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承古開新 瓊菜歷久彌香
來源：
作者：林可婷 2012-06-04
手撕牛肉（小黃牛）。李幸璜 攝
頗受市場歡迎的龍泉椰子雞湯,主要食材是文昌雞和椰子。 張杰 攝
雞膠釀魚肚。 秦彥 攝
海南粉。 李幸璜攝
海南菜的食材“海產萬類，陸產千名”，海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風味、南洋風情包容并蓄，加之海南人恬淡豁達的性情，在調和五味時，自成章法，許多瓊味美食由此而生。
隨著時間的演變，瓊菜漸漸形成味多清淡的烹飪特色，而如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”，最終形成新的富有生命力的海南菜品，是對海南菜烹飪者的考驗。
代代相傳的地方美食，必定也是一個地方獨特的文化載體，細品一道美食，可以體味出這方水土上人們的人生態度、價值取向。
著名烹飪學者王子輝在點評海南菜時說，瓊菜風味的產生，是憑借豐富多樣而鮮活的食材，巧用煮、蒸、白灼等技藝，形成醇化和諧的美味。海南菜味多清淡，卻不是說不加任何調料的清湯寡水和淡而無味，如何做到“淡中見雅”、“淡中見真”，是對海南菜烹飪者的考驗。
豁達瓊菜調“五味”
中華廚祖伊尹曾提煉出烹飪的“三材五味”之道，其中“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。海南菜的食材“海產萬類，陸產千名”，海南菜的食藝對閩粵技法、黎苗回風味、南洋風情包容并蓄，加之海南人恬淡豁達的性情，在調和“五味”時，自成章法，許多瓊味美食由此而生。
下午5點多，海口文明東路。踏著咚咚作響的鐵制樓梯，進入陳伯的露天排檔。這里的食客多半是海南本地人，吃的不是環境，而是地道的瓊北宴席菜。最里面的案臺上，切成條的青紅辣椒、白紅蘿卜、黃豆干、綠水芹一筐筐地碼著，店家的女人們忙著在水龍頭下清洗新鮮的海魚。爐上火正旺，光著膀子的大廚，趁著油溫適宜，“嘩”的往熱鍋里倒進食材，裊裊白煙升騰，菜香趁機從鍋邊溢出。
來客坐下，聊天、喝茶，不用看食譜，因為沒有食譜。陳伯說，自己每天只做晚餐的生意，滿場15張桌席，最多翻兩次臺，再多的生意也不做。每桌菜都不散點，由大廚看人做菜，3個人5盤菜，10個人12盤菜，菜的分量有不同，但每盤菜的內容該有的都會有，青菜燒魚肚、七彩魷魚絲、全家福等大菜是必上的。
這全家福又叫“頭盤菜”，據稱源自文昌婚宴，現在是海南宴席中必備的菜肴，選料有近二十種，葷素結合，色彩絢麗，最大的講究是將這些材料融匯一盤，取全家和美的好彩頭。
燒魚肚也是海南宴席菜中必備的菜肴，且是最能顯示宴席檔次的大菜，深諳海南美食之道的海南省烹飪協會常務副會長林俊春告訴海南日報記者，魚肚又叫魚鰾、魚膠，與“鮑、翅、參”并稱“四大海味”，有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，海南菜中常用的為鰻魚肚，張大體厚，色澤明亮，可切段成環狀，品質在各類魚肚中屬上乘。
盡管魚肚是名貴的食材，在制作瓊式燒魚肚時，海南廚師卻喜歡用青菜這般普通的綠色蔬菜來搭配，且在如此簡陋的排檔里大快朵頤，無不流露出海南人性格中質樸淳和的一面。
林俊春認為，海南島居民，具有“移民”的特性，其餐飲習俗也顯得頗為隨和，比較容易接受外部影響，呈現適應性強的特性。譬如適用于牲畜類菜肴的干煸技法，改變了過去瓊菜慣用的清蒸、白灼、汆燙技法，短時間內用熱油使肉類爆香，起鍋時再加入調料，結合到海南本地肉質鮮嫩的小黃牛上，使菜品酥軟耐嚼，醇香悠長，現已成為省內各地餐飲企業的一大特色菜肴，堪稱海南菜中的新亮點。
呼喚瓊菜烹飪中堅
生長于海南的中國烹飪名師張光平，上世紀八十年代從海口老牌的寶島餐廳開始自己的廚藝生涯，轉戰過國內不少大餐飲企業。談到海南菜的發展，張光平認為，海南菜烹飪特色是保持原汁原味的白切，從廚者能把這個看似簡單的技能掌握好，才能保證海南菜代代傳承下去，但要想海南菜發展得更快，還需廚師在烹飪時注入創新意識，同時根據消費者的反饋不斷調試，最終形成新的富有生命力的海南菜品適應市場。
文昌雞和椰子組合而成的海南名菜，據稱已歷經四代廚師，香飄近百年。去年9月，海南餐飲標桿企業龍泉集團旗下龍泉人快餐店推出一道名為“椰子雞湯”的新菜，日漸在海口、文昌一帶的海南餐飲企業中風行。參與研制的龍泉快餐事業部行政總廚曾海介紹，椰子雞湯的做法十幾年前就已經在文昌、萬寧等地出現，當地百姓用椰子水當湯底來涮雞肉，但僅限于家庭吃法，并未在市場上出現。曾海帶領一個6人團隊，從去年4月開始對這種民間做法進行了多達幾十次的反復實驗，形成最為合適的配方。曾海說：“一般新菜上市，月銷300份即算成功，現在龍泉的椰子雞湯每月能銷出2000多份，還吸引了不少企業的效仿。”
于2002年開業的瓊菜王美食村，也是在對海南菜的不斷研發創新中逐漸穩固企業的市場地位，進而成為海南菜餐飲企業的翹楚。2003年開始，瓊菜王提出打造“新派海南菜”的口號，同年10月在南昌舉辦的第十三屆中國廚師節名菜點認定活動中，瓊菜王派出名廚陳詩漢制作的“極品茶王蝦”、“瓊式焗花蟹”、“干煸溫泉鵝”等海南特色菜，獲得中國烹飪協會頒發的“中國名菜”稱號，擴大了海南菜在“中國名菜”中所占席位。
“廚師的成長對于海南菜發展至關重要。”多位業內人士表示，有沒有能獨擋一面的廚師，創造出能引領消費的菜式，是餐飲企業在殘酷市場競爭中屹立不倒的關鍵。林俊春告訴記者，按照海南省烹飪協會的設想，在評選出“十大菜肴”和“十大小吃”后，還應該開展“十大名廚”的評選，“這項評比要求是很高的，譬如要具有高級工（含特級）以上職業資格，在省級以上的各類烹飪比賽或評選中獲得前三名或金獎，所制作的菜品獲過省級以上有關部門或社團組織認定為名菜等，有了一批省級名廚，海南菜開發提升才有中堅而持久的力量。”
海南小吃亟待傳承人
不僅海南名菜需要名廚的傳承發揚，海南小吃同樣亟待傳承人接過祖輩口手相傳的核心制作工藝。
入選海南“十大小吃”的陵水酸粉，早在2010年時就躋身海南省第三批省級非物質文化遺產名錄。當地非遺保護部門人士表示，陵水酸粉的“粉”，在手工藝方面已經失傳，作為“非遺”，只能著手對其獨特的酸醬進行保護。
據介紹，陵水酸粉好不好吃的關鍵，并不在于佐料的豐盛，而在于加入的一種特制鹵———酸醬是否夠味。來自陵水椰林鎮桃萬村的萬學育、萬學良兄弟，說服家人，將家中秘傳的酸醬制作方法公開，申辦成為陵水酸粉非遺項目傳承基地，同時對陵水酸粉進行了一定的創新，推出蜜汁酸粉、叉燒酸粉、全家福酸粉等新品種，并積極在海口、三亞等地拓展市場。
此次評選海南“十大小吃”時，全省共征集到137種小吃名錄，其中有一部分僅在小范圍內制作和銷售，大部分則以家庭作坊形式，由家中長輩忙碌在街邊一隅，等待熟知的食客尋上門去。林俊春曾尋訪過多位在海口解放西老街一帶擺攤的小吃業者，幾乎沒有人愿意把自己的手藝搬到更光鮮、更易于展示的賣場，因為在家門口做生意,自在，“說得好聽是‘堅守’，實質上卻是‘墨守’，隨著家庭財富的積累，后輩們鮮有接過這項辛苦的家族事業的。”林俊春感概。
也許，萬氏兄弟生機勃勃地推廣當地小吃的做法，能給眾多日漸式微的海南小吃一些觸動。
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