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海南酸瓜

來源：南國都市報     作者：陳曼莉    2011-08-08

酸瓜煮魚（資料圖片）

　　清涼酸甜的

　　在海南各菜市場，大家經常可以看見賣酸瓜的。酸瓜是海南東方獨有的特產。

　　小時候，家住海南東方市的小林常聽父親說：“吃得酸瓜，則百事可做。”那些年月，母親總會腌制許多酸瓜，放在一個大的壇子里，一吃就是一年半載的。有時清煮，有時放些雜菜來調劑，他最愛吃的是放進一些豬蹄子或者干魚的酸瓜，連著吃上幾天，也不覺單一。母親腌制的酸瓜他是百吃不厭的，他只覺得母親的手法最好，在家里吃了許多年仍覺得好吃。后來離了家，便再沒吃過了。但在廣東的姨媽家里卻總有個小壇子，裝的是大老遠從東方運過來的酸瓜。每天就餐時桌上有個酸瓜砂鍋，里頭是五花肉燉的酸瓜，這是姨媽每天的必備菜肴。

　　那時制作酸瓜的原料似乎與現在的不一樣，大都用無籽黃芯西瓜皮。先是把西瓜皮切成小塊，一個西瓜可切成一大碗，然后放進一個容器里，加進適量的鹽調和，攪拌，達到一定時辰后，取出，再裝進另一密封的壇子里腌制，這腌制的過程就長了，得需三天以上方能食用。現在的酸瓜都選用初長成的嫩皮小西瓜，這種瓜的肉質粉軟，不費牙，吃的過程是不用嚼的，卻也少了許多和牙齒較勁的機會。

　　所謂“酸瓜”，主味也就是酸的了。夏天吃飯時若有一碗酸瓜湯，倒是很素凈也鮮美可口。這菜似乎更適合本地人的口味。酸瓜原是黃芯西瓜仔，生的瓜肉也能吃，但沒有紅的西瓜味道甜。酸瓜不能煮得太熟，過了火候太爛，就失去了原有酸甜。若是同筍干等食物一起煲，味道會更獨特。雖然酸瓜也有紅燒的，卻似乎清味要稍減了。而若將酸瓜煮至七成，加點面粉、白糖和勻，入油煲之，十來分鐘后瓜色顯淡，便可取下食之，那種清涼與隱隱的花粉味會在舌頭上纏繞很久，舔之不去，回味無窮。