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海南美食文化:瓊式月餅欲申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
來源：海南日報(bào)
作者：王吉拉 2009-08-05
瓊式月餅市場份額越來越小，如何使這門古老傳統(tǒng)的手藝得以流傳，并繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，是所有關(guān)心和喜愛瓊式月餅的人在思考的問題。海南日報(bào)記者 李幸璜 攝
被譽(yù)為“南國珍品”的瓊式月餅，曾與京式、蘇式和廣式三大派系月餅媲美。在日前召開的海南月餅行業(yè)發(fā)展研討會上，省烘焙行業(yè)協(xié)會會長溫晚兒表示：“瓊式月餅作為獨(dú)具地方特色的文化遺產(chǎn)，今年內(nèi)有望申報(bào)海南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以繼承并發(fā)揚(yáng)。”
市場份額從95%到10%
“蘇點(diǎn)南來生瓊月。”曾經(jīng)聞名島內(nèi)外的瓊式月餅，吸取了蘇式月餅的酥皮和廣式月餅的糖漿皮特點(diǎn)，具有“松、酥、軟”等鮮明的海南地方特色。二十世紀(jì)三四十年代，瓊式月餅還被運(yùn)到南洋，成為當(dāng)時(shí)瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)的“念物”。
“在若干年前，海南月餅市場95%以上為瓊式月餅。”溫晚兒自豪地告訴海南日報(bào)記者。隨著市場開放，外來人口和外來文化的不斷融入，廣式月餅大舉進(jìn)瓊，海南生產(chǎn)廣式月餅的企業(yè)也越來越多，而瓊式月餅逐漸衰微。
據(jù)省烘焙行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計(jì)，到目前為止，廣式月餅已經(jīng)占據(jù)了海南月餅市場80%以上的份額;而瓊式月餅所占市場份額不足10%，消費(fèi)市場逐漸退縮到老年消費(fèi)群和鄉(xiāng)村。目前，海口僅剩的五家瓊式月餅企業(yè)都正面臨著技術(shù)、市場、原材料逐年上漲的壓力。
申報(bào)“非遺” 傳承“南國珍品”
面對重重困境，如何將瓊式月餅的技術(shù)繼續(xù)傳承下去?
去年，省質(zhì)監(jiān)局頒布的《瓊式月餅地方標(biāo)準(zhǔn)》正式實(shí)施，對生產(chǎn)技術(shù)等方面提出了具體要求，瓊式月餅從此結(jié)束了沒有地方標(biāo)準(zhǔn)的歷史。然而，地方標(biāo)準(zhǔn)出臺后，瓊式月餅銷量并無明顯起色。
“作為地方特色濃郁的區(qū)域性食品，瓊式月餅可通過申報(bào)非遺帶動(dòng)瓊式糕點(diǎn)的傳承與發(fā)展。”中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳說，月餅申報(bào)非遺的條件，主要包括工藝、技術(shù)和傳承人等。
海口富椰香餅屋食品有限公司總經(jīng)理符志仁介紹，瓊式月餅由海南健康特色的食品原料、餡料及獨(dú)特工藝精心制作而成，其餡料的用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名島內(nèi)外，是海南美食文化的獨(dú)特標(biāo)志之一。
其實(shí)，月餅申報(bào)國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄已不是首創(chuàng)。去年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”已雙雙被列入國家級非遺名錄，成為“國寶”級的“國餅”。
據(jù)介紹，蘇式月餅也曾遭遇與瓊式月餅的境況。上世紀(jì)九十年代初，蘇式月餅不敵廣式月餅，在南京、蘇州一帶的市場份額從95%一度跌至不足10%。2005年，蘇州市打響了月餅反擊戰(zhàn)，通過申報(bào)江蘇省非遺等契機(jī)，為蘇式月餅重新奪回當(dāng)?shù)厥袌觥?
新的機(jī)遇 旅游特色商品
“瓊式月餅完全可以在傳統(tǒng)工藝制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，開發(fā)為獨(dú)具特色的旅游商品、送禮佳品，打造成海南旅游業(yè)的一個(gè)品牌。”溫晚兒認(rèn)為，瓊式月餅可借海南創(chuàng)建國際旅游島的大好時(shí)機(jī)發(fā)展“旅游特色商品”。
溫晚兒建議，以現(xiàn)有的榜樣企業(yè)為龍頭，整體地向政府有關(guān)部門申請?jiān)O(shè)立專項(xiàng)資金，通過傳承和拓展瓊式月餅這一地方美食，從而帶動(dòng)餡料生產(chǎn)、包裝裝潢、旅游禮品、原輔料配套產(chǎn)品等地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成一個(gè)完整的海南烘焙食品加工行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。
“瓊式月餅在包裝上應(yīng)突出海南特色，注入更多海南地方元素。”朱念琳認(rèn)為，應(yīng)改進(jìn)月餅產(chǎn)品包裝，進(jìn)一步挖掘和營造月餅的文化內(nèi)涵和節(jié)慶氛圍，來推動(dòng)瓊式月餅的傳承與發(fā)展。
任何一種產(chǎn)品想做大做強(qiáng)，都離不開技術(shù)、原材料、設(shè)備、場地環(huán)境這四個(gè)條件。符志仁曾對海南月餅市場做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)除了海口、三亞、文昌等地以外，其實(shí)海南大部分地區(qū)仍可覓見瓊式月餅的身影。然而，現(xiàn)在瓊式月餅生產(chǎn)企業(yè)大多屬于小作坊式，環(huán)境雜亂，設(shè)備陳舊，工藝?yán)匣！皞鞒胁皇且怀刹蛔儯蔷C合創(chuàng)新。”符志仁認(rèn)為，要汲取廣式月餅優(yōu)勢，改進(jìn)瓊式月餅，才能使這門古老傳統(tǒng)手藝得以流傳，并繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
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