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舌尖上的海南：儋州粽子那一咬的風情
來源：
作者：王吉拉 2012-06-17
粽子古稱“角黍”，傳說是為祭投江的屈原而發明的。這種具有2000多年悠久歷史的傳統食品，有著十分厚重的文化積淀。
在農歷五月初五端午節這一天，中國人最重要的食俗就是吃粽子。吃粽子的風俗，千百年來，在中國盛行不衰，甚至流傳海外。
浸糯米、洗粽葉、包粽子，每一道程序，都是一個古老的儀式。人們用雙手的溫度，讓糯米在輔料的配合下煥發出新的生命力。以糯米為主料，配上各種輔料，再用粽葉包裹，置于高溫中蒸煮，出鍋后的粽子不僅口齒留香而且營養豐富。
雖然端午節這一天，家家吃粽子，但是，因為地域的不同，各地的粽子又有著或大或小的差異；粽子的形狀有正三角、正四角、長形、方形的區別。粽子餡葷素兼具，有甜有咸。輔料的內容，則是最能凸顯地方特色的部分。
海南的粽子以葷餡居多，以咸味為主。但是，在這片熱土上，各族人民用自己的智慧和雙手，制作出的粽子也各具風味。一年一度的端午節又款款而來，本報記者深入采訪，帶您領略海南各地最富盛名的粽子。
▲符玉梅在擺弄煮熟的儋州粽子
▲在那大幸福街，有十幾家粽子店
儋州粽子歷史淵源流長，“長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。”這是一首儋州山歌里的幾句歌詞。歌中提到的“洛基粽”正是現在的“那大粽”，現在為了打造品牌，當時政府統一稱為“儋州粽子”。
近幾年來，在當地政府的大力宣傳推介下，儋州粽子名聲鵲起，與定安粽和澄邁瑞溪粽并列為海南三大名粽。
本報記者林書喜文/圖
一個人帶動了一條街
6月14日午后，毒辣辣的太陽曬得人昏昏欲睡，街上人影稀少。
而在儋州市那大鎮幸福街幾家居民門口，幾個高大的筒形鍋正冒著熱氣，濃濃的粽香隨著騰騰的熱氣在街間彌漫，讓人不禁咽了下口水。
黃樹斌正往火爐里添加柴火。“到晚上，鍋里的粽子就可以出鍋了，”黃樹斌對記者說。他家5個筒形鍋正煮著粽子。
在黃樹斌家里的客廳，10來名婦女正圍桌而坐包粽子。“現在的粽子都是海口一些單位訂的，除了家里的人，親友也過來幫忙。”黃樹斌說。
黃樹斌是那大幸福街的老居民，10多年前，他就開始包粽子外賣。開始是他一個人包粽子外賣，隨著儋州粽子的知名度逐漸提高，幸福街的粽子店也增多，到今年，短短數百米長的小街，就有十幾家粽子店，專門包粽子外賣，成為遠近聞名的儋州粽子街。
黃樹斌告訴記者，他平時不包粽子，一般都是端午節期間才包。在端午節來臨前一個月左右，就開始準備了，比如采購粽葉、糯米、柴火等，幾天前就開始包第一批粽子。高峰期最多有十幾個人幫忙，6個鍋同時煮。整個端午節要包兩萬個左右，以批發價每個粽子10塊錢左右算，除去材料、人工等成本，收入還是比較可觀的。
黃樹斌說，他不愁銷路，但包粽子也是個辛苦活，所以不想再擴大數量。
黃樹斌說，做為海南傳統的粽子，儋州粽子外觀呈方錐形，雖然品種繁多，有紅心糯米粽、狗肉粽、紅魚粽、堿水粽等，但正宗的或者說傳統的儋州粽子的粽餡一般以五花肉、豬腳、瘦肉加蛋黃，豬肉也是選用南豐鎮農家黑豬，加上酒醋、糖等一些調料精心配制而成，不用什么八角呀五香呀等調料，保留了粽子的純正味道，其特點為形靚色雅、肉質不膩、香軟松化、味道濃郁、清香甘醇，食而不厭。
▲在黃樹斌家，婦女們在包粽子
她把手藝傳給了兒媳
在那大東門街陳阿婆家，門口三口筒形鍋正燒著大火，煮好的放在筐里，有的在桌上擺放著。兩名婦女負責包粽子，兩人負責把煮好的粽子用包裝盒子打包好。陳阿婆不時指點大家如何包粽子，要把糯米壓實后包好粽葉，然后緊緊綁好。
陳阿婆從小就開始包粽子，但都是到端午節時才包，沒有外賣，都是自家人吃。直到幾年前，親友勸她，“你包的粽子很好吃，干嘛不包來賣？”結果在親友的勸說下，陳阿婆就開始包粽子外賣。到14日，她的粽子已出爐第三批了，都是海口、文昌的客人訂的。
陳阿婆的粽子也是保留了儋州粽子的傳統做法，粽餡為一塊瘦肉一塊肥肉加一個蛋黃，再無其它餡料。阿婆說，如果客人有要求加其它餡料才加。陳阿婆說，自己包了一輩子的粽子，現在老了沒有精力了，所以在兒媳婦符玉梅過門后，她就手把手教兒媳婦包粽子。
“以后就是兒媳婦當家做主了，我幫她打工，”陳阿婆說。婆婆的話弄得讓符玉梅有些不好意思。
在那大城區，沒有統計過有多少家粽子店，黃樹斌說，據說光今年就增加了20多家，全那大少說也有上百家。
“這得益于儋州市委市政府這些年來大力宣傳推介的結果，”黃樹斌說，“現在儋州粽子的知名度很高。”
他的粽子賣到了國外
“目前，我們一天最多銷售5000個左右那大粽，全部是被訂購銷往島內外，甚至還有人寄往國外的親友。”廣和粽子店經理田傳明樂呵呵地對記者說。該店制作粽子的工人就達到了30人，是儋州最大的那大粽制作廠之一。
為什么儋州粽子能讓內地的客人念念不忘？“關鍵的一點是我們賣出的粽子的粽葉含有水分，客人經過再次蒸煮，粽葉的香味會再次滲透到粽子里，粽香依舊，保質保味。”田傳明說。
田傳明告訴記者，內地的一些打包裝進超市的粽子，為了讓保質期長，粽葉往往是干的，再次蒸煮后，粽香往往喪失。但是，粽葉含有水分的粽子有一個缺點，就是不便保存，一般只有10天左右保質期。
田傳明經過反復試驗，廣和粽子店將生產出來的粽子自然降溫后，進行真空包裝，然后再次回爐，溫火蒸煮一兩個小時，粽子能保質20天左右。
包粽子是個技術活
包粽子是個技術活，也是體力活。采回粽葉后，把葉子泡了一夜后再開始煮，煮到葉黃了才能使粽葉去澀出香。儋州粽子的配料比較講究，首先要選用淘洗浸兩到三個小時后撈起濾干的純凈糯米，加入少許精鹽攪拌；內餡則選用豬腳、排骨、豬腿肉或者八分瘦兩份肥的五花肉，切成大小合適的方塊狀，加入料酒、味精、生抽等調料充分混合腌制，然后根據個人喜好，添加蛋黃、黑豆、紅豆、咸魚肉、蝦米等作為餡料。包粽子一定要扎緊，這樣包出來的粽子才不會散。
陳阿婆說，煮熟一鍋粽子一般要6至8小時，一定要煮到豬骨頭酥爛，肥肉化成油，和粽葉的香味一起滲透到糯米里，這樣才香滑不油膩。
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