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挖掘民間菜肴 弘揚海南飲食文化
來源：
作者：林可婷 2011-09-07
挖掘民間菜肴是弘揚海南飲食文化，發(fā)展海南特色餐飲的一項根本性工作，要通過多渠道、多形式，挖掘、開發(fā)地方菜肴，保護、宣傳民間美食，打造海南民間特色餐飲品牌，為建設海南國際旅游島服務。
海南國際旅游島建設極大地推動了海南旅游業(yè)的發(fā)展，前所未有的人流、物流、商務流對海南的餐飲業(yè)是一次良好的發(fā)展機遇。弘揚海南民間飲食文化，挖掘海南民間特色菜肴，豐富海南菜肴品種，提升海南菜肴品質(zhì)，擴大海南菜肴威望，做大做強海南餐飲業(yè)，這是時代賦予我們的責任。
一、挖掘海南民間特色菜肴是海南菜發(fā)展的力量源泉
民間菜肴是指那些由當?shù)貏趧尤嗣窠?jīng)過長期飲食生活積累形成的，具有頑強生命力且不登大雅之堂的菜肴。海南民間菜肴是海南飲食文化發(fā)展的根與源。
海南特別的環(huán)境氣候和眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，使海南民間飲食、民間菜肴具有十分鮮明的特色。在食材選用方面：堅持就地取材，新鮮、鮮活。海鮮類菜肴和家畜、家禽肉類菜肴都堅持新鮮肉入菜。在烹飪技法方面：煮、蒸、煎、炒、燉、燜為多見，其形態(tài)主要是白切、白灼、清炒、清蒸、清燉。海南四大名菜文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，其烹飪特色就是清煮白切。在味道方面：原汁原味，鮮美爽口，淡雅嫩滑，少油、少鹽、少醬料，是什么食材就吃出什么味道。在飲食風格方面：寬松自由，休閑隨意，慢吃細嚼，是典型的慢餐文化。
海南舊時交通不便，人際交流少，大量的優(yōu)秀菜肴和烹飪技藝深藏民間鄉(xiāng)野，得不到很好的開發(fā)利用。同時，又由于海南飲食文化歸屬于嶺南文化，一些有海南地方特色的菜肴也經(jīng)過粵閩烹技的加工改造，而變得不地道，甚至是面目全非。游客來到海南，在城市卻品嘗不到地道的海南本邦菜,要吃海南特色菜，須到鄉(xiāng)村民間。這種不盡人意的狀況不能再繼續(xù)下去了。
二、挖掘海南民間特色菜肴，迎合生態(tài)飲食市場新追求
挖掘民間特色菜肴，是發(fā)展健康飲食，迎合餐飲市場新需求的一種內(nèi)在需要。
1、回歸自然，回歸鄉(xiāng)土的飲食情趣的需要。回歸自然、回歸鄉(xiāng)野、回歸原本，是當前正在升起的一股飲食潮流。把經(jīng)過長期積累，代代相傳，原形態(tài)、原特色、原味道的民間菜肴，挖掘整理出來，加以宣傳推廣，符合當今人們回歸自然，尋覓鄉(xiāng)土美食文化的精神情結(jié)和審美情趣。
2、迎合現(xiàn)代人飲食理念的需要。海南民間傳統(tǒng)飲食、民間特色菜肴，采用本地新鮮食材，運用本地傳統(tǒng)烹技，保持餐飲質(zhì)樸特點，講究菜肴原汁原味，符合當代人“綠色、環(huán)保、健康”的飲食理念，也符合當今大眾追求“健康、安全、營養(yǎng)”消費特點。挖掘海南民間菜肴，打造海南生態(tài)餐飲，是海南餐飲業(yè)界的新使命。
3、弘揚傳統(tǒng)飲食文化的需要。建設海南國際旅游島需要文化的支撐，尤其是當?shù)貍鹘y(tǒng)文化的支撐。而本土飲食文化是當?shù)貍鹘y(tǒng)文化的重要組成部分。許多面臨失傳或正在流傳的民間特色菜肴、民俗極品風味經(jīng)過長時間有益積累，世代相傳，大都演變成本地飲食文化的象征和代表。它承載著人文情懷，傳承著傳統(tǒng)文化。挖掘推廣民間菜肴，對傳承鄉(xiāng)土美食文化，豐富海南旅游文化意義重大。
4、提升民間菜肴品質(zhì)的需要。民間菜肴植根于廣大墟鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，具有鮮明的民族性、地方性，但也有其局限性。通過挖掘民間菜肴，整理民間菜譜，規(guī)范烹飪技藝，有利于提升民間菜肴的品質(zhì)，有利于擴大民間菜肴的影響，打造民間菜肴的品牌，推動海南飲食文化發(fā)展。
5、創(chuàng)新發(fā)展海南本邦菜的需要。海南民間菜肴是海南菜的根和本，是海南菜創(chuàng)新發(fā)展的基礎。只有充分地挖掘研究海南民間菜肴，明確海南菜的傳承演變，把握海南菜的特點特色，才能更好地把握海南菜創(chuàng)新發(fā)展的方向。
三、提升海南民間特色菜肴文化含量，增強民間特色菜肴市場推廣價值
海南民間菜肴具有獨特性，也有其局限性。主要表現(xiàn)為菜肴文化含量不高，制作技藝不夠穩(wěn)定規(guī)范，市場推廣應用力度不夠。所以我們要用創(chuàng)新的精神和新鮮的知識去保護發(fā)展海南民間菜肴。如何從眾多的民間菜肴中挖掘和篩選出海南民間特色菜肴和精品菜肴呢？最關鍵的問題，是要分析是否有較高的市場價值和推廣價值。
我們要按照“五性”的要求，即：獨特性———采用本地特色食材，運用當?shù)貍鹘y(tǒng)技藝烹制，菜肴有當?shù)靥厣L味，具有鮮明的地方民間菜肴特色；代表性———能夠代表一個地方、一個區(qū)域或某一群落的美食特色、烹飪特點、菜肴水平；廣泛性———在當?shù)貐^(qū)域流行性較廣，有廣泛的食客基礎，餐飲店常有出品，或有過較長時間的出品，市場占有率較高，或占有率前景美好；傳承性———流傳時間較長，有傳承傳統(tǒng)和歷史，在當?shù)赜信腼儌鞒屑彝セ騻鞒腥耍灰?guī)范性———有較穩(wěn)定的烹飪技藝，配、調(diào)料明確，菜肴色香味型基本成款成型，便于整理推廣應用，從這五方面的分析比較中挑選出有海南餐飲特色、有市場價值和推廣價值的海南民間特色菜肴。
一是給民間菜肴起個好名稱。一個好的菜肴名稱便于人們認識菜肴的主要特點，是美化菜肴的主要形式，也是陶冶情操、滿足人們心理需求的一種手段。“儋州狗肉”是個非常有特色的菜肴，但一直以來就這么叫，到底是燉、是燜、是紅燒？用狗肉直接命名也不雅，影響市場推廣。而該市的紅魚肉煲名叫“紅魚戲五花”，卻美妙傳神。我們要運用寫實命名或?qū)懸饷乃囆g(shù)，給民間菜肴起個響亮、高雅、有意蘊的名字，使海南民間菜肴生色增輝，富有藝術(shù)魅力和文化內(nèi)涵。
二是整理民間菜肴傳奇故事。一個名菜、名點、名廚、名店幾乎都有一段“古”（傳奇故事）。民間菜肴散落于村野、民間、農(nóng)家，會有更多原創(chuàng)性的民間傳說、民間故事。如文昌的“喜慶大雜錦”（當?shù)厝朔Q“頭盤菜”）、澄邁的“小黃牛火鍋”、定安的“黑豬香排”、五指山區(qū)的“五色飯”、海口的“海南粉”等等，都是在當?shù)丶漓搿⒒閱屎凸凇④娖鹿?jié)等集體活動中招待客人發(fā)展起來的菜肴，流行廣泛，影響力強，有許多鮮為人知的傳奇故事。要組織專門人員收集整理，形成文字，增加菜肴的傳奇色彩，增大菜肴的吸引力，增強菜肴的文化含量，達到以故事傳播美食文化，美食文化增加食趣的目的。
三是改進民間菜肴器皿和裝盤技術(shù)。菜肴離不開器皿，器皿襯托菜肴。民間菜肴源于民間，植根于尋常百姓家，風味突出，個性鮮明。如果都用一般的粗盆瓷盤盛器，就會失去菜品的個性特點和文化特征。萬寧人用竹編器皿裝盛“和樂蟹”，文昌人用椰殼碗盛“椰子飯”，民間情趣盎然。要根據(jù)菜肴內(nèi)容、烹飪特色，菜品形態(tài)，選用不同的盛器（如增加陶器、漆器、竹器、木器等特色盛器），并加以藝術(shù)點綴，使菜肴和器皿相互襯托，相互輝映，突出菜肴的藝術(shù)性和觀賞性，體現(xiàn)民間菜肴古色古香的文化傳統(tǒng)，徹底擺脫民間菜肴的“窮酸相”，讓其很快登上大雅之堂。
四是講究民間菜肴的搭配。通過搭配，實現(xiàn)高低檔原料的合理利用，而且在菜品造型、色彩上多樣化，在菜型、口味上給人一種新感覺。三亞人制作海螺肉片，用綠菜和色彩斑斕的大螺殼裝點，既寫實又寫意。海南民間菜肴本質(zhì)本味、實在實惠。但有些菜肴不太講究菜品的搭配，顯得單調(diào)、呆板，這種狀況需要改變。
四、打造海南民間特色餐飲，樹立海南民間特色菜肴品牌
挖掘海南民間菜肴，打造海南特色餐飲，傳承鄉(xiāng)土美食文化，關鍵的是要創(chuàng)造一個好的平臺和一個好的園地。
一是推薦評選優(yōu)秀海南民間特色菜肴和小吃。確定若干量覆蓋全省的優(yōu)秀民間菜肴和小吃，作為海南民間特色餐飲的代表，讓其具有權(quán)威性和影響力，成為海南民間特色菜肴品牌，供各餐館酒樓制作推廣。
二是舉辦民間菜肴（民間創(chuàng)新菜）和民間小吃烹飪大賽。比賽促進交流，比賽有利技術(shù)提高，有利擴大影響力。比賽是展現(xiàn)海南民間特色菜肴的一大平臺。通過比賽，充分利用豐富的民間飲食文化和民間菜肴資源，發(fā)展創(chuàng)新海南特色餐飲。我們要通過大賽發(fā)現(xiàn)一批民間大廚，推出一批民間精品菜肴、民間創(chuàng)新菜肴和小吃。
三是在鄉(xiāng)村生態(tài)游和農(nóng)家樂中推廣海南民間特色美食。海南鄉(xiāng)村生態(tài)游和海南農(nóng)家樂正在全省推進，把這些旅游活動與推介海南鄉(xiāng)土美食，弘揚海南鄉(xiāng)土文化結(jié)合起來，實現(xiàn)每戶農(nóng)家樂都選定兩三個本地農(nóng)家特色菜作為自己的招牌菜。要盡快幫助樹立一批具有海南鄉(xiāng)土飲食文化特色，經(jīng)營海南民間精品菜肴的農(nóng)家樂，作為宣傳、推介海南特色餐飲的園地和基地。
四是培養(yǎng)培訓海南民間特色餐飲的廚師。海南廚師得不到海南民間菜肴的培訓，是海南特色餐飲發(fā)展不快的重要原因之一。要物色一批墟鎮(zhèn)鄉(xiāng)村的廚工進行培訓，提高其烹飪技藝。
五是對經(jīng)營海南民間特色菜肴（海南特色餐飲）成績突出的餐店和廚師命名鼓勵。對經(jīng)營本邦特色菜有成就的餐館酒樓和廚點師給予掛牌與命名，作為推廣海南特色菜肴的基地和海南特色菜肴技藝傳承人，讓其擴大影響，增強市場號召力。（作者系海南省瓊菜研究中心副主任）
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