娛”旅游要素的成功整合，海南國際旅游島建設很需要這樣的特色餐飲品牌。
2012年2月23日，省委書記、省人大常委會主任羅保銘，省委副書記、省長蔣定之等領導到小吃街調研。羅保銘對海口騎樓小吃街為創業者搭建的“零鋪租、零水電費、合作分成”的經營模式大加贊賞，稱這樣的創業模式值得推廣。他說，海南特色小吃是改造提升海南旅游要素的重要平臺，我們要做好海南小吃文化及海南本土文化品牌，進一步完善和優化旅游服務功能，提升海南旅游形象，推動我省旅游產業更好更快發展。羅保銘希望小吃街能依托本地特色餐飲小吃，招商引入全國有名的小吃，打造小吃品牌，成為海南旅游新名片。
據統計，平日，小吃街的消費者達六七千人，節假日則在萬人以上，其中省外消費者占45%左右。今年元旦小長假期間，小吃街接待消費者8.4萬人次。海口為數不多的“萬人景點”，就這樣在不經意間增加了。
今年春節，海南海口旅游咨詢服務中心將進駐小吃街，專門為游客提供旅游咨詢服務。小吃街，已經成為海南國際旅游島建設在旅游方面的一個展示窗口。
【品牌輻射】
騎樓小吃魅力顯
如今，已經不能將海口騎樓小吃街簡單地視為一家餐飲企業了。小吃街承載著太多的社會功能，承載著太多的社會期待———
創業平臺。2011年，小吃街被海口指定為海口市“創業城（街、園）”建設的首批示范單位。解決近700人就業，小吃街獲此頭銜實至名歸。
特產展示窗口。市縣紛紛搶灘小吃街，定安粽子、儋州粽子、屯昌黑豬、板橋海鮮紛紛在此開設專賣店。
行業管理。2012年，在小吃街的牽頭下，經上級部門批準，海南省傳統小吃協會、海口傳統小吃協會在小吃街成立。
2012年9月25日，儋州市那大鎮北吉村熱鬧非凡，儋州騎樓小吃街燃響了開工的鞭炮。這是海口騎樓小吃布局全省市場的又一重大手筆……
然而，小吃街的管理層并未自我陶醉，他們有著清晰的戰略目標：打造特色餐飲品牌，整合資源輻射全島，為海南國際旅游島建設作出自己獨特的貢獻。
采訪中，小吃街投資方向記者展示雄心勃勃的“十年規劃”。10年內，將小吃街發展成具有品牌連鎖規模的大型餐飲企業，整合資源布局全島，打造海南特色小吃和本土飲食文化的窗口。“當個人的財富積累到一定程度后，企業應將利潤更多地讓利于員工、讓利于民。小吃街將不僅僅是海南特色小吃的窗口，更是一項民生工程、民心工程。” （本報海口1月8日訊）
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