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海口探索小吃產業化路 凸顯地方特色
來源：
作者：修梓馨 2011-11-09
標識統一的抱羅粉連鎖店，適合家庭聚會的小吃街，不經意間，海口小吃正改變人們對小吃業環境臟亂、設備簡陋的印象。經過近一兩年的潛心經營，海口小吃已朝產業化道路邁出可喜的第一步。
小吃漸成市場一景
如今的大同路，儼然是海口小吃集聚地：主攻全國美食的泰龍城臺北小吃一條街，凸顯港臺特色；以騎樓命名的海口小吃街，收羅島內美食，極力打造小吃文化目的地。而在國貿、龍昆南、龍華等繁華路段，海南抱羅粉連鎖店充滿濃郁鄉情。
“小吃吸引來的人流，讓我們大同商圈的經營者共同受益。”商城經理許巍耀對海南日報記者說，今年泰龍城小吃街的營業額比去年增加3成多。“被大同路的小吃氛圍吸引，很多從前分流出去的小吃經營品牌今年紛紛回流。”
探索海南小吃廚房模式
“桂林米粉、沙縣小吃都已成產業，海南小吃要想做出規模化、產業化，應該從哪里入手？”阿福嫂抱羅粉連鎖品牌負責人劉穎認為，各地小吃業在店務管理上是相通的，但在廚房支持上各有不同，海南小吃還在摸索適合自己的廚房支持模式。
“我們首先要搭建一個管理團隊，其中廚師是核心人員，對出品抱羅粉的分量、配料、工藝等都要有一套能復制的標準。連鎖與單店相比，在廚房設置、店鋪裝修甚至桌椅碗筷設計上都有很大的區別。這些對于海南小吃業來說，還是空白。”劉穎說。
如果說小吃經營是小本買賣，海口騎樓小吃街走出的則是“顛覆”之路。海口騎樓小吃街向合作方提供了近百個零鋪租的小吃檔口，為幫助小吃業者從單純賣手藝，成長為同時懂經營的“復合體”，小吃街有半年時間為檔口經營者免費配套服務員，甚至給檔口經營者開保底工資。經過近一年時間運營，很多檔口經營者獨立后，小吃街才開始從檔口營業額中抽成。
海口騎樓小吃街品牌營銷相關人士孫望表示，騎樓小吃投資方為扶持小業主們已注資數千萬元，預計投資回報期還需3年左右，“現在我們最大的收獲是培養出了一批經營者，下一步計劃繼續注資億元建立中央廚房，選取經過市場檢驗效益良好的海南小吃品種進行整合，以小吃街旗下連鎖店品牌形式在海口主要街區布點。”
產業根基需扎穩
“小吃若能形成產業，能帶動很多相關產品發展。現在沙縣小吃中，就有一部分人專做佐餐用的辣椒醬。海南牛肉干品質、口味都相當不錯，為什么很難做出自己的市場？要是有成熟的小吃業做為載體，牛肉干、酸菜這些副產品就能飛得更遠。”劉穎對海南小吃的發展前景很有信心，但他也有“底氣不足”的地方，“且不說資金幫扶，在小吃的食品安全問題上，政府還應提高質量門檻。”
海口市質檢部門此前有過一項摸底調查，主城區的食品生產加工小作坊中，營業執照、衛生許可證和食品生產許可證三證齊全的不足5%，而米粉這樣的傳統食品，主要就是由這些小作坊生產。一位小吃從業人員告訴記者，目前海口市面上的米粉半成品全是散裝的，說是沒有生產日期、保質期和生產廠家的“三無”產品，一點不夸張。
同樣是米粉消費區，廣西從2006年開始強制實行米粉預包裝上市制度，對米粉從生產加工到餐飲消費全鏈條進行監管，確保人民群眾食用米粉的安全，引發產業革命。
有業者指出，此類涉及食品安全的產業升級行為，一定要政府推動才行，“規范化生產、使用包裝，這都要增加成本，勢必推高產品銷售價格。沒有政府的強制推行，市場誰會買賬？而食品安全監管不到位，小吃產業本身就不健康，又談何發展？”
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